E’ tempo di pensare a fare lo Sgombro Sotto Sale, sono di passaggio i piccolini, quelli adatti. Forse si potrebbero fare anche i più grandi, ma se per mangiare i piccoli è bene aspettare due anni circa, quando ci vorrà per far maturare quelli più grandi? Piccoli relativamente del resto, stiamo parlando di pesci di circa 50 grammi l’uno o poco meno.
Lo Sgombro sotto Sale è una delle tante pratiche conserviere dimenticate, un tempo si conservava di tutto, ci si provava con ogni prodotto. Complici l’ignoranza e la paura del futuro, neanche tanto ingiustificata, dato che si era alla mercé di guerre, governanti, che poco si preoccupavano dei sudditi e degli incontrollabili eventi atmosferici, parlo di allora naturalmente e allora? Si conservava, certezza era che l’inverno, per i maggiori bisogni, sarebbe stato peggio dell’estate, se non altro con maggiori esigenze per coprirsi, scaldarsi, nutrirsi di più e cuocere il cibo.
In montagna per grassi e proteine si conservava la carne e sopratutto il grasso del maiale, al mare si conservava il pesce, quello azzurro, quello più abbondante, dalla umilissima sardina, anche neonata, al nobile tonno. il tonno un tempo era abbondantissimo, si ricavavano anche salumi, addirittura una salsiccia, il Tarantello, la sua origine era Taranto. A Taranto la pesca del Tonno era abbondantissima, tanto da esserci una località detta Scoglio del Tonno, ora non c’è più non perché ha cambiato nome ma perché non c’è più lo scoglio, sparito facendo lavori al porto e alla ferrovia, insieme alla terza isola delle Cheradi, San Nicolicchio. C’è rimasta solo una via intitolata allo scoglio e buona parte dei tarantini non sa spiegarselo: Scoglio del Tonno, bha!
Non so quanto ci sia di realmente tradizionale della zona nella conservazione dello Sgombro sotto Sale, ma è molto verosimile, me l’ha garantito il pescivendolo ed un avventore più vecchio di me. Il primo mi ha detto che un cardiologo in questo periodo passa ogni giorno a cercarli, li fa come le Acciughe ma, a differenza di queste che sono buone anche dopo quattro o cinque mesi, per lo Sgombro sotto Sale è meglio attendere due anni. Mi sembra esagerato, proverò, del resto è facile, basta, tra 6 o 7 mesi vedere a che punto sono, se la carne sarà ben soda e per niente sanguinolenta, passeremo all’assaggio.
Vi rimando quindi alla mia ricetta di Acciughe Sotto Sale, vi aggiungo solo un consiglio su come capitozzarli, sono ben più tenaci delle Alici. Basta infilare il dito nella branchia, arrivando alla spina, il resto viene facile, anzi, la loro tenacia rende più facile l’estrazione delle interiora.
Ho aggiunto solo qualche foto specifica.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
