Introduzione alla Acquapazza di Pagelli e Dentici
Questa ricetta si presta a vari pesci dalle carni bianche, questa volta si tratta di Pagelli e Dentici, andrebbero bene Spigole, Orate, Gallinelle e altri, anche se di allevamento, buono però, non intensivo.
L’Acquapazza è poverissima e semplicissima, la tipica ricetta dei pescatori. I pescatori non si trattavano troppo bene, mangiando quel che avrebbero potuto vendere, generalmente usavano il pesce rovinato. Questa pesca si fa con lunghissime reti volanti e conzi, lunghi fili con centinaia di ami, attrezzi che vengono lasciati per ore e ore alle correnti, è facile che il pesce catturato sia vittima di predatori, spesso non li mangiano del tutto, li mordicchiano e rovinano, rendendolo invendibile, era questo pesce per il pescatore.
Per l’Acquapazza basta avere appresso una testa d’aglio, qualche pomodoro, fresco in estate, conservato in inverno, una bottiglietta d’olio e il peperoncino, sulle barche non manca mai un vasetto con basilico e prezzemolo, l’acqua ce la mette il mare, per l’appunto pazza, forse perché fa impazzire chi, naufrago o migrante assetato, lo sa molto bene. Niente vino, non ascoltate chi ve lo raccomanda, a bordo dei pescherecci è sempre stato vietato introdurlo per evitare abusi, tant’è che in alcune zuppe dei pescatori si usa l’aceto per aggiungere acidità al piatto.
Ecco che abbiamo dato una prima indicazione sul piatto, l’acqua sia salata parecchio, come l’acqua del mare, dovendo salare anche il pesce. lo sciabordio del mare facilita il bagnare della superficie del pesce, non del tutto a bagno. Questo ci da la misura dell’intingolo, poco olio e giusta acqua e pomodoro, il pesce non deve essere immerso completamente, se lo fosse ci sarebbe troppa acqua e, quindi, troppo sale. Chiaro che questi parametri saltano con la preparazione casalinga senza acqua di mare, per quanto chi vuol essere meticoloso può acquistarla, oggi è in vendita a 4 o 5 euro al litro, o farla da se, aggiungendo semplicemente 30/35 grammi di sale ad un litro di acqua.
Altra considerazione è sul Peperoncino, la ricetta lo prevede, chi gli preferisce il Pepe tradisce l’appartenenza della ricetta, il Pepe è stato sempre un lusso da riservare, se possibile, a qualche piatto eccezionale, a Taranto non mancava assolutamente solo nei Taralli col Pepe della Settimana Santa, la loro ricetta è qui o nella deliziosa Pasta e Cozze, quella tarantina con tanta Salsa di Pomodoro, specie nelle vigilie di magro, giorni che non si badava a spese. Il Peperoncino però noi non lo gradiamo con pesce delicato come questo, è un parere personale.
Anche questa volta voglio ribadire un concetto che dovrei ripetere ad ogni ricetta: il dosaggio in cucina, tranne che per la pasticceria fine, non è un dogma, va adattato ai gusti, alle materie prime e alle dimensioni di queste, come dico spesso, trovatemi due spicchi d’aglio uguali. La cucina richiede esperienza, la si acquisisce assaggiando, toccando e osservando attentamente e provando.
Ingredienti per una Acquapazza di Pagelli e Dentici per due
- 250 g circa di Pagelli
- 250 g circa di Dentici
- 3 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- 150 g di Pomodorini o Pomodori corrispondenti
- 1 o due Spicchi di Aglio
- 2 o 3 rametti di Prezzemolo
- 10 o 15 g di Sale Grosso
- 1 o 2 bicchieri circa di Acqua
- 1 Peperoncino
La linea della Acquapazza di Pagelli e Dentici
- Pulire e squamare il pesce
- Lavare e tritare una parte del Prezzemolo
- Pulire e affettare grossolanamente l’Aglio
- Tagliare per lungo il Peperoncino per togliere filamenti e semi
- Sciogliere il Sale nell’acqua, meglio se intiepidita
- Scegliere un tegame che contenga giusto giusto il pesce
Preparazione della Acquapazza di Pagelli e Dentici
Porre a scaldare il fondo di Olio Extra Vergine di Oliva con Aglio, Prezzemolo e Peperoncino. Usare una terrina dalla misura appena giusta a contenere il pesce da la misura degli ingredienti.
Eventualmente la pulizia del pesce fatela fare al pescivendolo, una volta a casa controllate e risciacquate con acqua piuttosto salata e ghiacciata, specie se non li cuocete subito.
Appena l’aglio si colora un po’ alzare la fiamma ed aggiungere Pomodori, Acqua Salata. Portare ad ebollizione, mettere a fiamma minima e coprire. Deve evaporare il minimo possibile per evitare di concentrare il sale.
Dopo una ventina di minuti l’intingolo è pronto, sistemare ordinatamente il pesce. Se di cattura e misto avrà sicuramente per natura e dimensioni cotture leggermente diverse, si potrebbe addirittura, se molto diversi, come nelle zuppe, aggiungerlo in tempi diversi, In questo caso è stato sufficiente procedere per dimensioni. Dal più grande al più piccolo, naturalmente.
Alzare la fiamma, portando ad ebollizione, abbassare la fiamma e coprire. Simulare il moto del mare, scrollando delicatamente il tegame. Nappare con l’aiuto di un cucchiaio, prendendo la salsa e distribuendola.
Dopo cinque/otto minuti, è tempo di girare il pesce e coprire nuovamente. Non si va rigidamente a tempo, si procede osservando, il pesce va guardato negli occhi. Quando questi tendono a sbiancare vanno subito girati, uno per uno e quando gli tocca.
I pesce in tutto e per tutto deve essere manipolato il meno possibile, è molto delicato. Va girato solo una volta. Malgrado tutto, lo troverete spellato, dovete fare in modo che accada il meno possibile.
Altri tre o quattro minuti dovrebbero essere sufficienti a cuocere del tutto il pesce, il calore residuo della terrina lo manterrà in caldo. Questa volta l’occhio deve essere proprio bianco.
Servire con Prezzemolo tritato. Un consiglio, non siate ingordi, cominciate dai più piccoli, sono i più cotti, agli altri in riposo nella salsa non potrà che far bene. Non trascurate le teste, se non l’avete ancora fatto, scoprite la bontà delle guanciotte dei pesci.
