Lumachine di Terra, carne o pesce? mò ti voglio, anche la religione è sempre stata incerta sulla loro natura, tanto che, pure essendo animali terrestri, ne era, o ne è?, sinceramente non so precisamente come stanno le cose, consentito il consumo durante la Quaresima, il Venerdì e nelle Vigilie di magro, in cui era obbligo non mangiare carne e derivati. Giusto per completezza specifico che stessa sorte avevano le rane e le folaghe. Come la pensano a tal proposito i Vegetariani? Noi l’unica cosa che sappiamo e che ci interessa è che sono buone, anzi, buonissime. Abbiamo mangiato un po’ tutte le lumache, almeno quelle più note, anche in ricette diverse, ma, sinceramente le nostre umilissime Lumachine, quelle molto chiare, quelle che dicono femmine, non le batte nessuno.
La preparazione è un pochino laboriosa, richiede infatti più giorni, sono però giorni di 
attesa, al limite di attenzione non di lavoro. Quando si acquistano, solitamente sono in letargo, sono cioè chiuse nella loro casetta e dormono, non sappiamo però da quanto. Hanno l’abitudine di star così durante i periodi secchi, abbarbicare in copiosi grappoli a erba secca, spesso le ristoppie, ciò che resta una volta mietuto. Appena piove si svegliano e vanno in cerca di qualcosa di verde da mangiare, quella pioggia che le ha svegliate, l’ha fatto anche con alcune erbe. Non possiamo 
pertanto sapere quando, quanto e cosa hanno mangiato, potrebbe essere da troppo poco per averlo metabolizzato e potrebbe anche essere qualcosa di sgradevole, è bene allora spruzzarle e mettere un pugno di farina o pangrattato, si sveglieranno, mangeranno e . . . Due o tre giorni d’attesa, in un colapasta o una cesta, qualcosa che consenta all’aria di circolare, ben coperte con qualcosa di pesante, se si mettono tutte insieme a spingere da una parte sviluppano una forza incredibile, e saranno pronte per iniziare il “trattamento finale”.
Si lavano ripetutamente, energicamente ed a fondo e si mettono sul fuoco in acqua salata un pochino in eccesso, fredda a fiamma normale. Si scalderanno pian piano venendo fuori e schiumeggiando. Se destinate a ricette che prevedono una ulteriore cottura, arrivati massimo all’inizio della ebollizione, scolarle e lavarle ancora, in rapida successione per freddarle e fermare la precottura. Se destinate alle classiche insalate va continuata l’ebollizione, non più di cinque minuti e poi comunque scolate e ben rilavate. Questo è il trattamento comune, anche per le famose Escargots de Bourguignonne, lumache grandissime ma allevate, di cui vanno tanto fieri i francesi, e ne hanno ben d’onde, non conoscendo però le nostre Lumachine selvagge.
Una volta fatto questo trattamento si passa ad una piccola rifinitura finale. Se vogliamo Lumachine in Insalata, si usano quelle cotte, occorre solo un semplice condimento con abbondante Olio Extra Vergine di Oliva, una aggiustatina di Sale, Aglio nuovo a fette e Origano appena seccato, il tempo delle Lumachine corrisponde infatti a quello di questi due preziosissimi ingredienti mediterranei. Se vogliamo Lumachine in Umido, si deve preparare un intingolo con Aglio a fette, appena colorito in abbondante Olio Extra Vergine di Oliva, a cui si aggiungono un po’ di Pomodorini ed un Peperoncino spezzato, solo tagliati in quattro, si fa andare fino alla quasi cottura del pomodoro, quindi si aggiungono le Lumachine e rami di Origano. Si rimesta fino a cottura, usiamo per questa preparazione le Lumachine appena sbollentate, è bene, naturalmente, aggiustare di sale. Per entrambe le preparazioni c’è chi preferisce sostituire l’origano con la mentuccia, ottima alternativa, noi preferiamo però il primo.
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la pecca e che nn ci sono gli ingredienti belli a vista
Sinceramente le preparazioni mi sono sembrate talmente semplici da essere superfluo un elenco dettagliato, che altre volte non manca assolutamente anzi cerco di dettagliare a costo d’essere pedante, dato che sono convinto che è meglio una informazione in più che un dubbio. Che dici se li evidenziassi semplicemente?
Ti puo dire che c’e almeno qualche francesi a chi piacciono molto le lumachine, e non tanto le escargots à la bourguignonne: nella Provence della mia infanzia, raccoglievamo in collina le stesse lumachine, e mia mamma le preparava quasi nello stesso modo.
A me piacciono entrambe e le preparo volentieri