Il Ragù o, meglio, Ragout, siamo qui a parlare di Monumenti, non a caso la maiuscola. Ci piace di più Ragù o, meglio, O Raù, come lo chiamano a Napoli, la sua patria. Abitualmente in inverno facciamo qualcosa di simile quasi tutte le domeniche, che monotonia! direte, non è così, l’accento va posto su: “qualcosa di simile”. Si variamo i tipi di carne, la pasta da abbinare ed alcuni altri particolari, in decine e decine di combinazioni. Il Ragù si può fare di Carni Bianche e/o di Carni Rosse, già qui quanti! in quante combinazioni, visto che lo possiamo anche fare “Il Ragù Misto”? Se andassimo poi a considerare le infinite forme e condimenti? Polpette, salsicce, involtini, pezzi grandi e pezzi piccoli, ecc . . . ecc . . .
Parlando di ragù non possiamo sorvolare sull’altro fondamentale ingrediente importante quanto e come la carne, il Pomodoro. Questo ha circa due mesi di tempo utile l’anno, checché oggi se ne dica e se ne faccia. Il suo tempo è da metà luglio a metà settembre. Questo è il periodo in cui non avremmo problemi, il pomodoro c’è ed è ottimo ma chi si sognerebbe di fare un ragù dalla lunghissima cottura di diverse ore ad agosto? C’è ma non ne possiamo godere, ne approfittiamo però per conservarcelo per tutto il resto dell’anno, a tempo debito ne parleremo del come, adesso sappiate che i nostri ragù li facciamo con i pomodori conservati da noi, quando sono al meglio, facendo salsa, pezzetti e concentrato.
Ora parliamo di una delle tante combinazioni di ragù, come l’abbiamo scelta? semplicemente perché è quella fatta più recentemente. Dal macellaio abbiamo visto arrivare una bella mezzena di un maiale molto grande, ormai si vedono solo maialini di non più di un quintale. Abbiamo chiesto che ci mettesse fa parte delle spuntine lasciandole intere, desideravamo da tempo un bell’arrosto al camino. Ha veramente esagerato, allora abbiamo separato la parte con osso, facendone l’arrosto, la parte più grassa, ricavandone un pochino di strutto e della pancetta con cotenna, che abbiamo messo sotto sale, è rimasta una bella falda di carne piuttosto magra, con questa abbiamo preparato un Braciolone. Un ragù tutto di maiale potrebbe non essere gradito da tutti, l’abbiamo alleggerito aggiungendo delle Polpette di Vitellone, fatte secondo la ricetta già inserita, Ragù di Maiale e Polpette, insomma.
Abbiamo proceduto per un totale di oltre cinque ore di cui circa quattro di reale cottura, ma una mezz’oretta di preparazione ed una di lavoro ai fornelli, per il resto ha fatto tutto da solo, grazie anche ad un prezioso Tegame di Terracotta Pugliese. L’abbiamo preparato in misura abbondante perché quattro commensali mangiassero primo e secondo abbondanti e ne restasse per condire altro con la salsa e per il secondo piatto di un’altra volta, abbiamo avuto bisogno di questi ingredienti:
- un chilogrammo circa della parte magra di una Pancetta di Maiale
- mezzo chilo di Polpa di Vitello adatta ad essere tritata e l’occorrente per le Polpette, come da questa ricetta
- due grosse Cipolle dorate
- due spicchi di Aglio
- un mazzetto di Prezzemolo
- quanto basta di Sale grosso e fino
- quanto basta di Pepe nero appena macinato
- un bicchiere di Primitivo, Negramaro o Nero di Troia
- un litro e mezzo di Passata di Pomodoro fatta in casa
- due cucchiai di Conserva di Pomodoro fatta in casa
- un etto circa di Lardo di Colonnata
- il fondo del tegame di Olio Extra Vergine di Olive
- un Peperoncino
- tre etti e mezzo o quattro di eccellente Pasta di Semola di Grano Duro
- due manciate di Canestrato Pecorino Pugliese
Cominciamo con l’affettare il Lardo di Colonnata e batterlo con l’apposito coltello di legno o con il dorso di uno metallico. Si deve battere fino a farne poltiglia, questo faciliterà l’estrazione della parte grassa con tutti i suoi magnifici odori, per questo lo mettiamo nel tegame, appena unto d’olio, e su una fiamma bassissima, non deve friggere, si deve fondere. Nel frattempo tritiamo grossolanamente Prezzemolo, Aglio e Cipolla. mettiamo da parte un pochino di Aglio e Prezzemolo, che triteremo al meglio, insieme a Sale e Pepe, ci serviranno a condire la parte interna della fettona di Pancetta, che avvolgeremo e legheremo, per formare una Braciolona. 
