Ravioli di Borragine ai Rigagli di Pollo

La Borragine è una delle erbe eccellenti che cresce spontanea nelle nostre campagne, potrebbe quindi anche avere zero costo oltre che chilometro, raccogliendocela mentre facciamo una passeggiata in campagna. Ha varie fasi di sviluppo, pertanto si presta a molte preparazioni, classiche o particolari, qui ne faremo un uso piuttosto classico anche se in una maniera leggermente inconsueta: faremo l’anomalo ripieno per ravioli da condire con una salsa di Rigaglie di Pollo, questi ormai desueti, loro e la loro salsa., tanto che il pollivendolo li ha ordinati apposta per noi, specie i durelli.

Le Rigaglie o Rigagli, che temo non tutti conoscano, almeno con questa denominazione, sono le interiora dei polli e non solo, diciamo un po’ di tutti i piccoli animali da cortile o da cacciagione. Ne avrete sicuramente visto le vaschette in macelleria, già belli e pronti a cucinarli. Fegatini, cuoricini, durelli, ecc . . . anche le creste dei galli, a trovarle, almeno da noi. Sono tutti, insieme o separatamente, ottimo ingrediente per salse, ripieni o secondi piatti, il loro soffritto, lo diceva anche l’Artusi, al quale, ogni volta che lo nomino devo necessariamente chiedere venia e perdono, è qualcosa di inaspettatamente godurioso, specialmente preparandone le tartine, ne parleremo, vi prometto che ne parleremo.

A questo piatto, un po’ laborioso, si può riservare una domenica in cui si è costretti, per altri motivi, a rimanere in casa, c’ha di bello che ogni parte della ricetta può essere utilizzarla a se stante ed in altra maniera. I ravioli li possiamo condire con il più classico e sbrigativo dei condimenti, Burro e Salvia, come con la Salsa con i Rigagli, si può condire una semplice pasta semplice o all’uovo, facendone così un piatto quasi espresso ed economico, i Rigagli costano veramente poco

Occorrente per fare Ravioli ai soliti quattro:

un quarto di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli
due Uova medie
un filo d’Olio Extra Vergine d’Oliva
un pizzico di Sale fino
le sole foglie grandi di un chilogrammo di Borragine
un Uovo medio
una manciatina di Pecorino Canestrato Pugliese
cinquanta grammi circa di Salsiccia Piccante Lucana
ottanta grammi di Ricotta di Pecora
quanto basta di Sale fino

Per il Ripieno dei Ravioli, pulendo la Borragine, si selezionano le Cime, le foglioline e le fogliolone integre. Le prime due saranno destinate a varie preparazioni di cui parleremo, le foglie le bolliamo in acqua salata, ne fermiamo la cottura aggiungendo abbondante acqua fredda, scoliamo, strizziamo e passiamo al passaverdure, quindi misceliamo con ricotta, molto ben scolata, uova, formaggio e la salsiccia tritata al coltello. Questo ripieno si lascia a riposare mentre si fa il resto, innanzitutto l’impasto.

Come far la Pasta all’uovo per ravioli e non solo ne abbiamo già parlato nella ricetta dei Calzoni Rivoltati, inutile ripetere, vero? Se occorre, cliccate, la troverete. La differenza sta nel ripieno e nel fatto che, questa volta, servendoci di una ravioliera, l’abbiamo fatti piccini e quadrati, mettendo una prima sottile sfoglia sulla ravioliera infarinata, distribuendo il ripieno e ricoprendo poi con una seconda sfoglia, una passata dl mattarello ha completato l’opera, come vedete niente di più facile, solo una raccomandazione, valida per tutte le paste ripiene: evitate che all’interno resti aria, in cottura si espanderebbe ed aprirebbe il raviolo.

Nei ritagli di tempo s’è provveduto a fare la Salsa dei Rigagli di Pollo per cui sono occorsi:

tre etti circa di Rigaglie già pulite in vaschette
uno spicchio di Aglio
tre o quattro Cipolle dorate grandi
un Peperoncino
tre o quattro foglie di Alloro
otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
una generosa manciata di Pecorino Canestrato Pugliese o Parmigiano
quanto basta di Sale grosso e fino

Ai fegatini è bene dare una occhiata per controllare che non siano rimasti residui della cistifellea, l’amaro del fiele rovinerebbe tutto, nel caso asportare senza parsimonia e sotto un getto d’acqua evitando di inquinare il resto. I cuoricini vanno tagliati a metà per togliere sotto il getto dell’acqua l’eventuale sangue rimasto. Un risciacquo generale comunque non guasta, scolati vanno tagliati a pezzettoni. Intanto in un tegame o padella ampli si lascia lentamente brasare la cipolla, tagliata molto sottilmente, e l’aglio tritatissimo, nell’olio con una fiamma moderata. Appena la cipolla accenna a colorarsi vanno aggiunti i rigagli ed a fiamma alta si fanno cauterizzare per poi salarli, aggiungere il peperoncino spezzato, le foglie d’alloro sane e lasciare finire la cottura a fiamma moderata fino al quasi disfacimento della cipolla, aggiungendo, se necessario dell’acqua, a questo punto, quella prossima all’ebollizione della pasta, meglio ancora sarebbe del brodo. A pasta buttata, prelevarne dell’acqua ed aggiungerla all’intingolo, contribuirà con i suoi residui di farina ad inspessirlo. Man mano che i ravioli tornano a galla, prelevarli e ripassarli in padella con accortezza, evitando che si rompano. Mantecarli a fiamma spenta con un pochino di formaggio, non esagerare, il suo sapore prorompente potrebbe coprire tutto, e servire con una ulteriore spolveratina.