La Zeppola di San Giuseppe è un Bignè fritto, cioè Pasta Chox fritta a forma di tarallo, guarnito rigorosamente di semplice Crema Pasticciera alla Vaniglia e guarnizione di Amarene Sciroppate. Ogni altra elaborazione, a nostro modesto parere, è da considerare Variazione sul Tema, andrebbe pertanto specificata nella denominazione.
La Zeppola di San Giuseppe è un dolce, meglio, come si diceva un tempo, una “Pastarella” basilare della nostra cultura culinaria; nella nostra memoria, ormai risalente alla prima metà dello scorso secolo. Nei ricordi di ogni vecchio tarantino è impressa la figura di De Bartolomeo, Pasticciere in via Principe Amedeo, che, solo il giorno di San Giuseppe, metteva fuori dal suo locale, sotto un ombrellone da mare, un grande pentolone pieno di strutto in ebollizione, che spandeva il suo profumo per mezza città.
Lui, un Grande Campione internazionale di Lotta Greco Romana, gloria dello sport italiano, dal possente collo taurino e dalla statura di poco più di 1,60, saliva su uno sgabello e con un sol gesto magistrale, col suo enorme saccone a poche, formava in continuazione anelli su anelli direttamente nello strutto.
Al suo fianco, assistenti estraevano con un lungo ferro uncinato le Zeppole cotte, le mettevano a colare in un largo imbuto di latta, che recuperava lo strutto colante, le guarnivano con Crema e Amarene, sciroppate, come si faceva una volta, al sole do Luglio, in una nuvola di zucchero e le distribuivano ai clienti disposti in un vociante enorme capannello, che aumentava all’inverosimile all’approssimarsi dell’ora di pranzo.
La nostra ricetta particolareggiata della Zeppola di Sal Giuseppe
Ingredienti
Nel nostro piccolo cerchiamo di ricreare quell’atmosfera, col nostro “sacchetto a poche” anche noi facciamo anelli da friggere nello strutto.
Per arrivare a questo, una dozzina di Zeppole da circa una decina di centimetri, ben ricoperte di ottima Crema Pasticciera, la cui ricetta troverete cliccando qui, occorrono i seguenti ingredienti di prima qualità, non vale proprio la pena lesinare:
- cinque o sei Uova intere e fresche
- un quarto di Acqua
- un etto di Burro
- due etti di Farina 00
- un cucchiaino di Zucchero Semolato
- un pizzico di Sale fino
- un clilogrammo di Strutto
- un etto e mezzo di Amarene Sciroppate (cliccando trovate la ricetta)
- Crema Pasticcera (cliccando trovate la ricetta) da sette o otto tuorli
Procedura per la Zeppola di San Giuseppe
Mettere l’Acqua, moderatamente zuccherata e salata, a scaldare in un tegame alto, scioglievi il Burro dadolato, appena l’acqua accenna l’ebollizione, togliere dal fuoco e versare di colpo la Farina, ritornare sul fornello, rimestando vigorosamente fino a che la farina si sarà incorporata e si comincerà a staccare dalla parete del tegame, come la polenta quando è cotta, è detto infatti “far la polentina”, asciugarla ancora e togliere dal fuoco.
Rimestando evaporerà e si raffredderà un pochino. Incorporare il primo Uovo, far freddare ancora un po’ e incorporare le altre, uno alla volta, rimestando e aspettando che sia ben incorporato prima di aggiungere il successivo, la dose di uova non è rigida, varia a seconda della grossezza delle stesse e da quanto abbiamo asciugato il primo impasto, va da se che “più ce n’è meglio è” ma con giudizio.
Sarà il momento di fermarsi quando la pasta chox sarà lucida ed avrà una consistenza cremosa da essere distribuita con il sac-à-poche, mantenendo però la forma.
Tagliamo dei quadrati di carta da forno, se è larga 35 cm, ne facciamo tre da 12 cm circa per lato. Distribuiamo i quadrati su una superficie appena inumidita, servirà a tenerli fermi, mettiamo a sciogliere a fiamma bassa lo Strutto (clicca per ricetta), lo portiamo a temperatura di ebollizione.
Formiamo con il sac a poche dei taralli, tarallini o palline per qualche bocconcino estemporaneo. Lo spessore deve tener conto della notevolissima crescita che avranno in cottura, deve infatti conservare la forma di tarallo.
Prepariamo gli anelli di volta in volta, li mettiamo subito a friggere nello strutto a temperature non altissime, permettendo così la cottura fin dentro. Adagiandoli nello strutto, li irroriamo, li rivoltiamo e quasi subito la carta si distaccherà, la togliamo, continuiamo la cottura rivoltando le zeppole ed irrorandole continuamente. Il colorito sarà il segno della cottura raggiunta.
C’è chi preferisce le Zeppoline da un boccone e chi gli Zeppoloni esagerati, chi, addirittura in Zeppoloni da tagliare in porzioni, delle torte insomma.
Non poniamo limiti alla fantasia ed alla voglia di sperimentare.
Solitamente la vera Zeppola di San Giuseppe si guarnisce con due, massimo tre sbuffi di Crema Pasticciera sovrastati da una Amarena sciroppata, se sono molto grandi però, volendole arricchire all’inverosimile, si tagliano, lasciando integro l’anello interno, e si farciscono di crema e qualche amarena.
A proposito di Amarene sciroppate, le nostre sono fatte in casa con un lungo procedimento, le facciamo specificatamente e specialmente per le Zeppole di una volta l’anno.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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non mi è possibile descrivere l’amore per questo dolce! grande 🙂
che spettacolo!!! complimenti per il blog,felice di conoscerlo
se ti fa piacere passa da me
a prestoooo
Ketti 😀
Grazie, passo subito