Uno dei piatti più noti della Puglia è sicuramente Fave e Cicorie o Fave e Foglie, cioè fave sbucciate e lungamente cotte fino a ridurle una crema densa, erroneamente chiamata purè, accompagnate da svariate verdure molto variamente preparate, noi abbiamo tenuto fede al colore e le fave le abbiamo combinate con qualcos’altro di verde, i Murici, che, tra il loro naturale colorante, la porpora, e le Cipolle Rosse, hanno preso un bel verde abbastanza vivace.
Per preparare questo piatto a quattro commensali occorre quasi una intera mattinata, quasi quattro ore di cotture e, contemporaneamente, una di preparazione, oltre agli ingredienti, che sono:
- quattro etti di Fave secche sbucciate, dette in Puglia, “Fave Bianche”
- un chilo e mezzo di Murici
- due Cipolle Rosse
- due Peperoncini
- una quindicina di cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
- quanto basta di Sale grosso per condire e fino per aggiustare
Cottura delle Fave Bianche – Le fave solo sciacquate, non avendo buccia non occorre tenerle a bagno, si mettono in cottura, possibilmente in un pentolino di terracotta, coperte da tre o quattro dita d’acqua fredda a fuoco moderato, vanno schiumate e portate ad ebollizione, a questo punto si mettono ad una cottura lentissima con ebollizione appena accennata, bisogna fare attenzione che non restino scoperte d’acqua, all’occorrenza aggiungerne bollente, per questo ne poniamo un tegamino pieno sulla bocca del pentolino, è bene non interrompere la cottura, che 
termina quando, dopo almeno due o tre ore, vediamo le fave disfarsi, a questo punto, si salano opportunamente, e favoriamo il disfacimento girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. E’ indispensabile il legno per non rovinare la pentola e per non abbassare la temperatura, si passa poi ad esercitare una sorta di frullatura, facendo ruotare velocemente il cucchiaio di legno con un movimento di mani giunte che scorrono una sull’altra, aggiungendo almeno un cucchiaio d’olio o più a commensale. Questa operazione scioglierà quasi del tutto le fave e le monterà moderatamente. Farle con un minipimer? Possibile, io però, sento il metallo.
Cottura dei Murici – I Murici, che da noi si chiamano Coccioli, o meglio, Cueccl, vanno innanzitutto lavati vigorosamente ed a fondo, spesso hanno molta sabbia. Quindi si mettono sul fuoco coperti d’acqua. Man mano che la temperatura sale si schiumano, mentre si vedono uscire dal guscio, si spegne quando tutti saranno usciti e si sarà data anche una cottura di una decina di minuti circa, meno se, come in questo caso devono subire una seconda cottura. Si raffreddano anche sotto l’acqua e si estraggono dal guscio, come per le lumache, staccando le interiora, la parte più molle che sta più in fondo al guscio. Si risciacquano. Ora sono pronti per una semplice insalata con aglio, prezzemolo, pepe e olio o per essere ripassati in salse. In questo caso nel frattempo abbiamo messo della cipolla rossa affettata sottilmente a brasare, coperte su fiamma bassa in due cucchiai d’olio, peperoncino abbondante, moderato sale e acqua. Sarà pronta quando sarà del tutto disfatta, a questo punto si aggiungono i murici, si rimesta, si aggiusta di sale e gli si da una modesta cottura. Li vedremo diventare verdi.
Le due preparazioni devono procedere di pari passo per terminare quasi insieme ed impiattare imitando quelli classici con le Cicorielle, alla fine ogni piatto sarà finito con un generoso giro o croce di Olio Extra Vergine d’Oliva Pugliese, Olio Santo se si vuol gustare ancora più piccante. L’Olio Santo (cliccare per ricetta) è una semplice preparazione di Olio evo e Peperoncini fatta nella stagione migliore per questi, l’estate. A tempo debito pubblicherò il post relativo, presto spero di pubblicare la nostra ricetta di Fave e Foglie, la ‘Ncapriata.
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