E ci siamo, finalmente parliamo di questa meravigliosa invenzione napoletana, gli Ziti e, se vogliamo veramente capire di cosa stiamo per parlare: Ziti spezzati alla Genovese Napoletana. Genovese Napoletana? ma di cosa si sta parlando? si sta parlando di uno dei miracoli della cucina popolare, intesa come povera, un piatto da grande cucina con ingredienti poveri. Definirla partenopea o napoletana è limitativo e improprio e non perché “Genovese”, in quanto in tutta probabilità con la meravigliosa città ligure non centra per niente, ma perché? specie prima dell’entrata a piè pari del pomodoro nella cucina italiana già si mangiava e si condiva più che bene, uno degli ingredienti fondamentali era la cipolla, oltre a frutte varie, più o meno dolci. Spiccavano le mele, le pere, i fichi, le castagne, ecc . . . La Genovese, con la sua ricchezza di cipolle, trova sicuramente le sue basi in questo lontano passato.
Per preparare gli Ziti spezzati alla Genovese occorrono almeno quattro ore e questi ingredienti per quattro commensali:
- quattro etti di Ziti di Semola di Grano duro profilati al bronzo e essiccati al naturale
- sette/otto etti di Muscolo di Manzo
- un chilo e un quarto circa di Cipolla Ramata
- due cucchiai di Strutto o tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un etto e mezzo di Pancetta Tesa o la nostra Pancetta Salata al Peperone Secco di Senise
- un ciuffo di Prezzemolo
- tre o quattro foglie di Alloro in inverno e Basilico in estate
- due cucchiai di Conserva di Pomodoro (o Concentrato di Pomodoro)
- un bicchiere scarso di buon Vino Rosso
- uno o due Peperoncini
- quanto basta di Sale grosso e fino
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
- qualche mestolo di Brodo di Carne
- un etto circa di Canestrato Pecorino o Misto meridionale
Sinteticamente i passaggi della preparazione degli Ziti spezzati alla Genovese sono:
- Tagliare a striscioline sottili la Pancetta
- fare trasudare dolcemente la Pancetta a fiamma bassissima su un fondo d’Olio EVO
- soffriggere da ogni lato la Carne
- sfumare con il Vino
- aggiungere le Cipolle e il Prezzemolo tritati, l’alloro e il peperoncino, salare e pepare
- quando la cipolla sarà appassita aggiungere il Concentrato di Pomodoro diluito in brodo caldo
- cuocere lentamente circa altre tre ore rimestando fino alla formazione della salsa e la cottura completa della carne
- porre a scaldare la abbondantissima acqua per la pasta, almeno un litro per etto di pasta
- spezzare gli Ziti in due o tre pezzi, cuocerli molto al dente nell’acqua in ebollizione e salata
- scolare gli Ziti, condirli in padella con qualche cucchiaio di Salsa, facendo asciugare bene l’acqua della pasta
- spegnere e mantecare con una metà circa di Canestrato Pecorino o Misto
- servire con un altro cucchiaio di Salsa e una moderata manciata di Canestrato
Approfondiamo la preparazione degli Ziti spezzati alla Genovese, entriamo nei particolari
Per l’approfondimento della salsa vi rimandiamo alla Genovese di Manzo scritta precisamente un anno fa. L’unica differenza è che quella volta era fatta con dell’ottimo Lardo di Arnad, esagerato per il piatto, quasi la mortificazione di un prodotto tanto eccezionale da gustare crudo, ora abbiamo usato la più adatta Pancetta Salata al Peperone Secco di Senise, fatta in casa a bella posta, vi invitiamo a leggerne la ricetta cliccando. Essendo la pancetta più magra del lardo avremmo potuto aggiungere due cucchiai di Strutto, anche questo lo facciamo in casa, cliccando potrete leggere come, gli abbiamo preferito tre cucchiai del più salutare Olio Extra Vergine di Oliva. Qui potremmo parlare del fatto che i grassi saturi non sono quei mostri che una interessata e cattiva pubblicità delle multinazionali americane degli olio di semi ci hanno fatto credere per imporre agli europei principalmente burrodipendenti l’uso delle loro deleterie margarine, con il senno di poi s’è scoperto che queste sono ben peggiori, specie per le tecniche di produzione. Come per l’olio di palma, ingiustificatamente esagerata demonizzazione di questi giorni, gli oli di semi, se ottenuti per semplice spremitura, come fanno quei popoli che li usano da secoli e noi con le olive, sono prodotti eccellenti, sono le tecniche industriali con impiego di alte temperature e sostanze chimiche a fare i grandi danni. Ma non ne parliamo, ci limitiamo ad invitarvi a non credere a tutto quello che vi raccontano, domandatevi sempre: a chi giova? Formatevi una giusta cultura in merito leggendone il più possibile da varie fonti.
Ritornando alla nostra Genovese, dopo lo scioglimento del grasso della pancetta, che sarà diventato trasparente, procediamo alla soffrittura della carne e poi tutto il resto va avanti come per la precedente ricetta, se non l’avete ancora consultata fatelo cliccando qui.
Parliamo della pasta, gli Ziti. Precisamente si chiamavano Maccheroni dei Ziti, cioè erano i maccheroni per gli sposi, ziti significa infatti sposi in quasi tutto il sud. Quando si mangiava prevalentemente pasta fatta in casa si ricorreva alle paste secche solo per i banchetti, data la difficoltà di preparare a sufficienza di fresca, non passava neanche per la testa di seccarla, erano due mondi separati e paralleli, destinati a non incontrarsi mai, succede ora e i risultati sono sotto gli occhi di chi si intende di pasta fresca e che mai la mangerebbe una volta secca. I maccheroni erano considerati particolarmente adatti ai banchetti di nozze da qui il nome, che poi ha perso la parte inziale. In memoria ci è rimasta la sensazione di festa che questa pasta trasmetteva e la gradiamo moltissimo con saporosi ragù. Questa pasta viene venduta in un formato improponibile tal quale, va spezzata, secondo alcuni in due, secondo altri in tre, io sono per questa misura, la prima è ancora esagerata, richiede ancora un non facile taglio con forchetta nel piatto. Il bello è, che, spezzando la pasta si ottengono, oltre ai pezzi grandi, tanti pezzettini, provate per credere, delizioso poi pescarli sul fondo del piatto, ricchissimi di salsa e formaggio. C’è anche chi questi pezzi li scarta e, non li butta, mi auguro, li aggiunge agli altri rimasugli delle varie paste rimaste, un fantasiosissimo nuovo formato, Pasta mista e spezzata, adatto in particolare a Pasta e Patate ma anche a un po’ a tutti i legumi. Qualche anno fa ne facemmo il primo piatto di una Notte di Natale, facendo una Pasta e Patate con Vongole.
Gli Ziti come tante altre paste, per quanto cerchiamo di scolarli, conservano sempre acqua di cottura, quella che a piatto pronto viene fuori in maniera molto antiestetica e annacquando il fondo in cui sogniamo di pescare pezzettini e farci una goduriosa scarpetta. Per ovviare a questo inconveniente il nostro consiglio è: fate sempre un passaggio in padella con qualche cucchiaio di salsa finché l’acqua sparisce, spegnete e mantecate con un parte del formaggio. Sicuramente a questo punto non c’è assolutamente più acqua, mettete nei piatti e finite di condire con altra salsa e formaggio grattugiato. A questo punto se vedete ancora acquetta sul fondo avete sbagliato la cottura del ragù, quanto meno non è stata sufficiente.
