Chichì Ripieno Rustico di Offida
Offida 3 maggio 1800
Alle sei del mattino c’era ancora silenzio nel paesino di Offida.
I primi a svegliarsi dal torpore della notte appena trascorsa erano quelli di Maria e Giacomo, due anziani storici abitanti di quel paesino dalle mille sfaccettature che, in quella giornata particolare avevano il loro bel da fare.
Vi era una festa alle porte da organizzare, un’antica che era festeggiata ogni anno dal 1280 da quando le reliquie del Miracolo Eucaristico furono portate presso la chiesa della Maddalena sostituita in seguito da una più grandiosa rinominata chiesa di Sant’Agostino.
Maria sapeva già cosa preparare per quel giorno come da tradizione, ma per farlo aveva bisogno di un aiuto speciale, la sua adorata nipotina Clara, una vivace bimbetta tutto pepe che riusciva a mantenerla “giovane”.
“Nonnina”. Eccola che arrivava tutta felice ad abbracciarla, accompagnata dalla madre Agata, nonché figlia di Maria. “Mamma cara, non riuscivo più a contenerla non vedeva l’ora di arrivare da te oggi” le disse.
Qualche tempo dopo, indossati i grembiuli e sistemato Clara su di una sedia per arrivare al tavolo della cucina Maria disse alla nipote: “Oggi la nonna t’insegnerà una pizza ripiena che si tramanda da secoli nel nostro paesino, si racconta che sia una ricetta ispirata all’epoca ottomana”.
La piccola era affascinata dai racconti della nonna, aveva storie magnifiche da raccontarle e lei imparava ogni volta cose nuove e avventure fantastiche. “Facciamo l’impasto per la pizza, che poi è simile a quello del pane, mettiamo la farina, l’acqua, il lievito, lo zucchero e il sale e impastiamo con le mani”.
“Nonnina, io voglio fare con il chichì” Maria la accontentò e le diede un pezzo d’impasto per farla giocare, aveva imparato a chiamarlo in dialetto e la faceva sempre sorridere quando lo diceva, “ Bene, ora che abbiamo impastato lo lasciamo riposare e prepariamo la farcia con tonno, capperi, acciughe, peperoni, olive e prezzemolo, quando sarà lievitato, chiudiamo tutto in un involucro d’impasto e lo cuociamo in forno”.
Quando la pizza ripiena fu pronta, la cucina era invasa da un profumo delizioso da mettere l’acquolina, Maria ebbe un’illuminazione, “Sai piccolina della nonna, chiameremo questa ricetta proprio come la chiami tu, Chichì ripieno così che la tradizione di Offida avrà anche un nome d’eccellenza!”.
La piccola Clara e sua nonna Maria sono storia, ma la tradizione con il suo nome d’eccellenza vive da secoli tramandata sino a noi e con esso la ricetta del Chichì Ripieno Rustico di Offida!
Cosa aspettiamo? Accendiamo i fuochi, si parte!
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Ingredienti Per l’impasto
- 380 gfarina (Metà 00 e metà 0)
- 100 mllatte intero
- 40 mlolio extravergine d’oliva
- 90 mlacqua
- 10 glievito di birra compresso
- 10 gzucchero
- 8 gsale
- 1 cucchiainomalto d’orzo
Per il ripieno
- 280 gtonno (Sgocciolato)
- 85 golive verdi
- 170 ginsalata mista (Sott’aceto: Peperoni, Carote, Sedanorapa)
- 15 gcapperi sott’aceto
- 2 filettiacciughe sott’olio (Alici)
- 1 mazzettoprezzemolo
Per la salamoia
- 40 gacqua
- 20 golio extravergine d’oliva
Procedimento
Per iniziare la ricetta del Chichì Ripieno Rustico di Offida, mettere in una terrina: Lo zucchero, il lievito e il malto d’orzo, l’olio d’oliva, l’acqua e il latte tiepidi e mescolare bene con una forchetta.
Versare poco per volta la farina iniziando a impastare con l’ausilio di una forchetta
Quando l’impasto prenderà consistenza, si potrà aggiungere il sale.
Disporre l’impasto su un piano da lavoro e lavorarlo per qualche minuto, sino al completo assorbimento della farina. Il panetto dovrà essere liscio e sodo.
Infarinare leggermente una ciotola, porvi all’interno il panetto tagliando la superficie a croce e chiudere con la pellicola riponendolo in forno con la luce accesa per almeno 2 ore o sino al raddoppio del volume.
Nel frattempo, versiamo in un’altra ciotola tutti gli ingredienti per il ripieno sminuzzati e sgocciolati: Tonno, sottaceti, capperi, acciughe, olive verdi e prezzemolo.
Se il composto è troppo asciutto, versare al suo interno un paio di cucchiai di olio d’oliva. Riporre in frigo chiuso con della pellicola il tempo necessario per la lievitazione.
A questo punto, porre il panetto lievitato su un piano da lavoro e dividerlo a metà.
Stendere con un mattarello l’impasto dando la forma della teglia scelta, in questo caso una rettangolare 35×25 cm. Porre l’impasto nella pirofila avendo cura di lasciare i bordi esterni più alti che serviranno per sigillare il chichì.
Bucherellare il fondo con i rembi di una forchetta e versare il ripieno di tonno, avendo cura di pressarlo per bene con un cucchiaio.
Stendere il restante impasto chiudere i bordi ripiegando l’impasto su se stesso.
Bucare nuovamente con una forchetta e versare sulla superficie la salamoia.
Cuocere in forno preriscaldato a 220°C ventilato nella parte più bassa del forno per i primi 15 minuti poi 190°C per altri 10.