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Pandoro sfogliato fatto in casa

Il pandoro sfogliato è uno dei dolci tipici di Natale tra i più buoni che ci sia. C’è chi preferisce il panettone  al pandoro, c’è chi lo adora farcito con crema e Nutella, chi semplice e inzuppato nel latte a colazione, soprattutto la mattina di Natale. Beh fare in casa il pandoro sfogliato non è stato poi semplicissimo, c’è chi fa la versione senza sfogliatura ma non è la stessa cosa, ovvio non è per niente una passeggiata ma vi assicuro che ci riuscirete se seguirete passo passo la procedura e vi armerete di tempo e pazienza. I passaggi non sono velocissimi e dovrete cominciare 3 giorni prima per ottenere un pandoro sfogliato come vuole la tradizione e che si avvicini il più possibile a quello industriale o artigianale del forno. Ah, è preparato con lievito di birra, devo dire che il coraggio di farlo con il lievito madre ancora non l’ho trovato mentre per la farina mi sono rivolta al panificio di fiducia ma voi potete usare la farina che trovate comunemente al supermercato ma che sia “forte” 🙂 ora non vi resta che seguire la ricetta e provare a farlo.

Ricetta pandoro sfogliato fatto in casa, ricetta e procedimento passo passo per fare il pandoro in casa.

pandoro sfogliato fatto in casa ricetta facile pandoro con lievito di birra

Pandoro sfogliato fatto in casa

Ingredienti per uno stampo da pandoro da 1 kg

…per il lievitino o biga

  • 100 g di farina 380W (o farina forte, manitoba)
  • 50 g di acqua tiepida
  • 4 g lievito di birra fresco

…per il primo impasto

  • biga
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 250 g di farina 380W
  • 80 g di acqua
  • 20 g di panna dolce
  • 60 g di zucchero semolato
  • 40 g di tuorli d’uovo
  • 50 g di burro morbido
  • 1 g di sale

…per il secondo impasto

  • primo impasto
  • 4 g di lievito di birra
  • 200 g di farina 380W
  • 30 g di acqua
  • 20 g di panna dolce
  • 100 g di zucchero semolato
  • 5 g di miele
  • 85 g di tuorli d’uovo
  • 1 bacca di vaniglia o 10 g di estratto di vaniglia
  • 10 g di cioccolato bianco o 10 g burro di cacao
  • 10 g di latte in polvere
  • 15 g di burro (bavarese o tedesco)
  • 2 g di sale

…per la sfogliatura

  • 160 g di burro (bavarese o tedesco)

…per spennellare

  • panna fresca liquida

Ore 22 – Preparazione della biga

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida, aggiungete la farina e impastate, formate un panetto. Mettetelo in una ciotola e copritelo con un foglio di pellicola, lasciatelo lievitare in friforifero per tutta la notte.

Ore 9 – Preparazione primo impasto

Un paio di ore prima della preparazione del primo impasto mettete il burro a temperatura ambiente, non dovrà essere freddo di frigorifero ma morbido. Nella ciotola della planetaria sminuzzate la biga e l’acqua, la panna dolce, lo zucchero e il lievito. Impastate gli ingredienti alla minima velocità, per una decina di minuti dopodiché aggiungete la farina 1 cucchiaio alla volta. Successivamente aggiungete i tuorli (che avrete pesato prima) un cucchiaio alla volta, unendo il successivo solo quando il precedente si sarà assorbito completamente.

Continuate ad impastare così che i tuorli vengano assorbiti dall’impasto che, a questo punto, dovrà risultare incordato, liscio e lucido. Aggiungete il burro morbido, poco per volta. Infine unite anche il sale. Continuate ad impastare per altri 5 minuti fino a che non sarà completamente incodato. mettete l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con del burro e lavoratela fino a dargli una forma tonda perfetta (ricavate dall’impasto una piccola quantità che vi servirà per capire se l’impasto lieviterà correttamente). Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola leggermente imburrata, a bordi alti. Mettete la pallina di impasto, invece, in un bicchiere trasparente segnando l’altezza con un elastico o pennarello. Quando sarà triplicata di volume allora anche il restante impasto sarà lievitato alla perfezione. Fate lievitare l’impasto per circa 6 ore, a seconda della temperatura ambiente (che dovrà essere circa 26°) altrimenti avvolgete la ciotola in una coperta o plaid e mettetela nel forno o in un luogo al chiuso e lontano da correnti d’aria.

