Venendo ad abitare a Bari abbiamo imparato ad apprezzare la Pasta con Broccoli e Ricotta Forte, anzi in effetti abbiamo proprio imparato a farla, non facendosi a Taranto. Una delizia, certo ci vuole il freddo per apprezzarlo pienamente. Certe volte mi viene da pensare che per apprezzare alcuni piatti prettamente invernali dovremmo spegnere i riscaldamenti. Non mi prendete per pazzo, provate ad immaginare. Infreddoliti, passato mezzogiorno, cominciamo a ciondolare in cucina, sempre la parte più calda della casa se vi si cucina veramente e di fornelli, quando non forni, accesi, ce ne sono più di uno, veniamo catturati da questi odori forti, avvolti dal vapore dell’acqua della pasta, proviamo ad assaggiare se la pasta è cotta, scottandoci e riscaldandoci le dita, se la salsa è abbastanza salata e piccante, scottandoci la bocca, diamo una girata alla pancetta che sfrigola e ne assaggiamo un pezzetto. Ogni scusa è buona per stare vicino ai fornelli. C’è tutto il piacere di mangiare in cucina, non ne vorremmo mai uscire; sulla tavola c’è già il vino, c’è già il pane, ne intingiamo un pezzetto da qualche parte, male che vada in quel goccio di vino che stiamo assaggiando. Ecco che godremo appieno di un piatto come questo, un piatto che scalda da dentro e non solo perché c’è proprio il gusto di mangiarlo caldissimo, una bella mano la da il suo gusto piccante sia per il Peperoncino che per la Ricotta Forte, perché, se non lo sapete, “forte” sta per “piccante”. Non la conoscete? un consiglio cercatela, capirete quanto vi siete persi fino ad ora.
Una oretta è sufficiente a mettere in tavola questa Pasta con Broccoli e Ricotta forte, per quattro commensali occorrono questi ingredienti:
- tre etti di Pasta lunga di Semola di Grano duro di ottima qualità
- un chilogrammo di Broccoli
- un etto e mezzo di Pancetta tesa
- una quindicina di Pomodori Appesi
- due spicchi di Aglio
- un Peperoncino
- due cucchiai di Olio EVO
- un giro d’Olio EVO per piatto
- tre cucchiai colmi di Ricotta Forte
- quanto basta di Sale grosso e fino
Sinteticamente i pochi passaggi della preparazione spiccia, spiccia della Pasta con Broccoli e Ricotta forte sono:
- Pulire e lavare i Broccoli
- in un fondo d’Olio EVO porre a sgrassare la Pancetta dadolata
- soffriggervi l’Aglio e il Peperoncino
- aggiungere i Pomodorini tagliati e farli appassire
- bollire al dente i Broccoli e la Pasta al dente ed aggiungerli in padella
- a fuochi spenti condire con Ricotta Forte e servire
Sinteticamente i passaggi della preparazione della Pasta con Broccoli e Ricotta forte, fatta con maggiore cura ed attenzione per una estetica ed un gusto migliori, sono:
- Pulire e lavare i Broccoli
- porre a bollire l’acqua
- tagliare a striscioline la Pancetta
- in un fondo d’Olio EVO porre a sgrassare la Pancetta
- sollevare la Pancetta, rosolandola solo in parte
- nell’olio rimasto soffriggere l’Aglio e il Peperoncino
- aggiungere i Pomodorini tagliati irregolarmente e farli appassire con la pancetta non rosolata
- salare l’acqua, bollire al dente le Foglie dei broccoli ed aggiungerle in padella
- bollire al dente le Cime dei broccoli ed aggiungere in padella
- bollire molto al dente la Pasta ed aggiungere in padella
- intanto stemperare la Ricotta forte con acqua di cottura, spegnere e mantecare
- Servire guarnendo con pancetta ben rosolata e quant’altro
Approfondiamo la preparazione della Pasta con Broccoli e Ricotta forte,
entriamo nei particolari
Pulite i Broccoli, separando le cimette, tagliando a croce i loro bitorzoli, ricavando anche qualche foglia tra le più tenere. Mettetele a bagno per un po’ quindi lavarla due o tre volte, sollevando la verdura dall’acqua, mi raccomando, mai scolare rivoltando le vaschette, non fareste altro che buttare lo sporco, depositato sul fondo, nuovamente sulla verdura. Mettere sul fuoco l’acqua per verdure e pasta, la stessa. Intanto mettere in una padella, capiente da contenere pasta e verdura, un fondo di olio con la pancetta dadolata o tagliata a striscioline. A fiamma bassa, la pancetta si deve sgrassare, sarà pronta quando il grasso, che ci deve essere, sarà trasparente e comincerà a soffriggere, sollevatene due terzi circa, lasciate che la restante diventi croccante, mettetela da parte e rimettete in padella la prima con l’Aglio ed il Peperoncino. Quando l’aglio si colorerà sarà il momento di aggiungere i Pomodori, tagliati a metà e in quarti, devono solo comunciare ad appassire. Intanto, venuta a bollite l’acqua vi avrete versato le foglioline dei broccoli e salato, seguiranno dopo poco le cime, devono cuocere finché sono morbide, occorrerà un assaggio, i tempi dipendono dalla loro durezza, non si possono dare. Vanno subito a sfrigolare in padella insieme alla pancetta e due o tre mestolini d’acqua di cottura, messi poco per volta. Tornata l’ebollizione, si butta la pasta, abbiamo usato Bucatini, deve cuocere circa due minuti meno di quanto indicato dalla confezione, ma non fidatevi del tutto, è sempre meglio un assaggio, vi farà anche capire com’è di sale, meglio un po’ scarsi, la ricotta forte aggiusterà tutto, la pasta dovrà essere molto al dente prima di farle raggiungere pancetta e verdura. Messa la ricotta forte in una tazza la si allunga con acqua calda di cottura e la si rende una crema fluida. Pasta e verdura vanno ben rimestate su una fiamma molto forte, aggiungendo un pochino d’acqua, fino alla cottura completa. A questo punto si spegne, si manteca con la ricotta forte e si serve, facendo un piatto bello. Un po’ di Pancetta rosolata, qualche Cimetta e Pomodorini non sfatti e il Peproncino, renderanno il piatto ancora più appetibile.
