FOCACCIA SALATA RAGUSANA: SUA MAESTÀ LA SCACCIA AL POMODORO

Nell’immaginario della mia città, il termine focaccia è leggermente riduttivo per classificare una sola cosa perché in realtà la focaccia salata ragusana è la scaccia con i broccoli, la scaccia con fave e ricotta, la scaccia con le melanzane, la scaccia ricotta e cipolla, la scaccia anturciniata con pomodoro e formaggio, la scaccia anturciniata pomodoro e prezzemolo, la scaccia ‘nfigghiulata (una focaccia a forma di cordone)…insomma come potete ben notare ce n’è di tutti i tipi e ognuna con la sua forma, perché per esempio solitamente le focacce con le verdure possono avere una forma rotonda o a mezza luna, mentre quelle con il pomodoro sono formate da diversi strati.

Quindi siamo davanti ad un vero e proprio culto della scaccia!! Ogni famiglia tramanda di generazione in generazione il segreto per scacce perfette.

C’è inoltre una vera disputa tra la focaccia salata ragusana e quella modicana, non si riesce a risalire alla vera paternità della ricetta, fatto sta che a me piacciono di più quelle ragusane (non me ne vogliano i modicani) in quanto sono molto più croccanti esternamente e morbide all’interno. Uno degli ingredienti fondamentali per la riuscita delle scacce ragusane è il caciocavallo dop ragusano…quindi un motivo ci sarà se quelle ragusane sono in corsa per ottenere il marchio della tipicità (leggi l’articolo)!

La tradizione vuole che vengano mangiate a Natale, durante la cena della Vigilia, ma adesso, vista la facilità di reperimento degli ingredienti, si possono trovare in tutti i panifici e in tutte le gastronomie della provincia, e sono diventate anche un piatto fondamentale durante i pranzi e le cene pasquali, insieme alle mpanate (sempre una focaccia, ma a forma circolare, chiusa con un coperchio di pasta e ripiena di carne di agnello, tacchino o pollo).

Ecco le scacce al pomodoro secondo la tradizione della mia famiglia.

  • Preparazione: 1 Ora
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 focacce
  • Costo: Economico

Ingredienti

  • Farina di grano duro 500 g
  • Lievito di birra fresco 12 g
  • Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
  • Sale q.b.

PER IL RIPIENO

  • Passata di pomodoro 2 l
  • Basilico 5 foglie
  • Caciocavallo Ragusano (se non lo trovate vi consiglio di utilizzare un formaggio molto saporito) 300 g
  • Sale q.b.
  • Zucchero q.b.
  • Olio extravergine d'oliva (abbondante) q.b.
  • Caciocavallo Ragusano (grattugiato, in questo caso può andare bene anche il grana o il parmigiano) 150 g

Preparazione

  1. focaccia salata ragusana

    Fare la fontana con la farina e in una ciotola sciogliete il lievito con acqua tiepida e versatelo nel centro della fontana di farina.

  2. Impastate con le mani o con un’impastatrice e aggiungete il sale e l’acqua necessaria, un poco alla volta fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo, non appiccicoso.

  3. Suddividete l’impasto in 4 panetti e lasciateli lievitare per circa 1 ora.

  4. Preparate la salsa di pomodoro per le scacce (si può mettere sia a crudo che cotta). Per risparmiare tempo io l’ho fatta a crudo, quindi l’ho condita con il sale, lo zucchero, il formaggio tagliato a pezzettini (o cubetti o scaglie), il caciocavallo grattugiato, il basilico e tanto olio EVO =)

  5. focaccia salata ragusana

    Dopo circa un’ora prendete un panetto, mettete un po’ di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro e iniziate a stirarlo con un mattarello fino a creare una sfoglia sottile, quasi trasparente.

  6. Versare il condimento in abbondanza sulla sfoglia e spargerlo con un cucchiaio lasciando un piccolo margine all’estremità.

  7. Chiudere un lato della scaccia e poi anche l’altro e stendere nuovamente il condimento (segui il tutorial fotografico in alto)

  8. Chiudere le altre due estremità e stendere nuovamente il condimento e ripiegare un’ultima volta.

    Ecco perché questo tipo di focaccia si dice anturciniata, in quanto viene avvolta più volte su se stessa!

  9. Procedete allo stesso modo per gli altri 3 panetti.

  10. Mettere la carta forno su una teglia e adagiateci le focacce, attenzione perché non è facilissimo prenderle e non sporcarsi, quindi avvicinate il più possibile la teglia e magari aiutatevi con due palette da cucina.

  11. Con una forchetta bucherellate leggermente la superficie delle focacce per far uscire il vapore in eccesso, evitando che la pasta si gonfi.

  12. Infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti (o fino a completa doratura della pasta)

  13. Sfornate e servite ben calde, o anche tiepide, o addirittura fredde, ottime per le gite fuori porta…insomma la focaccia salata ragusana è sempre buona.

    BUON APPETITO!!

VARIANTE

Come vi ho già detto le scacce possono essere fatte in diversi modi, potrete seguire lo stesso procedimento mettendo però al posto della salsa di pomodoro, ricotta cipolla e pepe nero, oppure ricotta e prezzemolo, ricotta e spinaci, o salsa di pomodoro prezzemolo e formaggio grattugiato.

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