Al villan non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere, solo con le pere? Dovete vedere se facciamo un Formaggio Pecorino al Tegamino, il villano non ce ne lascia neanche un pezzetto, ve l’assicuro. Cuocere il formaggio non è una cosa tanto abituale, è un prodotto fatto per essere consumato così come viene dalla produzione, più o meno stagionato. Proprio quelli destinati alla stagionatura da giovani si prestano a certe cotture, così c’è il Caciocavallo impiccato o alla piastra, alla piastra si fanno anche altri formaggi duri, ad esempio i pecorini. Questa volta cuoceremo un ottimo Canestrato Ovino Pugliese, piuttosto giovane, tanto da essere ancora ottimo da mangiare col pane e un po’ troppo presto da grattare, abbiamo voluto condirlo, aggiungendo anche degli Oli Extra Vergine di Oliva Aromatizzati, e non solo. Ne deriva un piatto più completo e con il quale sarà più gustoso mangiare qualche pezzetto di pane intingendolo.
In meno di mezz’ora, compresa la cottura, questo Formaggio Pecorino al Tegamino è in tavola, per quattro porzioni occorre quanto segue:
- quattro fette alte un dito di Canestrato Ovino Pugliese o Lucano con massimo sei mesi di stagionatura, 350/400 grammi
- quattro o cinque Pomodori Secchi sott’Olio
- quattro o cinque cucchiaini di Polvere di Peperone di Senise
- due cucchiai di Olio al Peperoncino
- due cucchiai di Olio all’Aglio
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Formaggio Pecorino al Tegamino sono:
- Tritare i Pomodori Secchi
- spalmarne le fette di Formaggio sistemate nel tegamino
- irrorare con Olio al Peperoncino e Olio all’Aglio
- spargere la Polvere di Peperone di Senise
- scaldare su una piastra fino allo scioglimento del Formaggio
Approfondiamo la preparazione del Formaggio Pecorino al Tegamino, entriamo nei particolari
Consigliamo assolutamente i prodotti locali, ovvio che anche altri formaggi si adattano ad una simile preparazione, l’importante è che non siano eccessivamente salati e saporiti, il che non è facile per noi meridionali, da noi i formaggi sono mediamente più salati per affrontare meglio le temperature più alte. Potreste usare anche qualche buon vacchino o caprino, nello specifico in questo caso il nostro è un misto di Pecora e Capra, l’importante è calibrare bene gli ingredienti.
Abbiamo messo gli Oli aromatizzati in un piatto e passato le fette di formaggio che vanno sistemate nel tegamino di terracotta, spalmate con il trito dei Pomodori Secchi sott’olio e spolverate con la Polvere di Peperone di Senise. Gli Oli Aromatizzati si trovano in commercio ma potreste prepararli al momento intiepidendo l’olio evo in cui metterete a marinare l’aglio affettato o schiacciato e/o il peperoncino e quant’altro oppure potreste tenerne sempre pronti, come facciamo noi, preparandoli in precedenza come vi raccontiamo qui. Anche i Pomodori Secchi sott’Olio facciamo da noi, non l’abbiamo mai scritto specificatamente, lo faremo presto. E se vi dicessi che anche la nostra Polvere di Peperone di Senise è fatta in casa? E’ facilissimo, è il metodo che tante volte ho visto fare nelle case lucane, specie quando s’avvicinava il periodo che s’ammazzava il maiale e si facevano i salumi, uno dei loro ingredienti principali è proprio questo, sia dolce che piccante. E’ facile. Si tostano appena, o meglio, si asciugano ed affumicano i Peperoni Secchi, meglio in forno a legna di quercia o olivo, al limite, come facciamo noi, sul barbecue, quindi si pestano in un mortaio di pietra con tanta pazienza, setacciando il risultato e ripassandolo ripetutamente, alla fine, vedrete, il risultato lo raggiungerete. Potreste sostituirlo con la Paprika dolce, questa però non è affumicata, il gusto è diverso, potreste cercare il Pimenton spagnolo ma a questo punto data la difficoltà cercate direttamente quello di Senise. In ultima analisi va bene anche la Paprika, il peperone dolce in polvere più facile da trovare.
I tegamini li mettiamo sulle piastre che usiamo per arrostire, partite da freddo, mi raccomando, le terrine vanno sempre riscaldate pian piano e con dentro qualcosa. Abbastanza presto vedrete il formaggio cominciare a sciogliersi. Spegnete e portate in tavola, usando tutte le accortezze del caso nel maneggiarle, non dimenticate di avvisare che ci si potrebbe scottare. Lasciate che il formaggio continui a sciogliersi, raggiungendo la consistenza giusta, quella che consente al formaggio di fare i deliziosi e golosi fili, anche se questi costringeranno a strani contorsionismi e comportamenti, generalmente divertenti.
