Agnello con Cardoncelli e Patate | Sud Italia in Cucina

Quel che c’è da dire sull’Agnello con Cardoncelli e Patate

L’Agnello è un argomento divisivo e devo dire che capisco chi è contro il consumo di queste carni, il problema è che è talmente buono, comunque lo si faccia, che non riesco a resistere e se ne vedo uno bello, ma proprio bello come questo, l’unicopensiero che mi viene è: Come lo facciamo?

Questa volta ci siamo lasciati guidare dal resto della spesa. Più avanti c’è il banco delle verdure, in bella mostra dei deliziosi Cardoncelli, fuori stagione certo, ma con questo clima pazzo ci stiamo abituando a tutto, come si fa ad essere rigidi al dovere della stretta stagionalità di fronte a tanta inaspettata bontà. Più avanti i Funghi, che nascendo tra loro, ne prendono il nome, quindi Cardoncelli anch’essi, belli asciutti e freschissimi, sono gli stessi che da altre parti chiamano Funghi di Ferula, crescendo anche tra le Ferule.

Non ho più dubbi, l’Agnello ci tocca farlo con entrambi i Cardoncelli, aggiungeremo qualche Patatina per fare un bel piatto completo.

occorrente per due porzioni di Agnello con Cardoncelli e Patate

400/500 gr di Agnello
250 gr di Funghi Cardoncelli
200 gr di Cardoncelli Selvatici
300 gr di Patata con Buccia
uno spicchio di Aglio
un quarto di Cipolla dorata
un ciuffo di Prezzemolo
una generosa manciata di Pangrattato grossolano
una generosa manciata di Canestrato Pecorino e Caprino
una spolverata di Pepe Nero
quanto occorre di Sale Grosso
4 o 6 cucchiai di Olio E.V.O.

Preparazione dell’Agnello con Cardoncelli e Patate

Agnello deve essere spezzato a pezzi medio piccoli, è buona qualsiasi parte, questa volta, abbiamo preferito le costine.

Ora ci aspetta la paziente preparazione delle verdure. I Cardoncelli vanno privati delle radici, i gambi poi vanno sfilati, come si farebbe il sedano, eliminiamo anche quel qualche pezzetto di foglia spinosa lasciata. Se li lavassimo in acqua ghiacciata si arriccerebbero come le Puntarelle o Cime di Catalogna. Ora gli diamo una veloce sbiancata in poca acqua bollente.

Per i Funghi Cardoncelli è più facile, di solito sono venduti molto puliti, occorre solo spuntare il gambo, spennellare, con particolare attenzione per le lamelle, che, aimè, se troppo sporche vanno tolte, alla fine vanno ripassati con un panno ruvido e umido, quindi tagliati ma non troppo minutamente. Mai lavati, mi raccomando, si inzupperebbero d’acqua, richiedendo una cottura più lunga, che li rovinerebbe, pena una sgradevole eccessiva acquosità.

Le Patate, dopo essere state a bagno, solitamente, andrebbero sbucciate, non l’abbiamo fatto, ci siamo limitati a dadolarle.

Occorre tritare finemente Aglio, Prezzemolo e Cipolla.

Sistemato l’Agnello in un contenitore capiente, lo condiamo con Olio, Sale, Pepe, Aglio e Cipolla, diamo un profonda rimestata e aggiungiamo le verdure e rimestiamo ancora. Lasciamo così per una oretta.

Oliamo ben bene una teglia o un tegame in terracotta e vi adagiamo accuratamente la carne, seguono ordinatamente le verdure.

Aggiungiamo parte dell’acqua di cottura dei Cardoncelli, facendo attenzione a non dilavare.

Per ultimo spolveriamo di Canestrato e Pangrattato.

Copriamo e mettiamo a cuocere sul fornello, fino ad ebollizione, nel frattempo si scalda il forno a 180°C, lasciando cuocere per una ventina di minuti circa. Togliamo il coperchio negli ultimi dieci minuti perché si formi la deliziosa crosticina. Alla fine il piatto deve essere alquanto umido.

Potremmo anche fare una cottura totalmente in forno, aumentando i tempi di questo. C’è anche chi preferisce non sbollentare i Cardoncelli, lo facciamo anche noi, invertendo la posizione delle verdure, in pezzi più grandi.