Zuppa di Cozze con Cipolle – Cozz a’ Puepptedd

Introduzione alla Zuppa di Cozze con Cipolle – Cozz a’ Puepptedd

Le Cozze a Puepptegn o Puepptedd, sono una antica ricetta del territorio tarantino, in sostanza una anomala Zuppa di Cozze con Cipolle. Anomala perché, generalmente, le cozze vengono cotte con l’aglio. Chi sbaglia sempre qualsiasi cosa anche se semplicissima? Lo straniero. A Taranto quelli che venivano dalle limitrofe province salentina, erano detti “Pueppt“, una espressione che viene dritta dritta dal latino, deriva infatti da Post Oppidum, e significa: proveniente da fuori le mura. Tanto incapaci da non sapere neanche “Spakkà l’ Cozz”, aprire a crudo le cozze, cosa che i Cataldiani (così si definiscono fra loro i tarantini veraci in onore del santo protettore Cataldo) sanno fare fin dall’infanzia. Allora a l’ Pueppt, volendo mangiare le cozze, non hanno altro modo per aprirle che mettendole sul fuoco. Ora sapete cosa un cataldiano pensa di tutti quelli che aprono le cozze solo sul fuoco; addirittura poi, sempre loro, l’ pueppt, lo fanno con le cipolle, insieme ad altro, in effetti quel che si potevano portare dai paesi dell’entroterra per sostentarsi a Taranto, senza spendere tutto il sempre magro salario; le Cozze rispondevano pienamente anche allora, forse anche più, a questa esigenza di risparmio.

Sembrerebbe una questione di poco conto ma a Taranto quando si parla di Cozze, come si dice in una significativa espressione locale, “s’ ferm u rlogg”, si ferma l’orologio, tanto è sentita la coltivazione ed il consumo di questo umilissimo ma buonissimo, sotto tutti i punti di vista, frutto marino, questo perché in questa città ne è nata la coltivazione e con essa l’enorme fortuna, che l’ha portato ad essere il più diffuso, coltivato e consumato prodotto del mare. I tarantini hanno girato il mondo ad insegnarne le tecniche, oggi non sono più proprio quelle di allora ma da quelle sono nate.

Oltre tutto Taranto, prima delle ben note vicende d’inquinamento, che hanno interessato proprio il Mar Piccolo, il luogo da cui tutto nacque secoli fa, vanta una delle sottospeci o varietà migliori esistenti. Il tutto è dovuto a particolari situazioni geomorfologiche. Si tratta di un mare chiuso con due comunicazioni con il Mediterraneo, particolarmente allocate, attraverso il Mar Grande, piccolo golfo nel ben più grande Golfo di Taranto, quindi il Mar Piccolo è quasi chiuso e del tutto rinchiuso, riceve acqua dolce da due rigagnoli e da sorgenti sottomarine, dette citri, queste hanno una notevolissima violenza, tanto che, ossigenandolo all’inverosimile, trasformano un mare calmissimo al limite della stagnazione, che sempre tale rimane, in un brodo ricchissimo di plancton alla pari di un tempestosissimo mare del nord brulicante di vita.

Qui le Cozze del Mar Piccolo crescono nell’assoluta tranquillità con rapidità che le porta in due terzi del tempo ad essere sufficientemente grandi e pronte alla raccolta senza indurirsi pur raggiungendo la maturità sessuale che è il segnale della raggiunta massima bontà, come si dice a Taranto “a Cozz allattmat“, tanto che il generalmente dispregiativo epiteto di “cozza”, per una bella figliuola tarantina diventa, accompagnato da “allattmat”, come fatta di latte, il migliore dei complimenti.

Questa ricetta troverebbe la massima espressione se fatta con quelle cozze, per il momento non si può, accontentiamoci di quello che c’è a disposizione. Aspettiamo i primi caldi, con essi le Cozze s’allattmescn, arrivano alla maturità, e prepariamo questo  piatto e non solo questo, sto infatti per pubblicarne una lunga serie di tradizionali e non. (Fatto, se interessa cliccate Speciale Cozze). Questa preparazione si presta ad essere sia un antipasto che un primo ma anche un secondo, quindi un piatto unico, immaginiamo di doverlo preparare come tale e per quattro commensali, il tempo occorrente non sarà molto, ne servirà più che altro per la pulizia delle cozze.

