Le Coquilles Saint Jacques à la Parisienne sono una ricetta iconica della cucina francese, un piatto raffinato che racchiude l’eleganza e la tradizione di un Paese celebre per la sua arte culinaria. Questo piatto, a base di capesante gratinate in una ricca salsa cremosa, nasce come omaggio alla semplicità dei sapori del mare, esaltati dalla maestria parigina nel creare combinazioni armoniose e sofisticate. Ideale come antipasto gourmet o come portata principale leggera, le Coquilles Saint Jacques sono perfette per stupire i commensali nelle occasioni speciali o per regalarsi un momento di lusso a tavola.
Tradotto letteralmente come “capesante alla parigina”, questo piatto prende il nome dal modo unico in cui la cucina francese valorizza le capesante. Le conchiglie, utilizzate come elegante contenitore naturale, vengono riempite con un composto a base di capesante saltate in burro, scalogno e vino bianco, il tutto avvolto in una vellutata salsa di panna e guarnito con pangrattato croccante o formaggio grattugiato. Una rapida gratinatura al forno dona al piatto una doratura irresistibile, rendendolo un’esperienza visiva e gustativa di puro piacere.
Le Coquilles Saint Jacques sono profondamente legate alla tradizione francese, in particolare alla cucina borghese di fine Ottocento, che cercava di combinare ingredienti semplici con tecniche culinarie raffinate. Il nome “Saint Jacques” si riferisce a San Giacomo, il patrono dei pellegrini, le cui conchiglie divennero simbolo di protezione lungo il Cammino di Santiago. Da piatto celebrativo preparato durante le festività, si è trasformato in un classico senza tempo, amato per il suo equilibrio tra semplicità e raffinatezza.
Sappiate che il piatto si può preparare in anticipo ed essere gratinato poco prima di servirlo.
- Waterzooi di pesce ricetta: come prepararlo a casa
- La pelle del pesce si mangia? Perchè si e perchè no. Come spellare un filetto di pesce
- Fumetto di pesce (1 Litro) ricetta: una spinta di gusto per tantissimi piatti
- Merluzzo in padella ricetta: pronto in 15 minuti
- Mousse di salmone: ricetta semplice e gustosa
Ingredienti Coquilles Saint Jacques
Per le capesante
Per la salsa parisienne (x 500ml di salsa)
Per assemblare
Strumenti
Passaggi Coquilles Saint Jacques
Se avete acquistato le capesante fresche e non surgelate e già pulite, dovrete prima aprirle facendo passare il coltellino in mezzo ai due gusci della conchiglia, quindi pulitele rimuovendo la sacca grigia delle capesante e le parti filamentose che giaciono attorno al mollusco.
Alla fine deve rimanere solo la parte bianca e quella corallina, cioè quella arancione, che andrete a staccare delicatamente dalle conchiglie e mettere da parte in una ciotola.
Successivamente, puliamo i funghi dalla terra in eccesso, aiutandoci con della carta assorbente, poi affettiamoli a julienne per il lungo, in modo tale da ottenere delle fette sottili. Poi, mettiamoli da parte.
Ora, tritiamo lo scalogno e poniamolo in una casseruola da 2 litri insieme al vino, l’alloro, il sale e una grattata di pepe.
Dopodiché, portiamo il vino a ebollizione, poi, abbassiamo la fiamma e lasciamolo sobbollire per 5 minuti.
Una volta terminato il tempo indicato, aggiungiamo al vino le capesante e i funghi.
Poi, versiamo dentro la casseruola una quantità d’acqua sufficiente a coprire appena gli ingredienti (a noi sono bastati 500 ml di acqua). Successivamente, mescoliamo per bene gli ingredienti e portiamo il tutto a ebollizione. Quando l’acqua inizierà a bollire, abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire il tutto lentamente per 5 minuti con coperchio.
Terminato il tempo indicato, i nostri funghi e le capesante dovrebbero essere cotte, quindi spegniamo la fiamma.
Poi, con una schiumarola, scoliamo i nostri funghi e le capesante in una ciotola. Quindi, lasciamo raffreddare gli ingredienti e teniamoli da parte.
A questo punto, portiamo nuovamente a bollore il liquido che abbiamo ottenuto dalla cottura delle capesante e dei funghi.
Quindi, riduciamo il liquido di cottura fino a ottenere una quantità di circa 230 ml.
Successivamente, trasferiamo il liquido di cottura in un altro contenitore.
