Chi sa quante volte avete sentito la storia degli Spaghetti alla Carbonara, si racconta di carbonari e di carbonai, venditori o fabbricanti; pare che non sia niente vero, nella letteratura e, quel che più conta, nella memoria, non ne esiste traccia precedente al secondo dopoguerra, i primi anni 40 dello scorso secolo. Posso addirittura portarvi la testimonianza di mio padre, che aveva prestato servizio a Roma da giovane Carabiniere, frequentando trattorie e case private, mi confermava di ricordare benissimo Cacio e Pepe, Grice, Matriciane e Pajate ma mai aveva visto uova nella pasta. Diamo allora ragione a chi attribuisce la Carbonara a uno sconosciuto cuoco che si vide portare dagli occupanti americani Bacon, Pepe e Uova, forse in polvere, e con questo e Pecorino, mise su un piatto apprezzatissimo, il successo nel mondo ne è ancora testimone e cruccio con le tante “varianti” e versioni.
Probabilmente, il cuoco fu spinto da un americano, che con la sua raffazzonata cucina gli diceva a mani piene di quel ben di Dio, “metti, metti”, secondo il “più ce n’è meglio è”. Aggiunse? si, la maestria della Cacio e Pepe e della Gricia, fu il mito. Sarebbe mai nata la Carbonara senza questi ascendenti?
Oltre settanta anni di onorata presenza sulle tavole di tutto il mondo ne fanno un piatto storico? Storica la sua nascita, ma che dico, fondazione.
Il tempo della cottura della pasta, mezz’ora, e gli ingredienti per quattro piatti di Spaghetti alla Carbonara:
- 320 gr di ottimi Spaghetti di Grano Duro
- 250 gr di Guanciale stagionato
- quattro o cinque tuorli d’Uovo
- due o tre cucchiai di Pecorino Romano DOP
- quanto basta di Pepe Nero macinato al momento
- quanto basta di Sale grosso e fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione degli Spaghetti alla Carbonara sono:
- Tagliare a brevi e spesse striscioline il Guanciale
- porre al fuoco l’acqua per la pasta
- porre il guanciale a trasudare in padella a fiamma moderata
- rompere le uova, separare i tuorli dagli albumi
- quando il guanciale sarà trasparente, rosolarlo e metterne da parte un terzo
- Mischiare i tuorli incorporando Pecorino grattugiato e Pepe al mulinello
- aggiungere in padella la Pasta molto al dente e rigirarla col guanciale
- portare a cottura al dente togliere dal fuoco e versate in una ciotola
- aggiustare di sale
- aggiungere due terzi circa dei tuorli conditi, mischiarli velocemente alla pasta
- mantecare la pasta con il resto dei tuorli, regolati nella densità con acqua di cottura
- servire con il Guanciale tenuto a parte, altro Pepe e una spolverata di Pecorino Grattugiato
Approfondiamo la preparazione degli Spaghetti alla Carbonara, entriamo nei particolari
Cominciamo con la pentola di abbondante acqua sul fuoco. Passiamo a graffiare la superficie e togliere la cotenna al Guanciale di Norcia, quello di Maiale Italiano e solo Sale e Pepe. Niente Bacon, Pancette e cose strane, altrimenti non è più Spaghetti alla Carbonara, ad essere buoni, è Spaghetti alla Carbonara con . . .
Tagliare opportunamente il Guanciale e metterlo in padella a fuoco bassissimo, deve prima trasudare il suo grasso e poi friggervi. A fiamma alta rosola e il grasso resta all’interno, ottenendo una pasta scondita e delle sgradevoli pallotte di grasso.
Separare il tuorlo dall’albume, non buttatelo, in cucina torna sempre utile, per un impasto, per una frittata dietetica, o altro.
Usate solo Pecorino Romano DOP, nient’altro e trattatelo bene, grattandolo con la tradizionale grattugia a mano, senza sminuzzarlo con aggeggi infernali che spaccano e scaldano i granuli di cui è fatto. Ottenere una crema liquida miscelando i Tuorli, a questi il Formaggio ed il Pepe, aggiungendoli poco per volta, controllando la consistenza; dovremo ottenere una crema fluida ma non troppo, eventualmente correggetela con un altro tuorlo o formaggio.
Quando il Guanciale sarà ben rosolato sollevatene solo un pochino per farne la guarnizione.
Per la pasta l’acqua non deve abbondare, occorre concentrare l’amido. Quando bolle “buttiamo” la pasta, salando moderatamente; Pecorino e Guanciale sono belli saporiti, rimestare. Rimestando di tanto in tanto, cuocere a moderato bollore costante.
Scolate la pasta un po’ più che al dente e versatela subito in padella a fiamma molto alta, portate a precisa cottura al dente, aggiungendo, se occorresse, qualche cucchiaio d’acqua di cottura, fate formare la cremina di amido miscelato al grasso, questo impedirà al formaggio della salsa di agglomerarsi, come si fa per la Cacio e Pepe.
Siamo ora alla fase più delicata. La pasta, moderatamente fluida, per questo potrebbero servire uno o due cucchiai di acqua di cottura, va moderatamente raffreddata per, ancor più, evitare il formarsi di grumi di formaggio fuso e uovo strapazzato, pertanto la versiamo in una ciotola, ve la rigiriamo. Solo ora aggiungiamo poco più della metà della crema di Tuorli, se occorresse, correggerne la consistenza con l’acqua di cottura, rimestando a fondo condiamo. Segue il resto della crema, sempre, eventualmente corretta.
Non resta che distribuire nei piatti, spolverando, solo per guarnire, un pizzico di Pecorino Romano DOP, aggiungendo il guanciale rosolato e una generosa spolverata di Pepe Nero al mulinello.
