Olive all’Ascolana

Olive all’Ascolana
Ascoli Piceno, luglio 2019 mercato di Porta Maggiore
 
Sono le cinque e trenta del mattino, il sole caldo di luglio inizia a fare capolino.
Giacomo insieme a sua moglie Martina, controllano che sul camioncino sia tutto in ordine prima di avviarsi al mercato di Porta Maggiore, dove tutti i mercoledì sostano ormai da anni, per vendere le loro personali prelibatezze, tra cui le olive all’ascolana.

Certo, queste ricette ormai sono di tutti, una in particolare, è riconosciuta DOP in Europa nel 2005; ma si sa, quando una ricetta entra in famiglia, diventa irrimediabilmente personale.
Così, Martina negli anni ha perfezionato la sua, non è un caso poi che la sua famiglia sia tra le più antiche di Ascoli, e i suoi avi siano stati tra i primi a inventarla.
 
Arrivano nel loro posto prestabilito, Giacomo apre il camioncino e sistema le insegne mentre Martina accende le friggitrici.

Prima che l’olio sia caldo, si concede una vista di Ascoli alle luci dell’alba, è sempre stupenda, ma di mattino sembra quasi di essere tornati indietro nel tempo e di rivivere un po’ di medioevo, quasi si odono gli zoccoli dei cavalli che scalpitano sui sampietrini, la luce del giorno che illumina il travertino di cui è costruita nel suo centro storico, quasi nella totalità.

Le torri gentilizie, vere e proprie postazioni militari, che erano anche il simbolo del potere delle famiglie cui appartenevano, non a caso Ascoli è chiamata la città delle cento torri.
 
“Martina, guarda che l’olio è pronto, torna con i piedi per terra, su!” Giacomo richiama all’ordine sua moglie, la conosce abbastanza da sapere dov’è volata la sua mente, come darle torto, infondo? Devono darsi da fare con il lavoro, i sogni e le fantasie non mettono il pane in tavola.

I turisti alle otto di mattino sono già in molti, prediligono le prime ore poiché più tardi il caldo si farà sentire. Martina ha già cominciato a friggere, il profumo si estende per metri e metri di distanza e richiama gli stomaci affamati, il banco è pieno di prelibatezze calde, dalle verdure alle costine d’agnello, i cremini e poi lei, la regina indiscussa, l’oliva all’ascolana.
 
Due turiste si avvicinano al loro banco, Giacomo le accoglie subito “Buongiorno belle signore, favorite sono belle calde appena fritte” Su un cartoncino di carta paglia consegna nelle mani delle signore due olive e 2 cremini e le istruisce “Prima il cremino, la sua morbidezza e dolcezza vi preparerà la bocca alla croccantezza salata dell’oliva ripiena”.

I loro occhi s’illuminano, è la prima volta che assaggiano questo binomio “Ma sono buonissimi, una vera goduria per il palato, mai mangiato qualcosa di più buono e gustoso” dicono, “ E come sono fatte queste bontà?”.

Martina tutta felice per questi complimenti risponde “I cremini sono il frutto di una crema pasticcera ben fatta solo molto più densa, che è tagliata a cubetti una volta fredda, passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta, per l’oliva all’ascolana invece sono utilizzati vari tipi di carne e spezie che sono poi tritati e andranno a farcire le olive sbucciate a spirale, farina uova e pangrattato e il gioco è fatto”. Le signore sono deliziate, una delle due dice “Bene, mi faccia due cartocci di tutto, non vedo l’ora di portarli alla mia famiglia, sarà un successo assicurato!”
 
Chi lo avrebbe mai detto, che un avo di Martina nel 1800 a servizio in cucina dai Signori del tempo, avrebbe inventato questa leccornia dagli avanzi di carne rimasta, con le olive all’ascolana verdi e che sarebbe diventato un successo senza tempo!

Cosa Aspettiamo? Accendiamo i fuochi, si parte!
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