Mousse alla Vaniglia Fragole e Cioccolato
In una cucina francese del 1750
La giornata era iniziata molto presto quella mattina, mentre il secondo turno di cuochi prendeva posto nelle cucine di un palazzo nobile francese, il primo turno che aveva lavorato tutta la notte per le preparazioni di base, se ne tornava a casa per riposare.
Una grande festa era stata organizzata dai padroni di casa, personaggi di spicco e alta nobiltà avrebbero partecipato e non c’era nulla che dovesse essere fuori posto, soprattutto nelle cucine.
Da poco, infatti, era subentrata una nuova metodologia di cucina, la chiamavano “rivoluzione culinaria” dove il cibo dai sapori forti e pungenti dell’era barocca, erano respinti con decisione a favore di prelibatezze più delicate.
Per questo compito era stato interpellato il più grande cuoco francese conosciuto in tutta la Francia: Maestro Menon. “Dunque, ascoltatemi bene perché lo dirò solo una volta, non mi piace ripetere, per cui fate attenzione”. Disse il maestro con il suo accento francese marcato ai novelli cuochi.
“I piatti sono tutti prestabiliti, non sono ammessi errori di alcun genere, dovremmo servire numerose portate e tutte molto profumate e leggere, se avete dubbi, rivolgetevi a me, ma solo se non riuscite altrimenti, non disturbate e lavorate”.
Tutti annuirono, la maggior parte con convinzione altri meno, ma si misero comunque al lavoro. Proprio quando tutto sembrava stesse andando per il meglio e l’ora del servizio si avvicinava, ecco che un fracasso richiamò l’attenzione di Menon, un cuoco alle prime armi aveva fatto cadere la panna bollente su tutta la cioccolata che serviva come gran finale per il sorbetto, nella cucina calò il gelo.
Il cuoco molto arrabbiato disse al giovane di sistemare la situazione, avrebbe dovuto recuperare e creare un dolce finale degno di nota. Il giovane che si chiamava Matthew La Garde era alle prime armi, ma non si perse d’animo ed ebbe un’intuizione, unì alla panna e cioccolato i tuorli d’uovo e mescolò con molta pazienza affinché l’intero composto diventasse soffice e spumoso.
Le più grandi ricette spesso arrivano da errori che sembrano insormontabili … mai perdersi d’animo e che la fantasia voli, insieme alla Mousse alla Vaniglia Fragole e cioccolato!
Cosa aspettiamo? Accendiamo i fuochi, si parte!
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Ingredienti Per la frolla sablè
- 75 gburro
- 125 gfarina 00
- 23 gtuorlo (Circa 1 tuorlo e mezzo)
- 50 gzucchero a velo
- 2 glimone (Buccia grattugiata)
- 1 gsale (Fino)
Per la gelè alla fragola
- 250 gfragole (Fresche oppure purea al 10%)
- 6 ggelatina in fogli
- 10 gzucchero a velo
- 3 glimone (Buccia grattugiata )
Per la mousse alla vaniglia
- 40 gacqua
- 150 gzucchero (Semolato)
- 125 gtuorli
- 500 gmascarpone
- 4 ggelatina in fogli
- 200 gpanna fresca liquida (Semimontata)
- 1 baccavaniglia (Bourbon)
Per la glassa a specchio al cioccolato
- 210 gzucchero (Semolato)
- 75 gacqua
- 70 gcacao amaro in polvere
- 145 gpanna fresca liquida
- 8 ggelatina in fogli
Procedimento
Due stampi da forno rettangolari 25×10 cm.
Per iniziare la ricetta della Mousse alla Vaniglia Fragole e Cioccolato, preparare la frolla sablè unendo in una ciotola: burro, farina, limone grattugiato e sale.
“Sabbiare” gli ingredienti strofinandoli tra le mani senza scaldarli troppo, unire i tuorli e quando saranno assorbiti aggiungere lo zucchero a velo.
Impastare per pochi minuti, chiudere con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendere la frolla direttamente su carta forno con uno spessore di 2 millimetri, ritagliarla con un coltello per una dimensione di 24×9 cm, dovrà essere leggermente più stretta dello stampo.
Per sicurezza prepararne 2 nel caso una si rompa, con la restante frolla fare dei biscottini per la decorazione (a piacere).
Cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 10/12 minuti, dopodiché lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Nel tempo in cui la frolla riposa in frigorifero, foderare uno stampo con della pellicola, preparare la gelè alla fragola unendo in un bicchiere da mixer le fragole fresche e la scorza del limone grattugiato.
Mettere in ammollo i fogli di gelatina con poca acqua, sarà sufficiente ricoprirli.
Frullare le fragole con il mixer, passarle in un colino per eliminare i semi e versarle in un pentolino unendo lo zucchero a velo. Portare sul fuoco ad una temperatura di 40/45°C, spegnere la fiamma e unire la gelatina mescolando sino a completo assorbimento.
Versare nello stampo foderato di pellicola e una volta fredda inserire nel congelatore il tempo necessario per la solidificazione.
Preparare la mousse alla vaniglia con metodo pata a bombe, (mettere in ammollo la gelatina in poca acqua) inserire i tuorli in planetaria con la frusta.
In un pentolino versare lo zucchero semolato e l’acqua e portarli a 121°C (questo servirà per la pastorizzazione dei tuorli), iniziare a montare i tuorli prima lentamente, quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura, aumentare i giri della planetaria e versarlo a filo.
Lasciar montare alla massima velocità sino al completo raffreddamento, che si potrà verificare toccando la ciotola della planetaria.
Inserire la gelatina con poca acqua in un pentolino e scaldarla affinché si sciolga completamente, lasciarla intiepidire e stemperarla gradualmente con una parte della panna semimontata in precedenza con i semi della bacca di vaniglia bourbon.
Unire il mascarpone alla pata a bombe ormai fredda e spumosa, la gelatina stemperata e la restante panna semimontata.
Mescolare con una spatola dal basso verso l’alto sino alla completa amalgama degli ingredienti.
Foderare l’altro stampo con la pellicola, versare al suo interno metà mousse con l’aiuto si una saccapoche, porre in frigorifero per circa 30 minuti.
Togliere dal congelatore la gelè alle fragole, ritagliarla con un coltellino per una misura di 24×9 cm circa e adagiarla al centro della mousse precedentemente versata nello stampo.
Unire la restante mousse nello stampo e infine aggiungere il rettangolo di frolla sablè. Riporre in frigorifero nella parte più fredda per almeno 12h.
Preparare la glassa a specchio al cioccolato unendo in un pentolino: acqua, zucchero e cacao, a parte la panna che dovrà bollire da sola.
Portare i primi ingredienti ad una temperatura di 103°C, aggiungere la panna bollente allo sciroppo e la gelatina precedentemente idratata.
Setacciare con un colino, versare in una ciotola o tazza, quando sarà completamente fredda, chiudere con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12 h.
Il giorno dopo, scaldare la glassa a specchio sino ad una temperatura di 28/31°C (attenzione a non mescolarla troppo poichè, tenderà a fare delle bollicine che rovineranno l’effetto specchio) togliere dallo stampo la mousse adagiandola su di una griglia per dolci.
Versare gradualmente sulla superficie in modo uniforme, la glassa al cioccolato.
Quando la glassa sarà completamente ferma e non colerà più, spostare facendo molta attenzione con l’utilizzo di almeno 2 spatole resistenti, la mousse su un piatto da portata.
Decorare a piacimento con cioccolato, fragole, biscotti ecc …
