Come promesso, oggi affronteremo il Ragù di Asino con Orecchiette
e Maccheroncini, in una parola i 
Maritati, di questa pasta fresca fatta in casa abbiamo già parlato in altri articoli, potrete approfondire semplicemente cliccando qui. La carne d’asino è carne rossa, tenace e saporita, a basso tenore di grassi e colesterolo, cos’altro vogliamo? Bisogna solo avere un po’ di pazienza, una mattinata a disposizione, ben sapendo che è realizzabile in più volte, e quella giusta sapienza che ogni ricetta, quale più, quale meno, richiedono. Alla fine avremo preparato un pranzo completo e, credetemi, che pranzo!
Per quattro giuste porzioni di Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, I Maritati, primo e secondo piatto, gli ingredienti per quattro commensali sono:
- tre etti e mezzo di Semola o Semola rimacinata di Grano duro
- un etto di Farina 0
- due etti circa di Acqua
- un pizzico di Sale fino
- un chilogrammo di Carne d’Asino adatta al Ragù
- un bicchiere e mezzo di Negramaro
- quattro foglie di Alloro
- un ciuffetto di Rosmarino
- un ciuffetto di Salvia
- un ciuffetto di Timo
- un ciuffetto di Prezzemolo
- un ciuffetto di Basilico
- due Peperoncini
- due o tre spicchi di Aglio
- una grossa Cipolla dorata
- otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- una bottiglia di Salsa di Pomodoro
- una decina di Pomodori secchi
- due cucchiai di Concentrato di Pomodoro
- un cucchiaino di Zucchero semolato
- due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Stagionato
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, sono:
- Dalla sera prima porre a marinare in frigo la Carne di Asino in Vino, Alloro, Rosmarino, Salvia, Timo, Prezzemolo, Basilico, Peperoncini, Aglio
- al mattino scolare e asciugare la carne
- filtrare la marinata
- Porre a scaldare in tegame di terracotta, un fondo d’Olio Evo
- tritare Aglio e Cipolla, aggiungerli all’olio caldo e soffriggere a fuoco contenuto
- soffriggere da ogni parte la carne a fiamma vivace e sfumare con il vino, aggiungendo il Prezzemolo tritato e ponendo a cuocere a fiamma bassa con tegame coperto
- preparare l’impasto di Semola, acqua e sale
- quando la salsa formatasi si sarà ristretta, ripulire di una buona parte del soffritto, strizzandolo
- aggiungere la Salsa di Pomodoro, i Pomodori Secchi sminuzzati, il Concentrato, quasi una intera bottiglia della salsa piena d’acqua, Peperoncino spezzato, salando opportunamente
- portare ad ebollizione e porre ad una cottura dolcissima con coperchio appena scostato
- ogni tanto rimestare, correggere piccantezza, sale e acidità con lo zucchero
- fare le orecchiette ed i maccheroncini
- la salsa sarà pronta quando avrà raggiunto la consistenza da condire senza scivolare via ed una colorazione piuttosto scura
- mettere a bollire l’acqua per la pasta, almeno quattro o cinque litri, buttare i Maritati e salare
- scaldare in una padella un fondo di Salsa di Ragù, aggiungere tre o quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta e basilico
- buttare in padellala pasta man mano che sale a galla, rimestarla molto dolcemente, basteranno pochi minuti
- spegnere e spargere il Canestrato Pecorino, rimestare ancora e servire
- La carne sarà un eccellente secondo
Approfondiamo la preparazione del Ragù di Asino con Orecchiette e Maccheroncini, i Maritati, entriamo nei particolari
La marinatura della carne d’asino è indispensabile per animali adulti, questa è di puledro ma la facciamo ugualmente utilizzando il vino e parte delle spezie che serviranno alla cottura. Abbiamo scelto di cucinare carne a pezzi, come polpa la catena, la parte con osso sono le stecche, carne, ossi, nervetti e delle piccole porzioni grasse. La Carne con osso è ben che stia almeno una oretta in acqua, poi tutta va in una ciotola, distribuiamo Alloro, Salvia, Rosmarino e Timo, ci vorrà anche del Basilico e Prezzemolo, ottimi dei rametti di Finocchiello Selvatico con spicchi d’Aglio e Peperoncino spezzato, a coprire tutto il Vino, un Negramaro o un Primitivo, re rispettivamente del basso ed alto Salento. Copriamo e lasciamo in frigo per una notte.
