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DIFFERENZE TRA FORNO STATICO E VENTILATO

DIFFERENZE FORNO STATICO E VENTILATO

Ogni giorno mi chiedete se è meglio usare il forno statico o ventilato, cosa cuocere nella modalità statica o nella modalità ventilata. In questo articolo spiego le differenze tra la cottura in forno statico e ventilato e qualche indicazione sulle cotture delle pietanze più comuni come pizze, pane, dolci, crostate, lasagne.

Innanzitutto è bene capire il meccanismo che dà vita a tutto questo dubbio: sono due metodi di cottura differenti che danno risultati differenti in termini di cremosità, morbidezza, crosticina croccante.

COTTURA IN FORNO VENTILATO

Il forno ventilato spande il calore uniformemente grazie al flusso d’aria prodotto dalla ventola che si trova internamente al forno e che è ben visibile anche quando è in funzione La cottura delle pietanze avviene per CONVENZIONE: la ventola distribuisce il calore in modo uniforme in ogni punto del forno e permette di cuocere contemporaneamente più pietanze. Per questi motivi, nella modalità ventilata, è perfetta la cottura di tutte le pietanze che devono rimanere morbide internamente come lasagne, pasta al forno, arrosti di carne, pesce al cartoccio, biscotti, verdure ripiene, crostate con crema. Con questa funzione i cibi restano morbidi all’interno ma croccanti all’esterno ed è sicuramente il modo più veloce di cuocere le pietanze. 

Con la stessa modalità ventilata possiamo cuocere un lievitato cercando di ottenere lo stesso risultato che avremmo con quella statica, è consigliabile spennellare la superficie con latte, uovo sbattuto o burro fuso perché in questo modo andremo a ritardare la creazione della crosticina che bloccherebbe la lievitazione in forno.
Il pane fatto in casa, ad esempio, può essere cotto  anche con la modalità ventilata, posizionando una ciotolina contenente acqua sul fondo del forno, e vedrete che manterrà la morbidezza favorendone  la lievitazione.

La modalità ventilata è inoltre perfetta per cuocere più pietanze (anche differenti) nello stesso momento anche differenti tra loro o se avete poco tempo a disposizione.

COTTURA IN FORNO STATICO

Il forno statico cuoce per IRRAGGIAMENTO e produce calore dal basso verso l’alto. Per questo motivo il forno in modalità statica è perfetto per cuocere pane, pizza, focacce, torte, pan di Spagna, pasta sfoglia, torte salate e lievitati in generale. Con questa modalità è possibile cuocere 1 sola pietanza alla volta. Questa funzione permette ai cibi di cuocere lentamente, ed è perfetta soprattutto per i lievitati che in questo modo hanno il tempo di aumentare di volume ottenendo una perfetta cottura interna. 

COSA FARE SE SI HA SOLTANTO IL FORNO STATICO O SOLO FORNO VENTILATO?

Ogni ricetta prevede un metodo di cottura. Ci sono ricette che vanno cotte in modalità statica o modalità statica. Se si ha un forno in cui si può impostare soltanto una delle due modalità di funzionamento è bene sapere quale è la temperatura da impostare rispetto a quella riportata nella ricetta: la differenza tra le due cotture sta nel modo in cui si diffonde il calore, e pertanto dobbiamo considerare che:
per la cottura statica bisogna aumentare di 20 °C la temperatura consigliata lasciando immutato il tempo di cottura
per la cottura ventilata bisogna ridurre di 20° C la temperatura consigliata lasciando invariato il tempo.

In ognuno dei due casi è sempre opportuno tenere d’occhio le pietanze in cottura sopratutto se è la prima volta che si sta seguendo una ricetta.

Esempio
Se una ricetta prevede la cottura a 180° in modalità statica dobbiamo impostare la cottura a 160° in modalità ventilata.
Se una ricetta prevede la cottura a 180° in modalità ventilata dobbiamo impostare la cottura a 200° in modalità statica.

Di seguito trovate una vignetta che riassume le due modalità di cottura.

CUCINA Come usare il Forno differenze forno statico e ventilato

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