Le Cime di Rapa sono ormai agli sgoccioli, questa fine stagione la voglio celebrare con una ricetta “sacrilega”, con esse e le Orecchiette non ci saranno le solite acciughe ma un inaspettato Tonno Rosso, per il resto rispetteremo la tradizione di alcuni luoghi della Puglia che aggiungono solitamente la Mollica di Pane. Quest’anno, non essendoci mai stato freddo serio, non è stata una grande annata, purtroppo pare che ci si debba rassegnare, possibile che tutto cambi e noi dobbiamo restare tetragoni con le classiche Orecchiette e Cime di Rapa? SI! quelle non si toccano! Ne abbiamo già parlato qui. Vogliamo allora permetterci, per evitare la noia della consuetudine, qualche botta di fantasia.
Per preparare questa ricetta, date per fatte o acquistate le Orecchiette Fresche, se occorresse, le istruzioni le trovate qui, e per pulite e lavate le Cime di Rapa, anche di queste potete trovare le istruzioni, cliccando qui, occorrerà il solo tempo della ebollizione dell’acqua e la cottura della verdura e della pasta in acqua e quindi nell’intingolo, mezz’ora o poco più, oltre, naturalmente agli ingredienti:
- sette o otto etti di Orecchiette fresche
- un chilo e mezzo di Cime di Rapa
- tre etti di Tonno Rosso
- la mollica di una mezza pagnotta di Pane Pugliese
- due Acciughe sotto sale
- due Peperoncini
- tre spicchi di Aglio
- quanto basta di Sale grosso e fino per aggiustare
- una decina o poco più di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
Mentre l’acqua si scalda, dolcemente fa altrettanto, su una fiamma bassissima, una metà dell’Olio in una padella, inclinata per far si che sia profondo, con dentro due spicchi d’Aglio affettato ed un Peperoncino spezzato. Abbiamo intanto preparato la Mollica Asciugata e Condita, una sorta di Formaggio dei Poveri con i sapori tipici delle Orecchiette e Cime di Rapa, scavando e sminuzzato la mollica di un Pane Pugliese di Semola cotto in forno a legna, mentre in una padella di ferro si scaldano due cucchiai di Olio e vi si sciolgono le Acciughe, pulite e spezzate, s’aggiunge quindi uno spicchio d’Aglio e mezzo Peperoncino tritatissimi, segue subito la mollica e rimestando la si fa completamente asciugare e tostare moderatamente. Nella prima padella, appena l’aglio comincia ad accennare un minimo di colore, si aggiunge il Tonno dadolato, 
cauterizzandolo appena, seguono immediatamente quelle poche foglie delle Cime di Rapa utili a questa ricetta, sminuzzate e sbollentate con qualche cucchiaio della loro acqua. Intanto s’è buttata in pentola una metà delle Cime di Rapa, le più grosse, mentre le più piccole sono andate direttamente in padella, seguite a breve dalle cime scottate e sollevate dall’acqua, è la volta della pasta d’avere una mezza cottura di due minuti da quando salgono a galla, naturalmente anch’esse raggiungono tutto il resto in padella dove nel frattempo non ci si è mai fermati di rimestare e saltare con qualche cucchiaio d’acqua, si continua ancora per qualche minuto. Quando tutto è cotto e ben amalgamato, s’impiatta con il restante Olio evo e cospargendo generosamente di mollica, che arricchirà le orecchiette dei gusti tradizionali. Noi l’abbiamo trovata veramente buona, aspettiamo i vostri giudizi.
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mi piace la tua variante col tonno rosso
grazie per la dritta 😀
a prestooo
Ketti 😀