Soffice e Digeribile: impasto con lievito madre per pizze, un impasto base che è perfetto per ottenere pizze con lievito madre o lievito naturale fresco, che risultino digeribili e siano tollerate anche da chi ha tipicamente gonfiore di stomaco dopo aver consumato una pizza. Si tratta di un impasto con lievito madre rinfrescato da almeno quattro ore: tale impasto non può essere utilizzato con lievito madre essiccato in quanto il procedimento e le quantità degli ingredienti cambierebbero.
La ricetta è molto semplice e prevede una lunga lievitazione con una fase iniziale di maturazione in frigorifero: in totale impiegherà circa 36 ore per una perfetta lievitazione sia in frigo che fuori. Si potranno fare dei panetti se si vuole preparare una pizza con lievito madre al piatto oppure si potrà stendere l’impasto in teglie per una pizza in teglia con lievito naturale. Lo stesso impasto è possibile utilizzarlo anche per fare delle pizze ripiene o rotoli di pizza con lievito madre: basterà soltanto lavorarlo nella seconda fase di lievitazione in modo da dargli la forma che più si preferisce.
Ora non vi resta che leggere come preparare l’impasto con lievito madre per pizze, fatemi sapere se vi è piaciuta. Alla prossima, Ivana.
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Ingredienti
Impasto con Lievito Madre per Pizze
- 450 gfarina 0
- 150 gfarina 00 (oppure solo farina 0)
- 420 mlacqua (per una idratazione del 70%)
- 180 glievito madre rinfrescato (da massimo 4 ore)
- 1 cucchiainomiele (o malto d’orzo o zucchero)
- 20 mlolio di oliva
- 10 gsale fino
Preparazione
COME FARE L’IMPASTO CON LIEVITO MADRE
Ore 10:00. Almeno 4 ore prima di impastare dovrete rinfrescare il lievito madre. In questa ricetta è stato usato un LM fresco solido rinfrescato con rapporto 1:2 ovvero usando la stessa quantità di farina e metà quantità di acqua. Il peso da utilizzare si intende dopo il rinfresco (in questo caso potrete rinfrescare soltanto 70 g di LM).
Ore 14:00. Preparate l’impasto della pizza: sciogliete il lievito madre rinfrescato in metà dell’acqua presa dal totale e aggiungete il miele oppure il malto d’orzo. Potrete scioglierlo a mano oppure direttamente nella ciotola della planetaria.
Quando il lievito madre si sarà sciolto completamente, aggiungete a pioggia le due farine ed iniziate ad impastare con il gancio per gli impasti (a forma di uncino) poi unite la restante quantità di acqua e continuate ad impastare fino a che non si sarà quasi del tutto assorbita e l’impasto risulterà stracciato.
Poi aggiungete l’olio e, soltanto alla fine, il sale fino. Dovrete continuare ad impastare per far si che l’impasto risulti incordato ovvero si sarà completamente staccato dalle pareti della planetaria. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e iniziate a lavorarlo.
Fate le pieghe all’impasto lavorandolo esattamente come riportato in questo articolo. E’ sufficiente fare 3 giri di pieghe a distanza di 20 minuti l’una dall’altra. Dopo le pieghe formate un panetto e mettetelo in una ciotola leggermente spennellata con olio di oliva. Coprite con coperchio o pellicola e lasciate riposare 30 minuti sul tavolo.
Ore 14:00 del giorno successivo. Estraete dal frigorifero l’impasto che sarà triplicato di volume. Lasciatelo acclimatare ovvero a temperatura ambiente per circa 2 ore: in questo modo l’impasto non subirà lo shock termico andandolo subito a lavorare.
Ore 16:00. A questo punto potrete rovesciarlo sulla spianatoia e suddividerlo in pezzetti di uguale peso per formare i panetti se vorrete fare delle pizze al piatto oppure stenderlo direttamente in teglia. Mettete i panetti a lievitare su una spianatoia leggermente infarinata coperta da un canovaccio oppure un contenitore ermetico. Allo stesso modo potrete mettete la teglia a lievitare in forno coperta da pellicola.
Per cuocere la pizza con impasto con lievito madre potete seguire tutti i consigli riportati in questo articolo, valgono sia per le pizze al piatto che per le pizze in teglia.