Il Baccalà Fritto, tra i salati, è una delle cose più golose che ci sia; avete provato a non buttare via neanche la Pelle e friggerla? Scrocchiarella e callosa, così è, che altro si vuole da un fritto? che faccia bene o, quanto meno, non faccia male! Tra Omega 3 dei suoi grassi, carni bianche e leggere ed il piacere di mangiarlo, quindi tripudio di endorfine, sicuramente ci fa fare pareggio, ci potremmo e dovremmo accontentare. 
C’è però una condizione da rispettare: farlo bene. Da dove cominciamo?
Da dove vuoi cominciare se non dall’acquisto di Baccalà, scegliendo bene e a ragion veduta, spesso provano a propinarci altro. Il vero baccalà deve avere la pelle grigia con al centro una sottile linea bianca lungo tutto il corpo, la carne è bianca, una volta bagnato, deve sfaldarsi, gli altri, che, se il commerciante è onesto, costano poco, non sono così, la carne è tendente al giallo/grigio, compatta e stoppacciosa, la famosa linea bianca non c’è e, sempre se il commerciante è onesto, fondamentalmente, sull’etichetta di legge non c’è scritto Baccalà ma altro, spesso Molva, non sono neanche parenti, solo compaesani, provenendo dagli stessi mari.
Dopo l’acquisto del pesce, diamo per scontato che sia bagnato e pronto alla cottura, se fatto bene, è ancora salato il giusto, parleremo presto di come far da se, partendo dal baccalà secco e salato, come facciamo abitualmente noi (fatto, lo trovate cliccando qui). Per questa ricetta è necessario avere filetti ben precisi, porzionati secondo i gusti, noi siamo per bastoncini da farne due o tre bocconi.
In una mezz’oretta si potranno preparare una dozzina almeno di bastoncini di Baccalà Fritto ben dorati per quattro commensali, per questo occorrerà:
- cinque o sei etti di Filetto di Baccalà bagnato e sua pelle
- cinque o sei cucchiai di Farina 0
- quanto basta di acqua ghiacciata per l’impasto
- cubetti di ghiaccio
- Olio per friggere ad immersione
- quanto basta di Sale fino
Prepariamo la Pastella per il Baccalà Fritto
Lasciando da parte circa due cucchiai, impastiamo la farina in una ciotola, con l’acqua sufficiente ad ottenere una palla piuttosto dura, metterla in frigo mentre si mette a scolare ben bene il pesce porzionato e la sua pelle tagliata a striscioline nel senso della lunghezza per evitare che s’accartocci.
Cuciniamo il Baccalà e la Pelle Friggendo
L’abbondante olio, per noi d’oliva, deve scaldarsi pian piano, nel frattempo si infarinano i bastoncini e la pelle nella farina messa da parte e si rende liquida la pastella aggiungendo cubetti di ghiaccio ed impastando la loro acqua. Tuffare pochi per volta i pezzi prima nella pastella, avvolgendoveli ben bene di un velo, quindi nell’olio ben caldo, tanto da esserci una immediata e violenta ebollizione, che cauterizzi.
Quanto più l’olio è caldo tanto più rapida sarà la frittura, senza che se ne impregni, quindi alta temperatura per fritti asciutti, con moderazione però, va tenuto conto che deve cuocere anche il baccalà. Quando i pezzi sono appena, appena dorati, dovremo ripassarli dall’olio, sollevarli con una pinza o un ragno e metterli a scolare, ponendoli verticalmente in un cestello o un colapasta; mi raccomando non metteteli su carte assorbenti, le fritture hanno bisogno di lasciar liberamente evaporare l’umidità residua, altrimenti rimarrebbe imprigionata tra la carta ed il fritto ammosciandolo.
Quando tutti i fritti sono pronti e ci si prepara a mangiarli, riscaldare nuovamente l’olio, questa volta anche di più e friggere innanzitutto la pelle, tagliata a strisce e semplicemente infarinata, quindi rituffare, per pochi secondi, i bastoncini di baccalà nell’olio dorandoli a fondo e conferendo una ancora maggiore croccantezza al fritto, che nuovamente scolato, se proprio occorre, tamponato velocemente e, solo ora, mi raccomando.
Solo ora anche una leggera spolveratina di sale fino, occorre solo alla pastella, l’errore nella scelta del momento di salatura sarebbe causa d’ammosciamento per richiamo di umidità dall’interno. La prima frittura, più moderata, è servita a cuocere anche il baccalà fino all’interno, la seconda a riscaldare, gonfiare e rendere croccante.
Questo Baccalà Fritto, tipico Street e Finger Food, può essere un secondo o il componente di un buffet. Simpatico sarebbe servirlo con altri fritti di verdure e, perché no? frutte, semmai in un cartoccio da mettere in mano ai commensali per consumarlo camminando e con le mani. Dell’accompagnamento con Patatine per un Fish & Chips casalingo vogliamo parlarne?
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