Poi, uniamo il liquido di cottura al latte e teniamo il composto da parte.
Dopodiché, in un altro contenitore, sbattiamo i tuorli d’uovo insieme alla panna, in modo tale da ottenere un composto unico, e teniamo anch’esso da parte.
A questo punto, le nostre capesante dovrebbero essersi raffreddate, quindi tagliamole a julienne e rimettiamole nella ciotola insieme ai funghi.
Ora, abbiamo pronti tutti gli ingredienti che ci occorrono per preparare la salsa parisienne, quindi, prendiamo una casseruola più piccola rispetto a quella utilizzata in precedenza e facciamoci rosolare lentamente il burro con la farina setacciata per 2 minuti, creando così il roux. Giriamolo continuamente con una frusta o cucchiaio.
Poi, fuori dal fuoco, uniamo al roux il composto formato da liquido di cottura e latte.
Dopodiché, portiamo a ebollizione il tutto girando in continuazione con una frusta. A questo punto, vedremo che la salsa comincerà ad addensarsi, quindi, da quando comincerà a bollire, lasciamola cuocere per 1 minuto o poco meno.
Successivamente, versiamo un mestolo di salsa nel composto di panna e tuorli d’uovo, poi, mescoliamo per bene e versiamo il composto appena ottenuto nella casseruola contenente la salsa. Facendo in questo modo, l’uovo non si cuocerà. Dopodiché, facciamo bollire la nostra salsa per un minuto, girandola in continuazione. Una volta pronta la nostra salsa, spegniamo il fuoco e, se la considerate troppo densa, potete diluirla un altro po’ utilizzando altra panna. Infine, condiamo la nostra salsa con sale, pepe e gocce di succo di limone.
A questo punto, filtriamo con un colino a maglie strette la nostra salsa in un contenitore. Poi, versiamo 2/3 della salsa all’interno della ciotola contenente le capesante e i funghi. Dopodiché, mescoliamo per bene il tutto con un cucchiaio.
Adesso, imburriamo la superficie interna delle nostre 6 conchiglie. Dopodiché, distribuiamo equamente il composto di capesante, funghi e salsa parisienne all’interno dei gusci delle capesante. Poi, copriamo il composto con la salsa rimasta, 1/3 messo da parte.
Successivamente, cospargiamo il formaggio grattugiato sopra il composto e di conseguenza le noci di burro precedentemente suddivise in 6 parti uguali. Infine, disponiamo le nostre conchiglie su una teglia da forno. Poi, mettiamole a gratinare in forno ad una distanza di 20-22 cm sotto il grill del forno; in questo caso le temperature del grill variano da forno a forno. Noi abbiamo impostato il grill alla temperatura più bassa e il composto ci ha messo 12 minuti per gratinare.
Ciò che vi consigliamo, è di non impostare il grill a una temperatura troppo alta e di rimanere quindi su una temperatura medio-bassa.
Quindi, quando vedrete che la superficie si sarà dorata, tagliate le Coquilles Saint Jacques dal forno.
Da sarvire calde!
Deliziose.
Conservazione e consigli
Le Coquilles Saint Jacques à la Parisienne si possono conservare:
in frigorifero, prima della cottura, per 24 ore; dopo la cottura, per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare in forno prima di servire.
In freezer: crude, fino a 3 mesi. Scongelare in frigorifero prima di gratinarle. Dopo la cottura, congelarle è sconsigliato per mantenere qualità e consistenza.
Utilizzate sempre ingredienti freschissimi per un risultato ottimale! Soprattutto quando si parla di molluschi…
La freschezza delle capesante è il punto di partenza imprescindibile: il loro sapore delicato si fonde con la cremosità della salsa. Una versione casalinga ti consente anche di esplorare varianti interessanti, come l’aggiunta di funghi champignon, una nota di erbe aromatiche o una spolverizzata di noce moscata per un tocco speziato.
Le Coquilles Saint Jacques sono la scelta ideale per una cena elegante, un anniversario o una serata speciale. Servite nelle loro conchiglie naturali o in eleganti pirofile individuali, aggiungono un tocco di classe alla tua tavola. Accompagnate da un bicchiere di vino bianco secco, come un Sauvignon Blanc o uno Chablis, e magari da un’insalata leggera, rappresentano un’esperienza gastronomica memorabile, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Che dire di più, piatto molto carico di sapore ma tutti i sapori sono ben distinguibili.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l’acquirente.