Nel frattempo lavate la ciotola e il gancio della planetara e mettete tutto in frigo (il gancio anche in freezer). Riponete il burro in frigo.

Ore 16.30

Quando l’impasto sarà triplicato di volume sgonfiatelo con le mani, ricopritelo con un nuovo foglio di pellicola e riponetelo in frigo per altri 45 minuti. Estraete il burro dal frigo, così da renderlo morbido.

Ore 17.15 – Preparazione secondo impasto

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco e lasciatelo raffreddare. Mettete nella ciotola della planetaria il primo impasto raffreddato, il miele, l’acqua, il lievito di birra, la panna, lo zucchero ed il latte in polvere. Impastate tutti gli ingredienti. Aggiungete i semi della bacca di vaniglia, continuando ad impastare. Unite la restante farina fino ad ottenere un impasto elastico che si staccherà dai bordi della ciotola. Aggiungete i tuorli, un cucchiaio alla volta. Non fate mai surriscaldare troppo l’impasto, in caso riponete la ciotola in frigo a raffreddarsi.

A questo punto aggiungete il cioccolato bianco e fatelo assorbire, dopodiché il burro sempre poco alla volta. Ci vorrà circa 1 ora anche per questo impasto. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo fino ad ottenere un panetto rotondo, morbido e liscio. Riponete l’impasto in una ciotola per 2 ore, sempre a temperatura di circa 26° per lievitare.

Ore 20.30

Mettetelo l’impasto in frigorifero per 45 minuti ed estraete il burro dal frigo, per renderlo morbido.

Ore 21.15 – Sfogliatura del Pandoro – Primo giro di pieghe

Tagliate il burro a fette o in un’unica forma quadrata. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro dandogli una forma anch’essa quadrata dello spessore di circa 2cm. Adagiate il burro al centro, riportare gli angoli dell’impasto al centro del burro. Con il matterello stendete l’impasto dandogli uno spessore di circa 1cm e formando un rettangolo spingendo il matterello dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso. Ora immaginate di dividere il rettangolo in 3 parti uguali ripiegando ciascun lato su se stesso, verso il centro. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola e mettetelo in frigorifero per 40 minuti.

Ore 22.15 – Secondo giro di pieghe

Ripetete il procedimento come prima, stendete il rettangolo e fate i giri di pieghe a 3. Riponete l’impasto in frigo per altri 40 minuti.

Ore 23:10 – Terzo giro di pieghe

Altro giro di pieghe, come sopra. Rimettete il panetto a riposare in frigo per 40 minuti.

Ore 24.00 – Preparazione ultima lievitazione

Imburrate lo stampo da pandoro. Pesate il panetto di impasto, vi serviranno esattamente 1,1 kg (1100g) di impasto, il resto potete usarlo per un pirottino più piccolo. Ovviamente l’impasto è per uno stampo per pandoro da 1kg. Lavorate velocemente l’impasto dandogli una forma tonda, mettete la palla ottenuta con la chiusura verso l’alto (e la parte liscia verso il basso) nello stampo. Coprite con pellicola.

Il Pandoro dovrà lievitare dalle 8 alle 12 ore.

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Il mattino seguente

Verificate la lievitazione del pandoro, la pellicola non deve toccare la parte alta ovvero la cupola. Se comuunque l’impasto è molto al di sotto continuate a farlo lievitare, non appena raggiunge la pellicola  levatela. Vi ricordo che la cupola del pandoro dovrà essere più alta dello stampo, di circa 2cm.

Quando è pronto per essere infornato spennellate la cupola con panna fresca e infornate in forno  statico preriscaldato, mettetendo il pandoro nel ripiano più basso del forno. La cottura va fatta prima a 180° per 10 minuti, poi 165° per 45 minuti, poi altri 5 minuti con lo sportello socchiuso, provando a mettere un cucchiaio di legno in modo che rimanga aperto. Se la cupola tende a scurirsi coprite con un foglio di alluminio ma non aprite il forno prima di 25-30 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino di legno, che dovrà essere asciutto.

Fate raffreddare il pandoro sfogliato per 2 ore nello stampo dopodiché estraetelo e fate raffreddare su una griglia.

Bene!!! Se siete arrivati fin qui è perchè avete preparato o avete intenzione di preparare il pandoro. Sembra una mission impossible vero? Ma non è così, e vi assicuro che quando farete mangiare ai vostri cari il pandoro sfogliato fatto in casa con le vostre mani avrete tanta ma tanta soddisfazione 🙂

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