Oggi Spezzatino di Asino con Patate alla Curcuma, un povero ed antico piatto della nostra Puglia, arricchito
da una povera ed antica spezia di origini lontanissime, adottata solo recentemente dalla cucina occidentale, di questo dobbiamo ringraziare particolarmente la cucina vegana, che tanto si ispira a quella indiana, che ne fa larghissimo uso.
Spezzatini e stufati sono piatti di carne tra i più economici pertanto popolari, carne di secondo taglio, dura e tenace; la carne equina, un tempo, era tra queste, animali alla fine di una lunga carriera di duro lavoro, che comportava anche una eccessiva magrezza, in cottura richiedeva notevole aggiunta di grassi, solitamente suini.
La carne che si trova ora è generalmente di puledri, allevati per questo, non fanno un giorno di fatica. Vivono liberi e felici nella puszta ungherese o altre pianure dell’oriente europeo, carni sempre sane, l’equino in genere non sopporta la cattività, vuole solo acqua pulita e alimenti freschi o, se asciutti, ben arieggiati. Ha comunque un minimo contenuto di grassi, quel che basta a conferisce sapore e tenerezza ma resta uno degli alimenti animali con il più basso tenore di colesterolo.
Il merito del reperimento di questo raro prodotto di altissima qualità va all’amico Giuseppe Salvagione, ottimo foodblogger, probabilmente lo conoscete per quel che scrive in Peppe ai Fornelli, pagina Facabook (clicca qui) e blog di cucina tradizionale pugliese e non solo, veramente preparato. Peppe mi ha indirizzato e “raccomandato” ad una macelleria di Corato, un gran bel paese in provincia di Bari, condotta da Nunzio e Sabino Quinto, giovani e volenterosi continuatori di una sapiente tradizione più che secolare.
Per preparare lo Spezzatino di Asino con Patate alla Curcuma a due o tre commensali sono necessarie almeno quattro ore e questi ingredienti sono l’occorrente se lo facciamo in questo periodo:
- 600 grammi di Carne d’Asino in parte con osso
- 600 grammi di Patate
- una Cipolla
- due spicchi di Aglio
- sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un Peperoncino
- un bicchiere di Vino Rosato del Salento
- due etti circa di Pomodori per salsa
- una grossa costa di Sedano
- due Carote
- un ciuffo di Basilico
- quanto basta di Sale grosso
- un cucchiaio di Curcuma
Sinteticamente i passaggi della preparazione dello Spezzatino di Asino con Patate alla Curcuma sono:
- tritare finemente Aglio e Cipolla
- soffriggere il trito dolcemente nell’Olio
- rosolarvi la Carne a fuoco vivo
- dadolare minutamente Sedano, Carote e Pomodori
- aggiungere Sedano e Carote, rosolandole
- aggiungere i Pomodori ed il Peperoncino spezzato, rimestando
- far seguire il Vino, rimestare e coprire, proseguire a fuoco basso
- portare a cottura quasi completa la carne
- aggiungere le Patate a pezzi piuttosto grandi
- aggiungere due o tre mestoli di acqua o brodo bollenti
- portare a cottura le patate
- aggiustare di sale e consistenza
- spargere di Polvere di Curcuma e rimestare
- servire dopo riposo
Approfondiamo la preparazione dello Spezzatino di Asino con Patate alla Curcuma, entriamo nei particolari
Tritiamo finemente la Cipolla e l’Aglio, quest’ultimo, preferendo toglierlo, mettiamone di più schiacciando qualche spicchio. Graffiamo e laviamo le Carote e il Sedano, dadoliamo minutamente. Questa è una variante introdotta da noi, tradizionalmente in un soffritto pugliese non esistono. Ci sono invece i Pomodori, ora freschi, mentre in inverno sarà salsa in bottiglia o addirittura la conserva; mondiamo e dadoliamo i pomodori. Laviamo qualche foglia di Basilico, in inverno sarà sostituito da Alloro a cui, nostra variante, aggiungiamo anche Rosmarino e Salvia.
Utilizziamo solo Olio EVO, ne può bastare il fondo del tegame, dolcemente vi soffriggiamo Cipolla e Aglio, appena colorati, alziamo la fiamma al massimo e, appena sfrigola violentemente, aggiungiamo la carne, la rimestiamo, facendola colorire da ogni lato, prima di aggiungere Sedano e Carote, soffriggiamo insieme qualche minuto, finché si colorano anche questi, seguono i Pomodori e con essi, rimestando, il Vino, un po’ di Basilico, il Peperoncino e il Sale. Tornata l’ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo, l’importante che resti una minima ebollizione, e lasciamo cuocere coperto, rimestando di tanto in tanto. Intanto puliamo e tagliamo a grossi pezzi le Patate, lasciandole in acqua perché non anneriscano. Intanto riscaldiamo due bicchieri di acqua, meglio sarebbe se avessimo del buon brodo di carne, evitando quello di dadi, sempre meglio un buon brodo vegetale. Trovate istruzioni per farli, anche con dei semplici scarti di carni e odori, cliccando sulle rispettive parole. Quando la carne è quasi cotta, pur trattandosi di puledro sempre asino è, occorrerà non meno di due ore, alziamo la fiamma e, rimestando, aggiungiamo le Patate, segue il brodo o la semplice acqua, bollenti, così che riprenda subito l’ebollizione e si possa tornare ad una cottura moderata. Per la cottura a puntino delle patate può volerci una buona oretta, dipende dalla qualità. Le consideriamo cotte quando sfarinandosi un pochino perdono i loro angoli vivi e s’arrotondano. Nel mentre abbiamo ogni tanto rimestato e fatta l’eventuale correzione di sale, piccante e fluidità, secondo i gusti. Tutta la cottura deve essere a pentola ben coperta, potrebbe essere necessario aprirla alla fine per far evaporare liquidi in eccesso. Cerchiamo di calcolare i tempi in maniera che tutto sia pronto una mezz’ora prima d’andare in tavola, il riposo renderà lo Spezzatino di Asino con Patate al meglio, con patate un po’ sfatte, un minimo di brodosità corposa e la carne che si sfalda senza l’uso del coltello. Ora una nostra additivazione salutista, una spolverata di Curcuma, profumo, colore ed una leggera gradevole dolcezza.
un piatto veramente buono altro che povero!!!Grazie Mimmo per la menzione nel tuo articolo a corredo di questa bella ricetta della tradizione pugliese. un caro saluto.
Vero, povero un tempo, quando si faceva cu l’ ciucc viecchie, ora è un piatto della domenica, anche per il tempo che richiede. Ringrazio io e tutta la mia famiglia, anzi, se ti capita, trasmettilo anche ai due giovani e sapienti f.lli Quinto