Ricetta per 20 persone
Per la pasta:
400 g di farina 00 – 6 uova – 200 g di farina di grano duro – Sale – Olio d’oliva extravergine – Acqua q. b.
Per la farcia:
600 g di patate fresche – 200 g di salmone affumicato – 1 uovo – Panna fresca q.b. – Pangrattato q.b. – 1 ciuffetto di aneto – 1 cipolla rossa – Sale e pepe
Per la salsa:
75 g di burro -75 g di farina – 3 dl di vino bianco – 6 dl di panna fresca – Il succo di mezzo limone – Aneto – Sale e pepe
Procedimento:
imbiondite le cipolle rosse tagliate a fette nell’olio, cuterate insieme alle patate lesse, sale, pepe, aggiungete il salmone affumicato, l’aneto, le uova e il pangrattato. Preparate la pasta fresca, lasciatela riposare 20 minuti e poi iniziate a stendere la sfoglia, formate i ravioli, cuoceteli e condite con la salsa. Per la salsa preparate un roux di burro e farina. Fate ridurre il vino bianco con uno scalogno, aggiungete la panna, portate a bollore e legate con il roux intiepidito, in modo che non si formino i grumi. Mescolate finché la salsa sarà omogenea, poi filtratela direttamente in una piccola casseruola, infine unite il succo di limone, salate, pepate e cospargete di aneto tritato.