Come vi ho già detto nella ricetta della focaccia salata ragusana, nella mia città c’è un vero culto della focaccia (o scaccia), in quanto ne esistono di tantissimi tipi. Questa che vi presento adesso è la focaccia salata di pesce, chiamata ‘mpanata in dialetto e consiste in una sorta di torta Pasqualina ma fatta con la farina di grano duro e ripiena di carne o pesce. Quelle di pesce sono tipiche della zona costiera iblea.
Mia nonna che è di Pozzallo, una ridente cittadina affacciata sul mediterraneo, a circa 30 km da Ragusa, mi ha tramandato la ricetta della ‘mpanata con il pesce palombo, privo di lische e dalla carne magra. Questo è un piatto tipico pasquale insieme alle ‘mpanate di carne e alle scacce.
Provatela è una vera delizia!!!
Ingredienti
PER LA PASTA
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Farina di grano duro 500 g
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Lievito di birra fresco 12 g
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Sale q.b.
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Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
PER IL RIPIENO
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Pesce palombo (già pulito, senza lisca centrale e tagliato in tranci) 1 kg
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Pane grattugiato abbrustolito 200 g
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salsa di pomodoro 2 mestoli
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Capperi 1 manciata
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Prezzemolo 1 rametto
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Timo 1 rametto
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Olio extravergine d'oliva q.b.
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Sale q.b.
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Pepe nero q.b.
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Farina di grano duro (per infarinare il pesce) q.b.
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cipolla piccola 1
Preparazione
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Fare la fontana con la farina e in una ciotola sciogliete il lievito con acqua tiepida e versatelo nel centro della fontana di farina.
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Lavorate bene l’impasto con le mani o con un’impastatrice e aggiungete l’olio EVO, il sale e l’acqua necessaria, un poco alla volta fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo, non appiccicoso.
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Suddividete l’impasto in 3 panetti e lasciateli lievitare per circa 1 ora, magari copriteli con una coperta per facilitarne la lievitazione.
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Prepariamo il ripieno. Per prima cosa tagliate il pesce, impanatelo con della farina e friggetelo in olio bollente.
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Mettete il pesce fritto in una terrina e lasciate raffreddare. Nel frattempo in una padella fate rosolare nell’olio EVO la cipolla tagliata finemente.
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Sminuzzare il pesce e aggiungere il prezzemolo, il timo e i capperi tritati, il pangrattato abbrustolito, la cipolla rosolata e 1 o 2 mestoli di salsa di pomodoro, per rendere il composto più morbido.
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Amalgamare il tutto, regolate di sale e pepe nero ed eventualmente aggiungete dell’olio EVO.
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Dopo circa un’ora, formare con il mattarello due dischi con la pasta di circa 4 mm di spessore, uno più grande per la base e uno più piccolo per il coperchio.
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Versate un filo d’olio EVO sulla base e sistemate il ripieno precedentemente preparato, coprire con il disco più piccolo e chiudere con una sorta di ricamino, da noi chiamato riefico =) Non preoccupatevi se non vi riesce bene, è veramente un’arte che solamente le nonne, dopo aver fatto migliaia di scacce e ‘mpanate nella loro vita, riescono a fare veramente bene…quindi ci vuole pratica, anche il mio non è bellissimo =)
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Mettete la carta forno in una teglia e adagiateci le ‘mpanate, poi praticate dei forellini con la forchetta che serviranno per la traspirazione durante la cottura.
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Infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti o comunque fino a completa doratura della pasta.
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Sfornate e coprite per circa 15 minuti con un canovaccio, per fare ammorbidire la pasta del coperchio. Servite la focaccia salata di pesce e…
BUON APPETITO!!
VARIANTI
Come vi ho già detto questa è la variante costiera della ‘mpanata ragusana, quindi se volete potrete farcirla anche con la carne di agnello, tacchino o pollo condita in precedenza (affinché s’impregni di tutti gli ingredienti) con pepe nero, sale, aglio o cipolla e prezzemolo tritato e volendo anche patate fatte a fettine. Dovrete seguire lo stesso procedimento sopracitato ma dovrete infornarla per circa 1 ora, perché in questo caso il ripieno è crudo.