Olive all’Ascolana

Olive all’Ascolana
Ascoli Piceno, luglio 2019 mercato di Porta Maggiore
 
Sono le cinque e trenta del mattino, il sole caldo di luglio inizia a fare capolino.
Giacomo insieme a sua moglie Martina, controllano che sul camioncino sia tutto in ordine prima di avviarsi al mercato di Porta Maggiore, dove tutti i mercoledì sostano ormai da anni, per vendere le loro personali prelibatezze, tra cui le olive all’ascolana.

Certo, queste ricette ormai sono di tutti, una in particolare, è riconosciuta DOP in Europa nel 2005; ma si sa, quando una ricetta entra in famiglia, diventa irrimediabilmente personale.
Così, Martina negli anni ha perfezionato la sua, non è un caso poi che la sua famiglia sia tra le più antiche di Ascoli, e i suoi avi siano stati tra i primi a inventarla.
 
Arrivano nel loro posto prestabilito, Giacomo apre il camioncino e sistema le insegne mentre Martina accende le friggitrici.

Prima che l’olio sia caldo, si concede una vista di Ascoli alle luci dell’alba, è sempre stupenda, ma di mattino sembra quasi di essere tornati indietro nel tempo e di rivivere un po’ di medioevo, quasi si odono gli zoccoli dei cavalli che scalpitano sui sampietrini, la luce del giorno che illumina il travertino di cui è costruita nel suo centro storico, quasi nella totalità.

Le torri gentilizie, vere e proprie postazioni militari, che erano anche il simbolo del potere delle famiglie cui appartenevano, non a caso Ascoli è chiamata la città delle cento torri.
 
“Martina, guarda che l’olio è pronto, torna con i piedi per terra, su!” Giacomo richiama all’ordine sua moglie, la conosce abbastanza da sapere dov’è volata la sua mente, come darle torto, infondo? Devono darsi da fare con il lavoro, i sogni e le fantasie non mettono il pane in tavola.

I turisti alle otto di mattino sono già in molti, prediligono le prime ore poiché più tardi il caldo si farà sentire. Martina ha già cominciato a friggere, il profumo si estende per metri e metri di distanza e richiama gli stomaci affamati, il banco è pieno di prelibatezze calde, dalle verdure alle costine d’agnello, i cremini e poi lei, la regina indiscussa, l’oliva all’ascolana.
 
Due turiste si avvicinano al loro banco, Giacomo le accoglie subito “Buongiorno belle signore, favorite sono belle calde appena fritte” Su un cartoncino di carta paglia consegna nelle mani delle signore due olive e 2 cremini e le istruisce “Prima il cremino, la sua morbidezza e dolcezza vi preparerà la bocca alla croccantezza salata dell’oliva ripiena”.

I loro occhi s’illuminano, è la prima volta che assaggiano questo binomio “Ma sono buonissimi, una vera goduria per il palato, mai mangiato qualcosa di più buono e gustoso” dicono, “ E come sono fatte queste bontà?”.

Martina tutta felice per questi complimenti risponde “I cremini sono il frutto di una crema pasticcera ben fatta solo molto più densa, che è tagliata a cubetti una volta fredda, passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta, per l’oliva all’ascolana invece sono utilizzati vari tipi di carne e spezie che sono poi tritati e andranno a farcire le olive sbucciate a spirale, farina uova e pangrattato e il gioco è fatto”. Le signore sono deliziate, una delle due dice “Bene, mi faccia due cartocci di tutto, non vedo l’ora di portarli alla mia famiglia, sarà un successo assicurato!”
 
Chi lo avrebbe mai detto, che un avo di Martina nel 1800 a servizio in cucina dai Signori del tempo, avrebbe inventato questa leccornia dagli avanzi di carne rimasta, con le olive all’ascolana verdi e che sarebbe diventato un successo senza tempo!

Cosa Aspettiamo? Accendiamo i fuochi, si parte!
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Olive all'ascolana
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Giorno
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni5
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per 60 olive circa
  • 500 golive verdi in salamoia (Ascolane IGP giganti)
  • 150 gmanzo (a cubotti)
  • 130 gmaiale (magro a cubotti)
  • 100 gpetto di pollo (a cubotti)
  • carota (media)
  • cipolla dorata
  • sedano (Una costa)
  • 15 gparmigiano Reggiano DOP
  • 1uovo
  • Mezzo bicchierevino bianco (per sfumare)
  • 1/2limone (grattugiato )
  • (Sale, noce moscata, pepe nero macinato)

Per la panatura

  • q.b.farina 00
  • 300 gpangrattato
  • 100 gfarina (Di granturco)
  • 3uova (sbattute)

Per la frittura

  • 1 lolio di semi di arachide (oppure girasole)

Procedimento

Per le olive
  1. Tritare il sedano, la carota e la cipolla a cubetti e mettere a rosolare in padella con 2 cucchiai di olio d’oliva.

    Quando la cipolla sarà appassita aggiungere la carne a pezzi grossolani e lasciar rosolare per qualche minuto, aggiustare di sale( stando attenti a non esagerare), pepe e noce moscata e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

    Abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e far cuocere la carne lentamente, nel caso in cui il vino dovesse asciugare troppo in fretta aggiungere mezzo bicchiere di acqua.

    La carne è cotta quando toccandola con una forchetta, tenderà a sfaldarsi. Assicurarsi che il sughetto si sia ritirato prima di spegnere la fiamma e lasciar raffreddare.

  2. Preparare una ciotola con dell’acqua dove saranno immerse le olive, che dovranno essere sbucciate partendo dall’alto a spirale, cercando di rimanere il più vicino possibile al nocciolo.

    Se il taglio è stato fatto bene l’oliva, tenderà a tornare al suo stato originale una volta in acqua.

  3. Mettere la carne ormai fredda in un mixer, aggiungere la buccia di mezzo limone e il parmigiano grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere un uovo, mescolare con le mani sino a che l’uovo sia del tutto assorbito e la carne risulti compatta.

  4. Scolare le olive e iniziare a farcirle con delle palline di carne (io le farcisco abbondantemente, potete metterne meno di carne, come preferite), cercando di far riprendere all’oliva la sua forma originale stringendola nella mano

Per la panatura

  1. olive all'ascolana

    Infarinare le olive stando però attenti a rimuovere l’eccesso, passarle nell’uovo e poi nel pangrattato misto alla farina di granoturco, questa permetterà un fritto croccante e la panatura non si staccherà.

Per la frittura

  1. Olive all'ascolana

    A questo punto possiamo friggere in abbondante olio di semi d’arachide oppure di girasole, per capire quando l’olio è pronto immergere uno stecchino, se ci sono le bollicine è pronto. Scolare e adagiare su carta assorbente.

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