Pesto al basilico fresco

Oggi vi parlerò di pesto, una nobile salsina verde Ligure di origini ottocentesche che veniva preparato in un mortaio con un pestello . Qualcuno si chiederà cosa ne sappia io di pesto che sono una campana, ebbene si anche a sud amiamo fare il  pesto tipico ligure pero alla napoletana ,o meglio chi più ne ha più ne metta di ingredienti, ma quello che io preparo spesso è la mia versione collaudata, free time , che si appresta a palati esigenti come i miei familiari, con ingredienti tipici liguri omettendo l aglio .
Un buon pesto viene fatto con un basilico bello profumato dall aroma non troppo aggressivo  a foglie piccole , chiare, pulite, dal profumo garbato .
Ai giorni nostri  se non abbiamo un mortaio e non abbiamo tempo ci vogliono un frullatore e alcuni accorgimenti per non far si che il basilico si ossida al momento della preparazione e va a finire, come dico io spesso, che prende un sapore ferroso, di erba.

• In primis bisogna prepararlo velocemente e con la brocca bella fredda.

Ci vogliono diversi tentativi prima di riuscire a farlo buono buono a occhi chiusi ma poi alla fine se ci tenete nel preparalo con pazienza e costanza, ne esce una salsina unica e speciale.

• Ottimo come condimento di paste o insalate  fredde e  buono come condimento principale  di trenette, farfalle, lasagne, spaghetti, trofie e gnocchi di patate .

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Ingredienti: Con queste dosi ne vengono circa 180 gr x 4 porzioni .

• Basilico di sole foglie 40 gr
• Pecorino sardo 20 gr
• Parmigiano 35gr
• Aglio no se volessimo metterlo ne basta 1
• Olio di oliva 6 cucchiai , ma discutibile…
• Pinoli 10 gr
• Sale 1 pizzico perchè abbiamo i formaggi che gia insaporiscono il pesto

Preparazione:

1. Ho lavato in acqua fredda le foglie di basilico dopo che una ad una le ho scartate scegliendo quelle più pulite
2. Tolto i gambi lasciando solo la foglia
3. Ho usato la centrifuga per insalate per asciugarle perchè è quella che senza stare a strapazzare troppo la foglia di basilico l asciuga dall acqua in eccedenza.
4. Poi per tranquillità le ho stese su un canovaccio in modo che si asciugassero bene bene.
5. Ho preso il mixer ed ho messo tutti gli ingredienti insieme, inclusi i formaggi interi e fatto partire il frullatore o mixer quello che preferite.
6. Essendo che cmq il pesto con soli sei cucchiai di olio non si trasformava in salsina verde, ho aggiunto a filo mentre era in azione il frullatore altro olio, finchè non diventava un composto liscio e omogeneo , occhio all olio pero!!!
7. Il pesto tenderà ad allontanarsi dalle lame e noi con l aiuto di un cucchiaio lo avviciniamo.

• Se invece ci volessimo dilettare con il mortaio , bisogna aggiungere gli ingredienti gradatamente, basilico, formaggi, olio sale e pinoli pestandoli sul fondo del mortaio finché ne esce un composto verde e cremoso. Mi raccomando in questo caso grattugiare i formaggi in anticipo.

Per condire : Si amalgama alla pasta con un po di acqua di cottura della pasta stessa, oppure panna liquida o come fanno a Genova con quagliata , circa un cucchiaio oppure alla portata di tutti e ancora in maniera piu semplice il burro crudo. Ma io spesso e volentieri non aggiungo altro se no l acqua di cottura della pasta.
La sua conservazione va in un recipiente ben chiuso e ricoperto di uno strato di olio, io ne faccio scorte facendo bicchierini da caffe chiusi con pellicola trasparente .
Con circa 80gr di pesto si possono condire circa 3/4 porzioni di pasta.
Questa ricetta è senza aglio per renderla più digeribile ai piccolini ma anche perché senza , non va a compromettere  la durata della conservazione in frigo del pesto,ma generalmente se lo preferiamo ce ne vuole uno spicchio tagliato fine se lo passiamo col mortaio oppure intero se lo passiamo al mixer.

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