Il segreto di un perfetto pan di spagna

“No, non ci vuole il lievito”. Questo è la risposta che avrò dato qualche centinaia di volte sui commenti di questa ricetta. pan_di_spagna_ver

Chissà per quale motivo ma in moltissimi credono che nel pan di spagna ci voglia il lievito per farlo crescere.

Addirittura qualche sostenitore del lievito ha postato questo commento abbastanza arrabbiato: “Alla Signora Giallozafferano.. senza lievito la mia torta è uscita una sottiletta! -.-” Devo dire che essere chiamata Signora Giallozafferano mi ha fatto sorridere.

Scherzi a parte il lievito effettivamente nel pan di spagna non ci va. Il segreto di un pan di spagna morbido e soffice sta tutto nel modo di inglobare l’aria attraverso la lavorazione delle uova.

Esistono due scuole di pensiero: c’è chi mischia le uova intere insieme allo zucchero, mette tutto nella planetaria e monta con le fruste, oppure chi divide, come la sottoscritta,  i tuorli dagli albumi e li monta e lavora separatamente.

Trovo che con questo secondo metodo si riescano ad ottenere dei buonissimi risultati . Iniziate a sbattere velocemente i tuorli con metà dello zucchero, dovrete ottenere un composto giallo chiaro, soffice e spumoso, questo è il vero trucco del pan di Spagna, dedicate  un po’ di attenzione a questo passaggio perchè più il composto sarà spumoso meglio riuscirà il vostro pan di Spagna.

Ora è il turno degli albumi che vanno lavorati, anch’essi, per renderli gonfi; utilizzate albumi a temperatura ambiente e quando unirete i due composti dovete fare molta attenzione a non sgonfiarli, quindi siate molto delicati, soprattutto nel momento dell’aggiunta della farina, inglobatela mescolando delicatamente  dal basso verso l’alto.

Ecco dove trovate tutti i segreti per un perfetto pan di spagna:  https://www.soniaperonaci.it/ricetta/dolci/pan-di-spagna/
Esiste anche la versione al cacao che è utilizzabile per mille altre preparazioni ecco la ricetta: https://www.soniaperonaci.it/ricetta/dolci/pan-spagna-al-cacao/

Consigli e segreti
Sonia Peronaci

Informazioni su Sonia Peronaci

Innamorata della cucina in tutte le sue forme, ho fatto di questa passione un lavoro creando GialloZafferano, ho condotto una trasmissione su Fox-Life e ogni tanto mi diverto a pubblicare dei libri di cucina. Nella mia vita, 3 figlie, un compagno, 2 simpaticissimi e rumorosissimi pincher, oltre a una ventina di ragazzi in redazione a Giallozafferano.

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85 thoughts on “Il segreto di un perfetto pan di spagna

  1. katiuscia esposto il said:

    Concordo il pan di spagna si fà SENZA lievito ma il mio metodo è più semplice: sbattere con le fruste le uova intere con lo zucchero per almeno 20 minuti fino ad ottenere un composto soffice e cremoso che “scrive” quando si tolgono le fruste.

  2. barbara il said:

    Ciao, mi chiamo barbara, vivo in Spagna (prov. di Valencia) e lavoro in un ristorante. La cuoca spagnola che fa il pan di Spagna (loro lo chiamano biscocho – cho in spagnolo si pronuncia cio) lo prepara, ovviamente, senza lievito e sbattendo le uova intere come ha detto katiuscia. C’é da dire, peró che le fruste elettriche che ha sono molto potenti e non so se in una cucina casalinga le fruste reggano al confronto. Dipende dalla potenza del robot. La maniera di Sonia va bene per tutti i tipi di robot. L’importante é avere molta delicatezza nell’unire i due composti per evitare che si smontino. Le bollicine d’aria che reggono l’impasto durante la cottura, devono rimanere nel composto per almeno un 80% se no il composto si smonta e il biscocho non riesce.

  3. Patrizia Guasti il said:

    oh meno male…non posso magiarlo il lievito e purtroppo è i tutti i prodotti da forno…….. 🙁

  4. Elisabetta Avitabile il said:

    Cura il lievito madre che è naturale e poi,i prodotti da forno,te li fai da te!

  5. Paola Bocchino il said:

    si fantastico!!!!!!provatelo io uso sempre e solo il tuo……grande sonia!

  6. Sonia Peronaci il said:

    Niente lievito Patrizia! Per ottenere un pan di spagna soffice il segreto è quello di montare bene gli albumi 🙂

  7. Patrizia Marcellino il said:

    E’ vero! Ma la maggior parte delle ricette lo consigliano! Probabilmente dipende anche dalla quantità delle uova? Comunque proverò! Grazie… E grazie anche per i tuoi semplici consigli☺️

  8. Anna Tozzi il said:

    Buonissimo io l’ho fatto con farina senza glutine e maizena. … 🙂

  9. Maria Teresa Garofalo il said:

    Carissima Sonia, ti seguo sempre su giallo zafferano, ma non ho ancora trovato risposta al mio quesito. Io ho il forno elettrico per cui quando faccio il pan di spagna, a metà cottura il forno si spegne per poi riaccendersi, questo processo fa in modo che il mio pan di spagna si abbassa sensibilmente, hai qualche suggerimento da darmi? Grazie anticipatamente

  10. Nadia Salib Farag il said:

    Sono quasi 2 anni che la faccio senza lievito seguendo la ricetta di Giallozafferano ed è buonissima,il problema di evitare a far fare grumi quando si mette la farina in quando non si puo usare lo sbattitore anche se la farina viene stacciata prima!Lo fatta 4 giorni fa! Vi consiglio di provare a farla!

