Scusate il ritardo, citando il grande Troisi, anche se con motivazioni ben diverse. Sinceramente con il caldo che ha fatto fin’ora non ci veniva assolutamente voglia di fare le Castagne arrostite. Comunemente dette Caldarroste, nella prima parte del nome sta la spiegazione, voi l’avete già fatte? Noi le prime ieri, ci siamo detti: ora o mai più! Ci siamo sacrificati per voi, occorrevano le foto per l’articolo. Le abbiamo fatte sul fornello a gas, come, credo, la stragrande maggioranza. Fino allo scorso anno appartenevamo alla sparuta elite dei possessori di camino, per di più in piena città. Era tutta un’altra cosa, il fascino del fuoco, lo sapete, aggiunge ad ogni cosa una marcia in più, era però ancora più difficile che si facessero se la temperatura esterna non raggiungeva almeno la vicinanza al 10 più che al 20, ora siamo ancora oltre questa cifra. Abbiamo adattato quella che era la tecnica del camino al fornello a gas e, sia pure rinunciando a tutto quel fascino, v’assicuro che non ne sono rimaste.
Il loro profumo mi riporta sempre all’infanzia, in casa mia sono state sempre presenti abbondantemente, tanto da costringere mia madre ad informarsi sui vari modi di farne conserve, ed ecco quelle dette da noi Castagne del Prete, le Confetture, i Falaunell, ecc . . . , di alcune cose abbiamo già scritto, di altro lo faremo. Questa ricchezza veniva da uno zio in Calabria, lavorava i boschi di castagne, ricavandone legname indispensabile alle agricolture del tarantino: vigneti a tendone e allevamenti di cozze, era per questo spesso ospite a casa nostra venendo a trattare e riscuote da commercianti, agricoltori e conduttori dei giardini delle cozze.
In due orette o poco più, nell’immediata prossimità del portarle in tavola, con i seguenti ingredienti abbiamo fatto Castagne arrostite sul fornello a gas per quattro commensali:
- un chilogrammo circa di Castagne
- una manciata di sale
Sinteticamente con questi passaggi abbiamo preparato le Castagne arrostite sul fornello a gas:
- Lasciare a bagno un tre quarti d’ora le Castagne
- praticare un taglio alla buccia delle Castagne
- disporre uno spargifiamma o piastra sul fornello
- sistemare le Castagne nella padella traforata
- coprire le Castagne con un vecchio canovaccio bagnato e strizzato
- far cuocere a fuoco lento per una mezz’ora/tre quarti d’ora rigirandole di tanto in tanto
- all’ultimo togliere il canovaccio, salare e sbruciacchiare moderatamente la buccia direttamente su fiamma
Ora approfondiamo la preparazione delle Castagne arrostite sul fornello a gas, parliamo di qualche particolarità dell’esecuzione e qualche variante
Le castagne vanno un pochino idratate, tanto più quanto meno fresche sono, in effetti questo può essere anche un metodo per rivitalizzare delle castagne dimenticate da qualche parte. Questa umidità sarà quello che farà staccare, già in cottura, la pellicina altrimenti tanto fastidiosa da togliere ed ancor più fastidiosa trovarsela in bocca, il suo gusto asprigno guasta del tutto il delizioso perché delicato dolce sapore delle castagne. Sulla buccia va praticato almeno un taglio longitudinale, vada da un estremo all’altro, intacchi bene la buccia ed appena la pellicina ma non il frutto. C’è chi, noi per esempio, preferisce praticarne due in croce, ci piace vedere la polpa più scoperta, la sostanza non cambia molto, è solo un fatto estetico.
Anche sul sale, grosso, mi raccomando, c’è chi non è d’accordo, poco male, questione di gusti, a noi piace quel contrasto del granello di sale che si scioglie mentre masticando la polpa della castagna si libera quel “delizioso perché delicato dolce sapore delle castagne”, citando la definizione di poc’anzi, ometterlo non cambia per niente il risultato, solo una questione di percezione.
Mi raccomando che il canovaccio non si asciughi del tutto, oltre a rischiare di causare un incendio, perdereste il suo effetto benefico di una cottura umida e non a secco, che indurirebbe le castagne. Fondamentale per conferire anche alla casa il delizioso odore di Castagne arrostite, quel che di sentore di fumo di sbruciacchiato, l’alzare la fiamma, togliere il canovaccio e lasciare che la fiamma lambisca i frutti, attenzione a non eccedere. Quest’ultimo passaggio potrebbe essere anche fatto solo all’ultimo momento, quando si è pronti a portare in tavola e non a tutte insieme. Dato che vanno mangiate appena sbruciacchiate, quando ancora il rischio d’ustione è fortemente presente, preferiamo farlo in due o tre riprese, si dovrà forse attendere qualche minuto ma ne guadagnerà il gusto, s’abbasserà anche il rischio di trovare le ultime ormai fredde ed indurite. 
