Tortano napoletano

Il Tortano, una ciambella rustica di pasta di pane ripiena di salumi e formaggi, una ricetta della tradizione napoletana tipica delle feste di Pasqua, generalmente si prepara il venerdì santo, ma secondo la tradizione più antica, è concesso mangiarlo solo la sera del sabato santo, spesso accompagnato da fave fresche sgusciate e, per non farsi mancare niente, altri salumi, come pancetta e salame.
Insieme al tortano si prepara anche la Pizza piena, ma soprattutto in provincia, e il Casatiello, che è quasi uguale al tortano, ma invece di avere le uova sode al suo interno, ha le uova intere poste sopra, che poi si cuociono in forno, insieme al resto.
Altra ricetta tradizionale che non può mancare, è la Pastiera napoletana, ma in alcune case in occasione di Pasqua viene preparato anche il Migliaccio.
Quindi all’insegna della leggerezza :), vi auguro Buona Pasqua

Tortano stellina in cucina
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: 1 Ora
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 6-8 Persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per la pasta di pane

  • Farina 0 500 g
  • Acqua 250-300 ml
  • Sale fino 1 cucchiaino
  • Zucchero 1 cucchiaino
  • Lievito di birra secco 2 g

Per il ripieno

  • Salumi misti a cubetti (salame, mortadella, prosciutto cotto, pancetta ecc.) 200-250 g
  • Formaggi misti a cubetti (provolone piccante, fontina, emmental) 200-250 g
  • Strutto o Burro 50 g
  • Parmigiano grattugiato 50 g
  • Pecorino romano grattugiato 50 g
  • Pepe nero q.b.
  • Uova 4

Preparazione

Preparazione del Tortano

  1. Per preparare il Tortano, cominciate con la preparazione della pasta di pane, questo di seguito è il procedimento per una lievitazione lunga, ma volendo potete aggiungere una bustina intera di lievito per 500 g di farina e farla lievitare per molto meno tempo, più avanti i dettagli.
    Versare la farina in una ciotola grande, unire il sale, il lievito senza farli toccare, lo zucchero, poi aggiungere poco alla volta l’acqua.
    Impastare con le mani finché l’impasto diventa compatto e potete fare una palla.
    A questo punto trasferite la palla su un piano di lavoro infarinato.
    Lavorare energicamente, allargando con i pugni e sbattendo più volte l’impasto sul piano per far uscire l’aria, se ne avete voglia potete anche schiaffeggiarlo, cercate di lavorarlo per almeno 20 minuti.
    Se avete una planetaria o un’impastatrice, ovviamente, potete preparare li la pasta di pane.
    Non aggiungete troppa farina, l’impasto potrebbe diventare duro se necessario bagnatevi le mani e fate riassorbire l’acqua all’ impasto.
    Deve avere una consistenza elastica, deve staccarsi dalle mani, ma risultare un pò appiccicosa.
    Ponete l’impasto in una ciotola infarinata, copritela con della pellicola alimentare e fate lievitare per circa 3 ore in forno spento chiuso.
    Intanto mettete le uova in una pentola, copritele con acqua fredda, portate a bollore, e cuocetele per circa 8-10 minuti, poi fatele raffreddare, sbucciatele e tagliatele a fettine
    Trascorso questo tempo, prendete la palla, mettetela su un piano abbastanza infarinato infarinato, stendetela con le mani, o se preferite con un matterello, ma con le mani rimarrà più morbido.
    Spalmate l’intera superficie con il burro o lo strutto, strofinatevi prima il grasso scelto sulle mani e poi stendetelo, in questo modo risulterà meno difficoltoso e non si rischierà di rompere la pasta, lasciate un po’ di burro o strutto per la superficie esterna.
    Cospargete con del pepe, in questo caso la quantità sta davvero al vostro gusto.
    Distribuite uniformemente i salumi, i formaggi e le uova sode tagliate a fettine, terminate con il parmigiano ed il pecorino grattugiati.
    Sollevate una parte della pasta e cominciate ad arrotolarla con i salumi e formaggi all’interno, ungete il rotolo con il burro o lo strutto rimasto, se volete potete dare ancora una spolveratina di pepe, in modo che si veda anche dall’esterno.
    Ungete leggermente un tegame rotondo, possibilmente a ciambella, ma se non lo avete fa lo stesso, dopo vi spiego come fare.
    Sollevate delicatamente il vostro rotolo e sistematelo nel tegame formando una ciambella, se non avete l’apposito stampo, fate una palla con carta alluminio, rivestitela di carta forno e appoggiatela al centro del tegame, la carta forno serve per evitare che rimangano residui di allumino nel tortano.
    Rimettete il tortano in forno a lievitare per ancora per circa 2 ore, dipende anche dalla temperatura esterna, controllate quanto cresce, non deve lievitare eccessivamente, quando arriva a toccare la palla al centro può bastare.

Lievitazione veloce

  1. Se optate per una lievitazione veloce, come detto sopra aggiungete una bustina intera di lievito, fate lievitare la pasta per circa 40-50 minuti, dovrà raddoppiare il suo volume, poi procedete con la preparazione del tortano e fate lievitare ancora per circa 40-50 minuti.

Cottura

  1. Scaldate il forno a 200°C per almeno 10 minuti, infornate il tortano e cuocete per circa 1 ora, il tempo di cottura può dipendere dalle caratteristiche del vostro forno, il tortano deve risultare “biondo” cioè bello dorato e ben cotto anche sotto.
    Non vi resta che sfornarlo e gustarlo, caldo tepido o freddo.

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Note

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