Appena il lardo comincia a sfrigolare, alziamo la fiamma e vi rosoliamo da tutti i lati il Braciolone, cauterizzandolo, segue il trito grossolano in cui lo lasciamo cuocere a fiamma moderata girandolo di tanto in tanto. Quando il trito si sarà ben appassito, alziamo nuovamente la fiamma al massimo e quando sfrigola irroriamo con il bicchiere di vino, riabbassiamo la fiamma, mettiamo il coperchio e lasciamo nuovamente cuocere con calma. Quando l’intingolo sta nuovamente tornando a condimento, lo ripuliamo tutto per bene, ecco perché il trito era grossolano. Questa operazione servirà ad eliminare residui di lardo, prezzemolo, cipolla ed aglio, che ormai hanno esaurito ogni loro funzione, ormai non ci darebbero che pesantezza di digestione ed una colorazione poco gradevole della salsa. E’ questo il segreto per fare Ragù super cotti, saporitissimi, profumatissimi ma leggeri. Provare per credere. Siamo arrivati al momento di aggiungere Sua Maestà il Pomodoro, in salsa e in concentrato, quest’ultimo servirà ad irrobustire il gusto ed a correggere quel sentore d’acidità naturale, solitamente, data la densità della nostra salsa e la presenza di concentrato, sciacquiamo le bottiglie e l’acqua, in misura di un mezzo litro circa, l’aggiungiamo, la lunga cottura e le polpette la riporteranno alla giusta densità, è il momento, volendo, di aggiungere un Peperoncino, suggeriamo di privarlo dei semi, per un piccante più soave. Ora non resta che portare ad ebollizione a fiamma alta per poi abbassare e lasciare a cuocere dolcissimamente ed impercettibilmente per almeno tre o quattro ore. Se giudicaste che la carne potrebbe subire una eccessiva cottura, potete in questo momento sollevarla, tenerla da parte al calduccio e aggiungerla tra una oretta. Nel frattempo abbiamo preparato le polpette, che, fritte, non a fondo, e sgocciolate, vengono aggiunte alla salsa solo nell’ultima oretta di cottura.
Con questa salsa, questa volta, abbiamo condito dei magnifici Tortiglioni, ovviamente, altre volte condiamo Orecchiette, Friscidde, Maccheroni, Fettuccine all’uovo ecc . . . Anche per condire ci sono dei metodi, il nostro, che, naturalmente suggeriamo è questo. Serviamoci di una zuppiera da portata, sul fondo mettiamo un generoso mestolo di salsa, segue uno strato di pasta quindi ancora salsa e dopo, non prima, catturerebbe la salsa, il formaggio appena grattugiato, continuare così fino a completamento. Sarà poi il rimescolamento dovuto al cucchiaio nel servire e la densità della salsa a condire tutto per bene. Mettere comunque in tavola una salsiera ed una formaggiera pieni, ci sarà chi ne vorrà dell’altro, anche per farsi una scarpetta più corposa, questo è, infatti, un piatto con licenza di scarpetta!
Naturalmente questa ricetta si può fare anche con tutto Olio EVO al posto del Lardo e con Salsa e Concentrato acquistati, non sarà sicuramente la stessa cosa. Vi consiglierei di provare almeno una volta con il Lardo Battuto, riscoprite i vecchi sapori, poi farete “penitenza”, mangiando pesce azzurro e verdure per una settimana. Noi, senza scherzi, in effetti, le ricette stanno a dimostrarlo, facciamo quasi così, in effetti, guardando bene, abbiamo una alimentazione quasi vegetariana, con delle eccezioni di cui ne valga veramente la pena.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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