Siamo ad una ennesima ricetta di Pasta con Verdure, in questi piatti si legge tutta la modernità della Cucina Pugliese Antica e Tradizionale, questo piatto segue tutti i crismi dei piatti moderni, richiedono velocità e gusto, strizzando l’occhio ad un moderato mangiar vegetariano, senza flagellarsi con cose forse un po’ troppo esotiche ed avulse alla cucina nostrana.
In questo piatto c’è Pasta Integrale, oggi una scelta, ieri una necessità, non si poteva raffinare troppo il macinato, troppe bocche da sfamare, c’è una verdura di stagione, ricca di fibre e antociani, comunemente coltivata nei campi di buona parte d’Italia, quindi pochi chilometri da percorrere, sempre fresca, se abbiamo il buonsenso di andare al mercato al mattino del giorno che la si deve cucinare. Completano gli ingredienti del pesce azzurro conservato, del pane raffermo, Pomodoro Appeso, Peperoncino, Aglio e Olio Extra Vergine d’Oliva, in parte cotto ma per buona parte crudo, c’è da aggiungere qualcosa di nuovo ai pregi di questi componenti in quanto a antiossidanti, contro radicali liberi, ecc . . .
Per questo piatto, preparato a quattro commensali, occorre poco più di una mezz’oretta ed i seguenti ingredienti:
- un chilogrammo di Broccoletti del tipo siciliano ma anche romano
- tre etti e mezzo di Spaghetti Integrali
- cinque o sei Pomodori Regina insertati a filo
- tre o quattro Alici sotto sale
- due spicchi di Aglio, tre se si intende toglierlo
- un Peperoncino
- due o tre cucchiai di Mollica di Pane Pugliese asciugata
- una decina o poco più di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni
Si inizia pulendo e lavando i broccoletti, l’operazione ricalca la Pulizia delle Cime di Rapa, che troverete cliccando, si procede facendo la Mollica Asciugata, ricaviamo la mollica sminuzzata da una pagnotta di tre o quattro giorni, deve essere grossolana, si rigira in una padella, possibilmente in ferro, appena unta d’olio evo e la si asciuga fino a renderla croccante, su una fiamma moderata; volendola arricchire di sapore, si può aggiungere dell’aglio, prezzemolo e peperoncino tritatissimi. Di questa mollica, facendone molto uso, anche per impanare, ne teniamo sempre pronto un barattolo in frigo. Intanto si è messa una capiente padella a scaldare la metà circa dell’olio con l’aglio tritato o sano, se lo si vuol togliere. Pulite le acciughe, scuotendone appena il sale, e spinandole, quando l’aglio accennerà a colorirsi, aggiungere il peperoncino e le acciughe spezzati in tre o quattro pezzi, favorire, rimestando, lo scioglimento delle acciughe ed aggiungere i pomodorini tagliati a metà insieme ad uno o due mestolini di acqua, già messa a scaldare per la verdura e la pasta. Quando l’acqua bolle salare e sbollentare i broccoletti, ancora ben croccanti aggiungerli all’intingolo in cottura, riservandone un terzo circa da aggiungere insieme alla pasta, questa va in pentola appena l’acqua torna a bollire, la si scola molto ben al dente e si aggiunge in padella per completarla con i broccoletti lasciati a parte. Rimestare con aggiunte di acqua di cottura, favorendo la formazione della cremina, assaggiando per controllare piccantezza e sapidità. Solo con le ultime rimestate a fiamma spenta aggiungere la mollica ed olio crudo. Impiattare con un pochino di mollica ed olio crudo ancora.
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