Il Keşkek è una prelibatezza composta da grano e carne, servita per tradizione in matrimoni, feste, cerimonie nella cultura turca. Vista la grande curiosità che ci ha suscitato questo piatto, abbiamo deciso di ricrearlo in versione casalinga. Dovete sapere che tradizionalmente, viene cucinato all’aperto, utilizzando un grosso mortaio di pietra e un altrettanto grande calderone dove inserire e miscelare tutti gli ingredienti. La preparazione di questa ricetta è parecchio scenica, con diversi protagonisti al lavoro, sia uomini che donne, balli e canti annessi della tradizione turca. Religione, cultura, festa… c’è una lunga storia legata a questo piatto che potrete leggere accuratamente sul sito dell’Unesco. Sì perchè nel 2011, il Keşkek è stato inserito nell’elenco rappresentativo dell’Unesco (patrimonio culturale e immateriale dell’umanità) a tal proposito.
Noi abbiamo fatto del nostro meglio per realizzare una versione casalinga di questa curiosa ricetta e il risultato finale ci ha soddisfatto molto. Vi lasciamo in fondo all’articolo le indicazione anche per tentare di replicare la ricetta in maniera “tradizionale”. A partire dagli ingredienti… in particolare la carne utilizzata che tradizionalmente consisterebbe nel collo dell’agnello o del montone (molto saporite) ma che per comodità noi abbiamo voluto sostituire con il pollo. Detto ciò, partiamo subito alla scoperta della realizzazione di questa pietanza.
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Ingredienti Keşkek
Strumenti
Passaggi Keşkek
La sera prima, mettiamo in ammollo i ceci secchi e i chicchi di grano tenero in una ciotola piena d’acqua fredda.
Poi, lasciamo riposare il tutto per 12 ore. Siate generosi con l’acqua, perché sia i ceci che i chicchi di grano ne assorbiranno parecchia e aumenteranno di volume durante la notte.
Trascorse le 12 ore di riposo, scoliamo dall’acqua i nostri chicchi di grano tenero e i ceci. Dopodiché versiamoli sul fondo di una casseruola di grandi dimensioni e poniamoci sopra il pollo (preferibilmente pezzi con ossa che danno più sapore ma non alette, poiché troppo povere di carne). In alternativa al pollo è possibile utilizzare, come da tradizione, la carne di agnello (preferibilmente il collo) o la carne del montone. Entrambe precedentemente tagliate a cubetti di medio-grandi dimensioni. Se preferite, potete utilizzare anche una pentola a pressione per questa ricetta (i tempi di cottura saranno più corti).
Detto ciò, proseguiamo aggiungendo l’acqua nella casseruola, fino a quando sarà 5 – 7,5 cm sopra il livello degli ingredienti precedentemente inseriti. Se invece avete duplicato il dosaggio rispetto a quello che vi abbiamo fornito noi, allora sarà necessario che l’acqua si trovi a 10 – 15 cm sopra gli ingredienti. Oltremodo, se non riuscite a raggiungere il minimo del margine indicato, allora dovrete: o cambiare casseruola, oppure aggiungere poco alla volta dell’acqua durante la cottura, facendo attenzione che questa non trabocchi fuori dalla pentola. Infine, prima di procedere con la cottura, aggiungiamo un po’ di sale.
Copriamo poi la nostra pentola con un coperchio, poniamola sul fuoco e portiamo l’acqua in ebollizione.
Quando l’acqua inizierà a bollire, abbassiamo la fiamma, togliamo il coperchio dalla pentola e rimuoviamo le impurità che vengono a galla (schiuma bianca) con una schiumarola o con un mestolo. Una volta rimosse tutte le impurità, copriamo nuovamente la pentola con un coperchio e lasciamo cuocere il tutto a fuoco basso per un tempo compreso tra le 2 e le 3 ore. I tempi di cottura dipendono molto dal livello della fiamma e da quanto l’acqua ci metterà ad essere assorbita (in gran parte) dagli altri ingredienti presenti nella pentola. Se state usando una pentola a pressione il keskek dovrebbe essere pronto in 2 ore.
Una volta trascorsa almeno 1 ora e mezza di cottura, qualora aveste deciso, come noi, di preparare la versione con il pollo, controllate che le ossa di quest’ultimo siano staccate dalla carne (come in foto). In modo tale da poterle rimuovere e non servirle nel piatto. Attenzione anche ai pezzetti di ossa più piccoli che potrebbero mischiarsi al Keşkek.
Quando saranno trascorse più di 2 ore di cottura e vedremo che il livello dell’acqua sopra gli ingredienti si sarà minimizzato, possiamo iniziare a pestare il nostro Keşkek.
Pestiamo il tutto con un grande attrezzo (noi abbiamo utilizzato un mestolo in acciaio) fino a ridurlo in poltiglia. Il nostro consiglio è quello di iniziare a pestare il Keşkek quando ancora ci sarà dell’acqua residua, con il fuoco al minimo. Se per caso, durante la pestatura, il tutto si dovesse asciugare troppo, aggiungete nuovamente un po’ d’acqua.
Il Keşkek, una volta ridotto in poltiglia, sarà pronto quando avrà ottenuto una consistenza cremosa. Se necessario, aggiustate di sale e giratelo nuovamente per bene con un cucchiaio.
Prima di servire, prepariamo il condimento da mettere sopra il Keşkek. Quindi, sciogliamo in un pentolino il burro e versiamoci al suo interno un cucchiaio di salşa. Noi, non avendo a disposizione il prodotto, abbiamo usato un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro.
Dopodiché, giriamo per bene con un cucchiaio i 2 ingredienti, spegniamo il fuoco e prepariamoci per servire.
Quindi, disponiamo omogeneamente nei piatti delle abbondanti porzioni di Keşkek.
Ci siamo, manca solo il condimento e possiamo assaggiare.
Completiamo il piatto versandoci sopra un po’ di condimento appena creato.
Come cucinare il Keşkek secondo la tradizione
Come anticipato nell’introduzione, in questo ultimo paragrafo, vogliamo spiegarvi il metodo tradizionale di preparazione di questa ricetta. Questi i passaggi:
– Tagliare con un coltello la carne di agnello (preferibilmente il collo) a cubetti, né troppo grandi e né troppo piccoli, poi posizionarli sul fondo di una grande pentola (o vaso) di ceramica.
– Dopodiché, aggiungere nella ceramica i ceci, il grano e un po’ di sale.
– Poi riempire la ceramica d’acqua fino a quando quest’ultima sarà 5 – 7,5 cm sopra il livello degli ingredienti (oppure 10 – 15 cm se avete deciso di duplicare le dosi come spiegato prima).
– A questo punto, coprire la ceramica con della carta stagnola e metterla in un forno a legna (o forno per il pane) a riposare fino al mattino.
– Terminato il tempo di riposo, il Keskek viene pestato con un grande cucchiaio di legno e infine distribuito equamente nei piatti e servito con sopra il condimento a base di burro fuso e salşa.
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