Tagliolini, Fettuccine, Tagliatelle, Pappardelle & C., paste fresche generalmente all’Uovo, tendenzialmente non le facciamo all’emiliana, che richiederebbero almeno un uovo intero ogni etto di Farina, solitamente 0. Noi innanzitutto, da buoni meridionali, terra di Grani Duri, usiamo le loro Semole o al massimo Semole rimacinate e, per non smentirci nella nostra parsimonia, solitamente dimezziamo circa le uova ed al loro posto di ognuno mettiamo un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva, altrimenti non saremmo appulo-lucani in parte siciliani. Il risultato è anche di ottenere comunque una ottima sfoglia ma con meno grassi animali, colesterolo cattivo dimezzato, buono aumentato e qualche caloria in meno. Partiamo con il presupposto che comunque per ogni commensale di normale appetito, almeno per noi, occorro 70/80 grammi circa di Farina o Semola che sia.
L’impasto parte dalla solita fontanella di Semola, nel caso di queste foto si tratta di Semola Rimacinata Biologica di Grano Duro Senatore Cappelli, settanta o ottanta grammi per commensale, come detto, abbiamo aggiunto un uovo fresco ed intero ogni etto di farina ed un cucchiaio di Olio Evo, per impastare l’umidità non era sufficiente, dipende dall’ambiente, dalla umidità residua della semola e dalla dimensione delle uova, allora abbiamo messo qualche pochino, uno o due cucchiai, di Acqua, appena intiepidita, aggiungiamo sempre un pizzico di Sale Fino, più per abitudine che per una esigenza reale, meglio però se c’è. Data la brevità della cottura delle paste fresche in genere, non fanno in tempo ad assorbire sale dall’acqua a sufficienza, rischiamo sempre che siano sciape.
Per l’impasto guardate questo nostro video.
Fatto l’impasto fino ad ottenerlo morbido, elastico ed omogeneo, lo lasciamo riposare ben coperto, tra due piatti o nella pellicola, per almeno una mezz’ora, trascorso questo tempo ne ricaviamo dei panetti come se fossero da un quarto di farina circa, questo in base alla lunghezza del mattarello ed alla maestria della sfoglina, e, con l’ausilio di un mattarello, spolverando sovente di semola, li abbiamo portati ad una sfoglia alquanto circolare e di spessore medio, ognuno scelga il suo. 
Anche le sfoglie, ancora una volta, ben spolverate di semola, devono riposare, questa volta perché si asciughino un po’, evitando così che nelle pieghe, che gli andremo a dare, si attacchino tra loro gli strati. L’abbiamo quindi piegata ripetutamente nei due versi, questa maniera facilita lo srotolamento successivo. Si procede a dei tagli regolari, di diversa larghezza a seconda del risultato desiderato e della destinazione. Tagliolini per il brodo, Fettuccine e Tagliatelle per saporosi Ragù classici e non di Carni o Pesci, Pappardelle per salse fantasiose di funghi e selvaggine. Per quel che segue sono esplicative le immagine più che le parole.
Una utile Tabella per chiarire la denominazione:
- Tagliolini da 1 a 2 millimetri
- Fettuccine da 3 a 5 millimetri
- Tagliatelle da 6 a 10 millimetri
- Pappardelle oltre i 10 millimetri
Le Tagliatelle sono pronte ad essere cotte, per due minuti circa, in acqua bollente e salata.
Ormai in tutte le case sono presenti delle praticissime sfogliatrici, le Nonne Papere, rendono più semplice è velodce la seconda parte dell’operazione; per risultati simili è diventato anche abbastanza comune l’uso della Chitarra, con questa si fanno soprattutto gli Spaghetti alla Chitarra o Spaghetti quadrati.
La Chitarra dall’altra parte ha i fili posti più larghi, si possono fare le tagliatelle. Giocando sullo spessore della sfoglia, si ottengono vari spessori, quindi anche tagliolini dal lato stretto.
Le paste fresche si possono facilmente colorare, con simpaticissimi effetti cromatici, anche misti. I coloranti possono essere semplici Alimentari, simpatico è ottenerli da verdure anche colorate, come Rape Rosse, Spinaci o altri prodotti alimentari come l’Alga Spirulina o il Nero di Seppia, inutile dirvi che vari esperimenti di questi li abbiamo seguiti. Le aggiunte le abbiamo fatte, generalmente ad occhio, con aggiunte graduali.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
Seguiteci anche su Facebook, cliccando qui andrete alla nostra pagina, se vi pare lasciate un “Mi Piace” – In Facebook trovate anche un nostro gruppo
C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
Siamo anche su Twitter e in Google+
INDICE FOTOGRAFICO di tutti gli articoli pubblicati
