Ciao amici,
oggi non parliamo di una ricetta vera e propria, ma vi scrivo come possiamo prenderci cura del lievito madre, per cui si effettua il rinfresco una volta a settimana. E si procede nel seguente modo:
- si preleva il lievito madre dal suo contenitore ermetico
- si elimina la parte superficiale che in genere risulta essere leggermente secca
- si pesa
- si scioglie con la metà della quantità di acqua
- si impasta con lo stesso peso di farina
Facendo un esempio, se il lievito madre, al netto degli scarti, pesa 200 grammi lo sciogliamo in 100 grammi di acqua e lo impastiamo con 200 grammi di farina. Il lievito rinfrescato viene fatto lievitare in forno spento per almeno 8 ore.
Trascorso questo tempo si preleva la quantità di lievito che serve per il nostro impasto e la parte che avanza viene messa in un contenitore ermetico che viene poi riposto in frigo fino al prossimo rinfresco. Il contenitore ermetico in cui viene messo il lievito madre deve essere in plastica o in vetro e deve essere lavato solo con acqua calda. Quando il lievito viene rigenerato, bisogna aver cura che il contenitore utilizzato sia ben pulito in modo da evitare contaminazioni.
Per il rinfresco conviene utilizzare sempre la stessa tipologia di farina. Io in genere uso la farina due. Da quando utilizzo questo tipo di lievito gli impasti hanno guadagnato di gusto, sapore e digeribilità. Poi mi permette di sperimentare mix di farine differenti, miscelandole poi con semi e spezie varie. Spesso quando apro il frigo, mi fermo qualche secondo a controllare visivamente lo stato del lievito e quando vedo l’ alveatura della lievitazione mi assicuro che gli enzimi del lievito continuano la loro attività per la maturazione del lievito.
Originally posted 2015-10-07 21:38:59. Republished by Blog Post Promoter