Con l’estate arrivano anche le Zucchine, ora sono disponibili anche quelle serie, quelle grosse e ben mature, non meno di tre o quattro etti l’una, queste sono le zucchine da fare le Zucchine alla Scapece e non solo. La scapece è in effetti un metodo di conservazione, non a lungo, qualche giorno, erano le preparazioni giuste per portarsi un po’ di verdura i mariti che restavano in campagna per i giorni della mietitura, per seguire greggi, ma specialmente quelli che andavano per mare. Chi restava a terra, bene o male, qualcosa la trovava sempre, chi era per mare, per giorni non aveva che le scorte portate da casa ed il pesce pescato. I braccianti, non avevano specializzazione, passavano facilmente da lavori contadini a quelli dei pescatori e per arrangiare, nei periodi morti, accudivano ad un orticello di proprietà o in fitto, dove si cercava di produrre il minimo per sopravvivere. Di questi tempi non potevano mancare le Zucchine, le raccoglievano solo quando erano belle grosse e c’era qualcosa da mangiare, non solo l’acqua che gli avevano dato la sera prima.
Con il nome di Scapece, c’è anche una conserva di pesciolini, ne parleremo in questi giorni, c’è poco in comune però, solo la frittura e l’aceto. Il tempo per preparare le Zucchine alla Scapece è breve, meno di una oretta, ma occorre almeno un giorno di attesa per mangiarle, del resto come abbiamo detto è una conserva, sia pur relativa, il riposo la completa. L’occorrente per fare un soddisfacente contorno a quattro commensali è il seguente, meglio di più, come detto, saranno anche migliori nei prossimi giorni:
- sei o sette etti di Grosse Zucchine, due o tre, insomma le più grosse che trovate, non acquose però
- un quarto o poco più di Olio Extra Vergine di Oliva, le zucchine assorbono poco
- un mezzo bicchiere abbondante di Aceto di Vino di eccellente qualità, non deve bruciare in gola, al palato deve lasciare un piacevole gusto, bianco o rosso secondo i gusti, meglio rosso comunque
- un bel mazzetto di Mentuccia
- tre o quattro spicchi di Aglio
- quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni
- Pepe Nero secondo i gusti, a noi, se l’aceto e l’olio sono veramente buoni, non occorre
Fare una miscela di Aceto e Acqua, al 50%, con quest’ultima andate per gradi, un buon aceto potrebbe anche richiederne meno, aggiungete due o tre, dipende dalla grandezza e dai vostri gusti, spicchi d’Aglio schiacciati, salate moderatamente e portate a bollore, tenendo conto anche di quello che diremo di seguito, facendo ridurre di circa un terzo, lasciate raffreddare, solo quando è tiepida, aggiungere un ciuffo di Mentuccia, solo lavata. Nel frattempo si è lavata e strofinata la Zucchina e s’è messo a scaldare l’Olio EVO in una padella larga, l’olio deve essere poco profondo. Si taglia la zucchina a rondelle, man mano che deve andare nell’olio caldo ma non rovente. Vi voglio rivelare un segreto, se le zucchine sono di quelle belle grandi e asciutte non occorre nulla ma, se dovessero essere troppo acquose, per cui la frittura sarebbe eccessivamente lunga tale da scuocere la parte asciutta, meglio tenere le rondelle di zucchine a colare in un colapasta ed una leggera salatura, di cui tener conto al momento del condimento finale; lasciarle anche al sole aiuta in questo processo. Tenete conto in cottura che le zucchine si mettono in abbondanza in olio, devono cuocere non solo friggersi all’esterno. Man mano che la zucchina è ben dorata si solleva, si sgronda e si mette nel recipiente definitivo, subito nell’olio segue altra zucchina per mantenere una cottura costante e non si consenta all’olio di salire troppo di temperatura. . Al termine della frittura, volendo, si aggiungono alcuni cucchiai dell’Olio Fritto, lasciato riposare e freddare un pochino, all’infuso d’acqua e aceto e si irrorano le zucchine. Si coprono e si lasciano riposare per almeno un giorno, due o tre sarebbe meglio, in luogo fresco ed asciutto, può andare bene anche la parte meno fredda del frigo, come abbiamo detto questo è un sistema si conservazione. Al momento di mangiarle a noi piace aggiungere uno spicchio d’aglio a fettine, se non, addirittura tritato, dipende dai commensali, una aggiustata di sale e, se è il caso anche una correzione di aceto. Ci sta benissimo una ulteriore aggiunta di cimette di mentuccia.
Ricapitolando passo – passo:
- Fare una riduzione di un terzo di acqua, aceto, aglio schiacciato, salato il giusto, far raffreddare ed aggiungere la Mentuccia
- Lavare, affettare, eventualmente salare e colare, e friggere in olio non profondo e caldo ma non troppo le zucchine
- Porre le zucchine fritte e ricche d’olio in una coppa ed irrorarle con l’infuso in cui s’è aggiunto qualche cucchiaio d’olio di frittura
- Consumare dopo almeno un giorno dopo aver rinnovato il condimento con qualche rondella di aglio, uno schizzo d’aceto e qualche foglia di mentuccia
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Ottima ricetta! proverò a farle anche così.