Vincisgrassi Marchigiani

Vincisgrassi Marchigiani
Ancona 1849

“Gli austriaci sono arrivati, la fine è vicina!” Lungo le strade acciottolate di Ancona le voci che gridavano e si sovrapponevano erano le stesse, gli austriaci, per la seconda volta in cinquant’anni erano tornati per liberare Ancona dalle truppe Napoleoniche.

Questo era il pensiero di Maria Rosa mentre percorreva a piedi la strada di ritorno verso la propria abitazione, come da consuetudine, dopo che aveva fatto compere nella bottega all’angolo.
 
Lei era una cuoca per passione ma soprattutto per necessità, lavorava presso una casa di nobili del posto, ma aveva anche la responsabilità di sfamare insieme con altre cuoche, le truppe che arrivano in città.

Fortunatamente era ancora nella bottega quando aveva sentito dell’arrivo degli austriaci per cui aveva raddoppiato il suo rifornimento giornaliero, sapeva che di lì a poco avrebbe lavorato sodo.
 
Giorni dopo, la guerra ebbe inizio, gli Austriaci avevano assediato Ancora e con essa le truppe Napoleoniche. Dopo giornate sanguinose, la luce infondo al tunnel, gli Austriaci avevano vinto riconsegnando la città al Papa.
 
Grandi festeggiamenti e banchetti erano previsti per la sera, che lentamente scendeva sulla città, in onore del corpo dei Dragoni di Boemia e del loro Generale Alfred von Windisch-Graetz
 
Maria Rosa aveva lavorato molto durante la giornata, a lei era stata assegnata la preparazione dei primi piatti, i suoi preferiti e meglio riusciti. Data l’eccezionalità dell’evento, aveva inventato un piatto unico per rifocillare e rimettere in sesto tutte le truppe.
 
Una bollitura lenta per un ragù di carni miste povere ma piene di sostanza, unite a molte spezie aromatiche. Aveva poi tirato una sfoglia rugosa ma sottile, messe in un testo da forno oliato unendo poi il sugo, il latte bollito e una bella incasciata di formaggio stagionato.

Tutto in forno per mezz’ora e il profumo che si sprigionò metteva acquolina, sarebbe stato un successone.
 
Il Generale seduto alla tavola in suo onore, assaggiò quella novità, ne rimase così sorpreso ed entusiasta che volle conoscere la persona che gliel’aveva preparato.

La cuoca dalle mille virtù si presentò e disse “Generale, è stato per me un onore poter servire questo piatto proprio a voi, ed è proprio per questo che ho deciso di chiamarlo come il vostro nome, però in italiano, Vincisgrassi Marchigiani”.
 
Storia e tradizioni da sempre percorrono i nostri sentieri; a noi resta solo assaggiare un pezzo di antica golosità!
 
Cosa aspettiamo? Accendiamo i fuochi, si parte!

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Vincisgrassi Marchigiani
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore
  • Tempo di cottura25 Minuti
  • Porzioni4
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • Mezzacipolla dorata
  • carota
  • costesedano
  • 1 lpassata di pomodoro
  • 80 gpancetta (tesa) (fresca non affumicata)
  • 1/2 bicchierevino bianco secco
  • 200 gmaiale, lombo, crudo
  • 150 gpetto di pollo
  • 200 gfrattaglie di pollo (Fegato, cuore, durelli)
  • 100 gmaiale (Ossa)
  • 250 glasagne all’uovo (Sfoglia grezza pronta cottura)
  • 250 mlbesciamella
  • 30 glatte intero
  • 100 gparmigiano Reggiano DOP (Grattugiato)
  • 2 cucchiainisale (Fino)
  • q.b.spezie (Pepe nero, Salvia, Maggiorana, Rosmarino, Noce Moscata, Chiodi di Garofano)

Procedimento

  1. Per iniziare la ricetta dei Vincisgrassi Marchigiani, mettere in una casseruola 3 cucchiai di olio d’oliva con il sedano, carota e cipolla tagliati a dadini, portare sul fuoco e lasciar rosolare per qualche secondo a fuoco medio basso.

    Quando la casseruola ha preso calore e l’olio inizia a sfrigolare, si può aggiungere la pancetta fresca tagliata a cubetti e lasciare soffriggere per qualche minuto.

  2. Sciacquare le ossa sotto l’acqua corrente e unire al soffritto; tagliare a cubetti piccoli le carni e unire anch’esse nella casseruola tenendo la fiamma media.

  3. A questo punto, quando tutte le carni saranno rosolate, sfumare con ½ bicchiere di vino bianco secco e lascar evaporare l’alcol senza coperchio.

  4. Versare la salsa di pomodoro unendo il sale e le spezie macinate, disponendo la fiamma bassa per una cottura lenta, sino a che non sarà ben ritirato.

  5. Quando il sugo sarà cotto, lascialo raffreddare completamente, per almeno 3 ore, prima di utilizzarlo.

  6. Unire il latte intero alla besciamella per renderla più fluida, questo consentirà una migliore cottura della sfoglia.

    Imburrare una teglia da forno di dimensioni 20×20 cm, porre sul fondo la prima sfoglia per lasagne grezza, (che dona una maggior consistenza e resistenza)

  7. Vincisgrassi Marchigiani

    Proseguire alternando un paio di cucchiai abbondanti di besciamella da distribuire uniformemente, 2/3 cucchiai di sugo e abbondate parmigiano reggiano.

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    Continuare così per tutti gli strati com’è stato detto in precedenza e ultimare la superficie con il sugo alla base, la besciamella fluida, abbondante parmigiano reggiano e fiocchi di burro che insieme formeranno una crosta croccante.

    Infornare a 190°C ventilato per 25 minuti nel ripiano centrale del forno.

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