L’occorrente per la Zuppa di Cozze con Cipolle – Cozz a’ Puepptedd è:

• un chilo o un chilo e mezzo di Cozze Nere
• due grosse Cipolle Rosse fresche, meglio se di Acquaviva delle Fonti
• un grosso spicchio di Aglio (forse una personalizzazione non sicuramente nella tradizione)
• un ciuffetto di Prezzemolo
• un ciuffo di Timo Limonato (aggiunta recente ed innovativa personale)
• una decina di Pomodorini Pugliesi della razza Regina o Fiaschetto
• sei o otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese
• uno o due Peperoncini
• Quattro belle fettone di Pane Pugliese abbrustolito o, meglio, quattro o più Friselle, dipende dalla grandezza

La preparazione della Zuppa di Cozze con Cipolle – Cozz a’ Puepptedd

Iniziamo pulendo ed affettando grossolanamente le Cipolle, le mettiamo quindi a brasarsi con circa la metà dell’Olio, l’Aglio affettato ed i gambi del Prezzemolo, quando comincia appena a colorirsi aggiungere dell’acqua e i Pomodorini dadolati grossolanamente, solo verso la fine aggiungiamo il Peperoncino spezzato in due o tre pezzi per una facile individuazione. Per la Pulizia delle Cozze facciamo un discorso a monte. Qualsiasi cosa non la si può fare più pulita che pulita. Quindi come regola imponiamoci, nella pulizia delle cozze e simili, di ottenere con l’ultimo lavaggio: acqua pulita e fermiamoci.

Questo perché vedo la gente scatenarsi nella pulizia dei prodotti del mare, che come tali, già puliti sono. La tecnica che noi usiamo è semplicissima, le mettiamo tutte insieme in un recipiente abbastanza capiente da potervele rigirare, aggiungiamo pochissima acqua e cominciamo a ruotarle vorticosamente, strofinandosi le une con le altre, si scrosteranno abbastanza, a questo punto le laviamo ripetutamente, finché l’acqua non sarà pulita.

Facciamo ora un semplice controllo, riempiendo d’acqua il recipiente e prelevando tutte le cozze che dovessero galleggiare, sono sospette, è segno che hanno perso la loro acqua, perdendo freschezza, potrebbero non essere adatte ad aprirsi insieme alle altre. Solitamente queste le destiniamo ad altro, aprendole a crudo separatamente e controllandole con l’olfatto. Passiamo ora a staccare il bisso, quella barbetta come di una cordicella che sporge, tiriamolo con decisione verso la punta, solitamente viene via senza rovinare il frutto, se proprio non succede, tiratelo verso il basso con delicatezza, verrà sicuramente via portandosi appresso un pochino di polpa, ma a mali estremi estremi rimedi. Passandola tra le mani è bene perfezionare lo scrostamento, non occorre però lucidarla, una ulteriore sciacquata velocissima della singola non le farà molto male, meglio farla prima di togliere il bisso però.

Per fare questo sarà andata via una mezz’ora abbondante, consoliamoci, per il resto ci vorrà veramente poco. Ora se la cipolla è del tutto appassita non ci resta che aggiungere le cozze e coprire. Pian piano le cozze s’apriranno, svuotandosi della loro acqua, scuotendo il tegame, faremo scendere in basso quelle ancora chiuse, pertanto più pesanti.

Non dilunghiamoci, non potremmo che portar danno, facendo cuocere troppo le cozze che si rimpicciolirebbero e indurirebbero perdendo gran parte della loro gradevolezza. Spegniamo e lasciamo riposare, cospargendo con parte del prezzemolo tritato e del timo, s’apriranno ancora meglio, ora non resta che rimestare con vigore per far entrare ben bene l’intingolo in ogni cozza e servire con una ultima spolverata di odori, su fettone di Pane Pugliese abbrustolito o, meglio, su ruvide, croccanti e gustose Friselle integrali, meglio se con orzo, asciutte, che si bagneranno solo dell’acqua di mare cotta con quelle cose buone.

I tarantini, almeno quelli di una volta, adottando questa ricetta dei “disprezzati pueppt” dimostrarono quanto di larghe vedute fossero. Poi questa ricetta cadde nell’oblio più assoluto, ne conobbi l’esistenza da mia suocera, provai e dovetti convenire che i tarantini di una volta ebbero ben ragione d’essere stati di larghe vedute, ne parlai in giro e riuscii a risvegliare dei ricordi ma non in tutti, succede. Circola anche un’altra ricetta, pubblicata da un professore, che, evidentemente, non intervistò mia suocera e il suo circondario, del resto la chiama Cozze alla Peppetèdde ed è con aglio, senza cipolla, pertanto senza alcuna originalità da straniero. 

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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