Fare il pane non è come preparare una focaccia, un arrosto, un dessert, è un mondo totalmente a sé. Mi chiedono spesso una ricetta per fare un buon pane, ma non esiste la ricetta del buon pane..esistono esperienza, esperimenti e tanta pazienza. Il pane ha bisogno proprio della pazienza, ti costringe a tempi lenti, è come un rituale, esige pause e attenzioni. Questa ricetta che vi lascio oggi aiuterà anche chi non è proprio in confidenza con i lievitati, seguendo con attenzione tutti i passaggi otterrete un pane che riempirà la vostra casa di un profumo inebriante e poi via libera alla fantasia…..Si sá che con il pane puoi mangiare qualsiasi cosa. Vi anticipo che troverete tutti i passaggi che vi sembreranno critici sulla mia pagina Instagram: pieghe, laminazione e tagli, tra i reels troverete il materiale che vi occorre
Ingredienti
Io utilizzo il lievito madre, ma potete sostituirlo con il lievito di birra.
Strumenti
Sarebbe meglio avere un tegame in terracotta con coperchio, adatto alla cottura del pane. Ma vi spiegherò come cuocerlo senza. Vi occorrerà anche un cestino per il pane.
Passaggi
La prima cosa da fare è mettere le due farine nella ciotola della planetaria ( potete anche procedere a mano usando una ciotola capiente), inserite 2/3 dell’ acqua circa mescolate con un cucchiaio senza impastare e lasciate riposare coperto per 45′, questo processo si chiama autolisi ed è molto importante per la riuscita di un buon pane.
Impasto
Trascorsi i 45′ aggiungiamo il malto, il lievito spezzettato e iniziamo ad impastare, aggiungiamo la restante acqua poco alla volta, aspettando che sia completamente assorbita prima di aggiungere l’altra. A questo punto possiamo mettere il sale e una volta ottenuto un impasto elastico e ben incordato possiamo fermarci ( possiamo fare la prova tirando tra le dita un pezzo di massa, se non si strapperà, ma si tirerà formando un velo, sarà pronta). Adesso bisognerà formare una palla pirlando l’impasto (per tutte queste operazioni trovate sulla mia pagina Instagram diversi video, è più semplice di quanto sembri) e lasciamo riposare coperto con la ciotola per 20′.
Pieghe
A questo punto passiamo al primo giro di pieghe ed anche per questo temutissimo passaggio troverete qui il link per il video dedicato tra i reels del mio profilo Instagram. Dopo il primo giro, lasciamo riposare per altri 20′ e ripetiamo l’operazione. A questo punto possiamo formare una palla e metterla a riposare in una ciotola unta con un filino d’olio e con coperchio, se non avete il coperchio usate la pellicola.
Lievitazione e laminazione
Il nostro impasto avrà bisogno di raddoppiare, io vi ho messo un tempo di 6 ore prendendo in considerazione le temperature invernali e l’utilizzo del lievito madre, ma d’estate ce ne vorranno circa 4 e stessa cosa vale se usate il lievito di birra, i tempi si accorciano. Quindi imparate ad osservare il vostro futuro 😀. Trascorso il tempo del riposo ribaltate l’impasto su una superfice ampia, io uso il top della cucina e procedete alla laminazione ( che termine pauroso 😃) ma anche per questo passaggio troverete diversi video dedicati: dovrete distendere l’impasto allungando con le dita, tirando dai bordi fino ad avere una sorta di lenzuolo. Ora dovrete richiudere portando l’estremità verso l’interno e chiuderlo sotto sigillandolo con le dita. Adesso prendete un cestino per il pane e stendete all’ interno uno strofinaccio, mettete l’impasto con la chiusura verso il basso e ricopritelo con i lembi dello strofinaccio. Lasciatelo ancora 30′ a riposo così e poi riponetelo in frigo per 12/16 ore.
Cottura
Finalmente possiamo cuocere il nostro pane: per prima cosa mettete la pentola con il coperchio nel forno e portatelo a 230°, una volta arrivato a temperatura prendete il pane dal frigo e poggiate sopra un pezzo di carta forno, ribaltatelo e fate dei tagli a vostro piacere, potete usare una lametta, o un coltello MOLTO affilato. Se siete alle prime armi limitatevi ad un taglio semplice centrale. Questo servirà a far sbocciare il vostro pane nella prima fase di cottura, ora estraete la pentola dal forno e poggiate all’ interno il pane con tutta la carta forno, coprite con il coperchio, (se non avete il tegame per il pane mettete un pentolino pieno d’acqua bollente sul fondo del forno). Fate cuocere per i primi 20′, dopodiché togliete il coperchio, o il pentolino se non avete utilizzato il tegame del pane, e procedete per altri 20′ abbassando la temperatura a 200°, trascorso questo tempo abbassate ancora a 180°/160° mettendo un cucchiaio di legno nello sportello del forno, in modo da cuocere a spiffero gli ultimi 15’/20′ minuti. Il vostro pane è pronto, mettetelo a raffreddare su una gratella, possibilmente in piedi, in modo tale che rimanga croccante. Lo so che sarà difficile, ma aspettate che si freddi per tagliarlo 😀
Conservazione e consigli utili
Vi consiglio di preparare il pane nel primo pomeriggio, in modo tale da poterlo mettere in frigo la sera intorno alle 21 e cuocerlo il mattino seguente. Il pane si conserva bene in un sacchetto di carta, se ben lievitato e soprattutto se fatto con lievito madre, potrete consumarlo per una.settimana…ma è così buono che non dura mai più di due giorni, almeno a casa mia.
Dosi variate per porzioni
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