Una piccola guida su alcuni termini di base impasti e ricette che sicuramente vi sarà già capitato di leggere..
IMPASTO DIRETTO tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase
IMPASTO INDIRETTO gli ingredienti vengono impastati in due fasi distinte: il pre-impasto e l’impasto. Conferiscono alveolatura e sapori diversi. Un impasto indiretto può essere fatto con la biga o il poolish.
BIGA è un pre-impasto formato da farina con acqua al 44% e lievito all’1% sul peso della farina.
POOLISH è un pre-impasto formato da farina ed acqua in pari quantità e lievito in % in base alle ore di lievitazione.
AUTOLISI consiste nell’impastare solo acqua e farina senza lieviti e fare una pausa di determinate ore nella quale si ha la formazione spontanea della maglia glutinica e quindi si sfrutta l’autoevoluzione del glutine.
IDRATAZIONE è la percentuale di acqua usata nell’impasto calcolata rispetto al totale della farina utilizzata.
Esempio: un impasto fatto con 500 gr di farina e 400 gr di acqua avrà un’idratazione dell’80%.
PUNTATA è la prima lievitazione dell’impasto, in questa fase lievita l’intero impasto in massa.
APPRETTO è la seconda lievitazione, a differenza della puntata dove lievita l’intera massa, con l’appretto lievitano i singoli panetti.
LIEVITAZIONE / MATURAZIONE: Tra la puntata e l’appretto dove l’impasto lievita, c’è la fase di maturazione dell’impasto ovvero quella fase in cui gli elementi complessi presenti nell’impasto vengono scomposti in elementi più semplici rendendo così l’impasto più digeribile. Dato che la lievitazione si sviluppa molto più velocemente della maturazione, quindi ci possiamo trovare con un impasto lievitato ma non maturato, dobbiamo rallentare la lievitazione per cercare di farla andare a pari passo con la maturazione, e questo passaggio generalmente viene fatto mettendo l’impasto in frigo ad una temperatura più o meno controllata di circa 4° gradi in modo che il freddo ci rallenta la lievitazione (dico più o meno controllata perché con il frigo di casa non si avrà mai un controllo totale della temperatura a 4 gradi infatti può capitare che pur avendo messo l’impasto in frigo raddoppia invece di rimanere quasi uguale).
TA temperatura ambiente
TC temperatura controllata, frigo
INCORDARE quando l’impasto ha sviluppato la maglia glutinica e di conseguenza una struttura elastica
STAGLIO è la suddivisione dell’impasto in panetti del peso desiderato detto anche pezzatura.
PIEGHE è la lavorazione manuale in cui l’impasto viene piegato e richiuso se stesso più volte con delle pause intermedie, serve per formare la maglia glutinica e dare forza all’impasto.
PIRLATURA o PIRLARE l’impasto viene fatto girare tra i palmi delle mani sul banco di lavoro dando al panetto una forma sferica, cercando di renderlo chiuso alla base facendo scorrere l’impasto lateralmente verso il basso.
RIGENERO DEL PANETTO consiste semplicemente nel fare una o due pieghe per rigenerare la maglia glutinica. Viene fatto solo nel caso in cui nella fase di appretto il panetto si rilassa troppo e si “spiattella” oppure se lievita troppo velocemente e ci troviamo con un panetto che sta raddoppiando prima del dovuto.
STESURA allargamento del panetto lievitato, in base alla pizza che si andrà a fare ci sono diverse stesure.
COTTURA può essere fatta nel forno elettrico, forno a gas, forno a legna, ogni pizza ha la sua temperatura di cottura, es. la pizza in teglia possiamo tranquillamente farla nel forno domestico di casa, invece per la pizza napoletana che deve cuocere a temperature molto più alte abbiamo bisogno di un forno specifico.
PRECOTTURA cottura parziale della pizza, generalmente bianca o a base rossa, per poi essere condita e finita si cuocere in un secondo momento (rigenero).
RIGENERO DOPO LA COTTURA sarebbe la seconda cottura o meglio il completamento della cottura quando la pizza viene cotta solo parzialmente (precottura) e finita di cuocere in un secondo momento, generalmente riguarda la pizza in teglia o alla pala.
W indica la forza della farina
L’elenco termini di base impasti e ricette può essere aggiornato senza preavviso.