Per iniziare solleviamo e asciughiamo la carne, filtriamo il vino e lo mettiamo da parte, con questo sfumeremo e stuferemo la carne. Conserviamo anche peperoncino, aglio, basilico e prezzemolo.
Iniziamo con Olio Evo posto a scaldare dolcemente in un tipico tegame in terracotta, fornito di coperchio dello stesso materiale, aggiungiamo il trito di Cipolla e Aglio. Soffriggiamo dolcemente, alla fine alziamo la fiamma per cauterizzare immediatamente la carne da ogni parte, e lasciamo brasare. Continuerà la sua cottura bagnata di vino e profumata anche dal Prezzemolo tritato, a pentola coperta e fiamma bassa finché vino, succhi della carne e cipolla formeranno una corposa salsa. Con una personale pratica di famiglia, ripuliamo della cipolla e quant’altro, che mettiamo in un piattino, sovrapponendone un’altro lo schiacceremo estraendo il succo; vi stupirete per quanto il ragù sarà diventato leggero, malgrado ingredienti e lunga cottura. Abbiamo accennato a più steps, questo può essere uno.
Mentre la carne soffriggeva e stufava abbiamo preparato l’impasto e lo lasciamo riposare ben coperto.
Aggiungiamo la Salsa di Pomodoro casalinga, noi la facciamo così, il Concentrato, fatto così, e i Pomodori Secchi, tagliati a pezzettini, anche questi di produzione casalinga così. In base alla densità ed alla tenuta del coperchio, va aggiunta dell’acqua, la giusta densità deve essere raggiunta pian piano. Saliamo e aggiungiamo il Peperoncino, spezzato in due o tre, per modulare la piccantessa, togliendone del tutto o in parte. Alzando la fiamma si porta a bollire, per riabbassare la fiamma, lasciando un bollore impercettibile, finché, come dicono a Napoli, pippia, cioè farà le bollicine e s’alzeranno schizzetti. Il grande Aldo Fabrizzi diceva: Fa l’occhietto. Anche Taranto ha il suo termine: Coce pil, pil. Assaggiamo dopo una oretta per vedere se è da togliere il peperoncino e correggere di sale ed è il caso di aggiungere zucchero per l’eventuale residuo di acidità del pomodoro. Dopo due o tre ore il Ragù generalmente è pronto. Rimandando la preparazione della pasta al giorno dopo o omettendola perché si preferisce una pasta secca, ottimi Ziti, Schiaffoni, Rigatoni ecc . . . questo potrebbe essere un secondo step.
Intanto, non c’è molto da fare, qualche occhiata e assaggio. Facciamo la pasta fresca, i Maritati, in effetti Orecchiette e Maccheroncini.
Mettiamo a bollire l’acqua, buttiamo la pasta e saliamo. Mettiamo un fondo di salsa in una ampia padella e quando la pasta sale a galla ve la passiamo, rimestando dolcemente, all’occorrenza aggiungiamo acqua di cottura, spegniamo e spolveriamo con Canestrato Pecorino Stagionato grattugiato. Rimestiamo e serviamo, aggiungendo Salsa e Canestrato. Pronto il Primo Piatto, per il Secondo ci vuole solo un contorno come delle Patatine Fritte sarebbero l’ideale, la carne è quella del ragù la lunga cottura l’ha resa tenera, aggiungendo profumi e sapori.
