La Mollica di Pane o Formaggio dei Poveri, cioè la mollica sminuzzata, asciugata e condita o meno che sia, la teniamo sempre pronta in barattoli in frigo. Utilizziamo il pane leggermente raffermo, 
generalmente pagnotte scavandole mollichina per mollichina? ma no, in modo rapido e grossolano. Setacciando la sola mollica, la parte più fine, fatta seccare in forno ventilato e a bassissima temperatura, ricaviamo qualcosa di molto simile al tanto decantato Panko, il miglior Pane per Panature, fine e delicato nel sapore, non essendo presenti parti tostate, le bucce. Lo facciamo da sempre e solo adesso abbiamo saputo che l’hanno inventato i giapponesi e ce lo vendono a caro prezzo, l’abbiamo sempre distinto da quello più grossolano e da quello più tostato. Quest’ultimo, generalmente fatto con grattugia a mano, anche un robot va bene; il Pangrattato puro e semplice lo facciamo dalla buccia dello stesso pane non bruciata, lasciata seccare del tutto, questa va negli impasti per correggerne la consistenza e per dar loro corpo, vedi le Polpette di Pane o anche qui e qui.
Ritorniamo alla Mollica di Pane più grossolana, in effetti quella più nobile, quella destinata a dare corpo ai vari intingoli, ad arricchire piatti, altrimenti, piuttosto poveri e scialbi, si sa, la croccantezza è una delle cose che da più gioia e sollazzo al palato, facciamo il Formaggio dei Poveri. Ne facciamo di semplicissimo, asciugando semplicemente la Mollica di Pane in una padella, possibilmente di ferro, le Lionese, quelle ormai sparite da quasi tutte le cucine, una volta le più economiche, ora non più perché introvabili. Ungiamo appena questa padella, la mettiamo sul fuoco e vi versiamo la Mollica di Pane sminuzzata, a fiamma moderata ve la facciamo asciugare e tostare molto moderatamente, rigirandola spesso. A questo punto o spegnete la fiamma al momento giusto lasciando che la tostatura prosegua grazie al calore della padella, cosa piuttosto difficile o, facilitatevi il compito, togliete rapidamente la Mollica di Pane quando è al punto giusto desiderato.
Stessa procedura per il Formaggio dei Poveri condito, la procedura è la stessa, aggiungiamo solo del condimento. Tritiamo sottilmente uno spicchio di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo e un Peperoncino piccante. Untiamo la padella di ferro, questa volta con meno parsimonia, la mettiamo sul fuoco moderato e vi versiamo la Mollica di Pane, aggiungiamo il trito e rimestiamo, miscelandolo al meglio. Concludiamo con la moderata tostatura come prima. Qualche volta aggiungiamo anche le Acciughe Salate. Per piatti che abbiamo ritenuto opportuno, ne abbiamo fatto con Origano e/o Capperi e/o Pepi vari ecc . . . , non disdegnando qualche esperimento con Zafferano, Curcuma, Cumino, Coriandolo, ecc . . . Quanti tocchi diversi si potrebbero conferire ai vostri piatti con la semplice finitura con Formaggio dei Poveri. Sapete che l’abbiamo fatto anche con Noci, Nocciole, Arachidi, Pistacchi, ecc . . . ?
E’ il caso di cantare una vecchia canzone, diceva “con un po’ di fantasia, quante cose si può fare . . . .”
