Focaccia genovese con water roux

– 35 gr di farina (ho usato il 10% della farina totale della ricetta)

– 175 gr di acqua (35×5)

In un pentolino mescolare l’acqua con la farina con l’aiuto di una frusta a mano per non avere grumi e portare sempre mescolando il composto sul fuoco medio basso a 65 gradi (misurare con un termometro da cucina, se non ce l’avete fino a quando non sarà gelatinoso).

Togliete il pentolino dal fuoco e versate il composto in una ciotola di vetro, coprire e fate raffreddare completamente. Una volta freddo lo usate nell’impasto con gli altri ingredienti.

Note1:

Il composto di water roux iniziale pesava 210 grammi (175 gr farina + 35 gr acqua) e pesato una volta tolto dal fuoco era 190 grammi, quindi per compensare ho aggiunto i 20 grammi di acqua evaporati in cottura nell’impasto finale della ricetta.

Note2:

In più io ho aggiunto anche un altro pò di acqua (mezza tazzina di caffè, non di più) perché l’impasto ha assorbito bene tutta l’acqua e mi sembrava troppo asciutto. Regolatevi voi in base a come assorbe la farina ed in base a come trovate l’impasto.

Riepilogo ingredienti per l’impasto finale:

–          315 gr di farina (350 iniziali della ricetta – 35 usati per il water roux)

–          15 gr di acqua (190 iniziali – 175 usati per il water roux) + 20 gr evaporati + mezza tazzina

–          tutto il water roux

–          5 gr olio

–          8 gr ldbf

–          7 gr sale

–          3,5 gr zucchero (facoltativo)

Passaggi:

·      Mettete la farina in un contenitore o nella ciotola della planetaria insieme al water roux ed iniziare ad impastare

·      Inserite la restante acqua con il lievito sciolto all’interno e lo zucchero (facoltativo)

·      Inserite l’olio, il sale ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo

·      Coprite l’impasto e fatelo riposare 15/30 minuti.

·      Mettete l’impasto al centro di una teglia unta, allargatelo leggermente dando la forma della teglia, ungete leggermente anche l’impasto e copritelo con della pellicola poi fatelo raddoppiare, circa un’ora / un’ora e mezza.

·      Una volta raddoppiato, togliete delicatamente la pellicola e stendete l’impasto schiacciando con i polpastrelli delle dita in modo da allargarlo per tutta la teglia.

·      Spolverate con un poco di sale e lasciatelo lievitare nel forno spento con lo sportello chiuso per non farlo seccare (altrimenti fuori forno coperto da un canovaccio per non farlo seccare) per altri 30 minuti.

·      Preparate la salamoia mescolando in un bicchiere 100 gr acqua e 40 gr olio, poi versatela sopra all’impasto, salate e premete con i polpastrelli facendo i classici buchi sopra tutta la superficie.

·      Lasciate lievitare un’altra mezzora / oretta in base alla temperatura ambiente.

Cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per circa 15 minuti fino a doratura sopra e sotto, regolatevi sempre in base alla potenza del vostro forno.

Lucidare in uscita spennellando la superficie con olio extra vergine di oliva.

Questa è la base bianca da mangiare così o per accompagnare salumi e formaggi.

Allo stesso modo potete fare la versione farcita con cipolla, pomodorini, ecc..

da mettere dopo l’ultimo passaggio quando avete messo la salamoia prima della cottura.