Missione costoletta alla milanese

Un piatto “sempreverde” della mia cucina è senza dubbio la costoletta alla milanese, in tutte le sue versioni! Nel tempo è diventato uno dei piatti simbolo della Lombardia, ma per anni questa ricetta è stata il centro di una disputa tra Milano e Vienna!
costoletta_milanese_vertA ben vedere, però, la Wiener Schnitzel – questo è il nome della versione austriaca – è piuttosto diversa: innanzitutto è preparata con la fesa di maiale, in genere più sottile e poi viene prima passata nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato prima di essere fritta.
Ripassiamo insieme, invece, le caratteristiche della costoletta alla milanese: la qualità della carne deve essere ottima, ormai questo punto è assodato, ma per cucinarla a regola d’arte, deve presentare il cosiddetto “manico”, cioè l’osso! Perciò il taglio di carne deve essere estratto dalle prime sei costolette, che sono ritenute le più adatte all’impanatura. Il motivo? Contengono il giusto bilanciamento di carne e grasso, l’ideale per una cottura a puntino. Il loro spessore si aggirerà intorno ai 3 cm e regola vuole che non vada pestata con il batticarne!
Una volta inzuppata la carne nelle uova sbattute e poi tuffata nel pangrattato, è pronta per la cottura: io prediligo il burro chiarificato, perché brucia meno facilmente, ma in questo caso si può fare uno strappo alla regola, quindi friggete pure con olio extravergine di oliva o d’arachide.
Una volta cotta, attendete ancora un attimo prima di azzannarla e rivestite l’osso con della carta stagnola, in modo che il “manico” sia più semplice da afferrare. Poi non vi resta altro che “sgagnarla” come dico io!
Di solito questa versione è più da gourmet, perciò quando so di avere dei piccoli ospiti a cena, preparo anche l’orecchio di elefante, prediletta anche dalle mie figlie, perché preparata con fettine molto più sottili e larghe, che in cottura diventano ancora più croccanti.
Prima di lasciarvi andare in cucina con la ricetta, che trovare QUI (http://ricette.giallozafferano.it/Cotoletta-alla-milanese.html), vi dò un ultimo consiglio: visto che siete in ballo con la frittura, concedetevi delle patatine fritte e vedrete che nel vostro piatto rimarrà solo l’osso!

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Sonia Peronaci

Informazioni su Sonia Peronaci

Innamorata della cucina in tutte le sue forme, ho fatto di questa passione un lavoro creando GialloZafferano, ho condotto una trasmissione su Fox-Life e ogni tanto mi diverto a pubblicare dei libri di cucina. Nella mia vita, 3 figlie, un compagno, 2 simpaticissimi e rumorosissimi pincher, oltre a una ventina di ragazzi in redazione a Giallozafferano.

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