  11. Raffa Maria Angela il said:

    Io non metto la farina, ma l’amido e sbatto le uova tuorlo e chiara insieme con lo zucchero

  12. Maria Monteleone il said:

    per un pan di spagna perfetto niente lievito ma tanta pazienza per mescolare uova e zucchero, deve diventare un impasto gonfio e leggero ,io le uova le mette intere e ho un risultato ottimo , a me non riesce bene fatto col bimby stessi ingredienti e risultati diversi non capisco perchè.

  13. Concha Romero Heredia il said:

    In Catalunya (Spagna) si chiama “pa de pesic” o sia il pane che si mangia con un pizzico! E in il resto di Spagna si chiama bizcocho.

  14. Alessandro Luongo il said:

    Se poi si riscaldano le uova con lo zucchero fino a 45°-47° al massimo prima di montarli esce ancora più soffice perché la massa ingloba più aria. Scuola Luca Montersino.

  15. Morgana Fata il said:

    Qualche ricetta come agente lievitante porta il cremor tartaro ( ci sono ricette con e/o senza lievito)

  16. Picciau Rita il said:

    Se si mette il lievito e’x velocizzare io lo uso solo quando ho fretta altrimenti con 15 minuti di lavorazione nn è necessario

  17. Valeria Occhiali il said:

    anch’io ho provato molte volte finchè finalmente ho trovato una ricetta che spiegava perfettamente che deve essere montato incamerando aria raddoppiando il suo volume e deve scrivere con le fruste allora è pronto e da allora mi viene perfetto solo uova zucchero e vanillina

  18. Simona Decataldo il said:

    Io domenica ho fatto la tua ricetta per la torta del mio compleanno e quello di mio figlio (siamo nati lo stesso giorno) è venuto una meraviglia…… 25 minuti di frullino e la magia è fatta…. Grande Sonia Peronaci

  19. Marisa Vignando il said:

    Troppe uova !La mia ricetta da risultati meravigliosi con meno uova !

  20. Daniela Giambroni il said:

    beh ma non credo sia normale che il forno si spegne a metà cottura e si riaccende

  21. Margherita Scanzio Impastato il said:

    Sempre solo il pan di Spagna di Sonia Peronaci !!!!! Mi riesce sempre benissimo e piace a tutti!!!!

  22. Alessndra Felici il said:

    Ciao Sonia, io l’ho fatto,vorrei poi fare la torta di compleanno per mia figlia. Mi è venuto buono ma un po basso. Io vorrei tagliarlo in tre. Forse ho montato poco le uova?

  23. Sonia Peronaci il said:

    Grazie per il consiglio Alessandro..lo conservo con molta cura e lo proverò presto 😉

  24. Sonia Peronaci il said:

    come mai si spegne il tuo forno Maria Teresa? Non è proprio l’ideale per questa preparazione…

  25. Sonia Peronaci il said:

    se segui questi semplici passaggi, vedrai che non serve Patrizia 🙂

  26. Sonia Peronaci il said:

    Il segreto sta nel lavorare a lungo le uova con lo zucchero anche oltre 20 minuti perchè incamerino aria e vedrai che splendido pan di spagna Alessndra 🙂

  27. Alessandro Luongo il said:

    Figurati Sonia Peronaci ! Se posso esserti utile benvenga almeno ti ricambio in qualche modo !

  28. Maria Teresa Garofalo il said:

    Probabilmente arriva alla temperatura impostata, e poi si spegne, restando qualche minuto spento. Infatti con la stessa preparazione a casa di mia mamma, c’è il forno a gas, e il pan di spagna mi viene altissimo.

  29. Mimma Murdaca il said:

    Uva intere zucchero ,a bagnoMaria, 15 20 minuti,con il mixer quando e’ bello gonfio metto pino piano la farina ..

  30. Pina Pavone il said:

    Giuro Sonia che non lo sapevo …voglio provare,se lo dici tu ci credo e poi ti farò sapere !!

  31. Maria Grazia D'Amico il said:

    Sonia ma non posso avere la ricetta senza uova ? Sono vegana

  32. CarloRapezzano il said:

    Io maschietto,  il Pan di Spagna , in casa lo faccio io. Lavoro per circa 20 minuti  con le fruste (non di meno) le uova con lo zucchero sino a che il composto scrive, come si dice: incorporo poi delicatamente la farina con il solito movimento dal basso verso l’alto. Questo sistema è per me il più facile anche perchè si evita di dover incorporare l’albume montato alle uova e zucchero precedentemente montate. Il tempo è quasi identico e il risultato per me è ottimo. Occorre solo aver pazienza.

  33. Maria Teresa Garofalo il said:

    Non so perchè si spegne, io penso che arriva alla temperatura impostata, e poi si spegne per riaccendersi dopo qualche minuto

  34. marinam il said:

    Credo che il metodo tuo sia il migliore perchè ricordo che la mia nonna insieme a mia zia facevano un pandispagna alto almeno un palmo senza lievito, senza fruste elettriche, lavorando con olio di gomito sia i tuorli e poi incorporando  la farina e poi gli albumi montati a neve, a mano!!!! Vi assicuro che era una favola…oltre che una faticaccia!!!! ASSOLUTAMENTE NIENTE LIEVITO!!!! Grazie, Sonia per avermi ricordato queste dolci emozioni!!!! Proverò anch’io…però usando la tecnologia…la nonna mi perdonerà!!!

  35. Lucia Marinaro il said:

    Faccio sempre questo da quando l’ho provato,e’ una meraviglia grazie Sonia

  36. Mirella Lavezzo il said:

    Io lo faccio ormai da anni con la ricetta e consigli di Sonia Peronaci e che torte di compleanno! E a volte anke come base per pasticcini. O nel tirami su al posto dei biscotti!

  37. Halina Karas il said:

    è vero, anch’io faccio montare albumi e tuorli separatamente e il pan di spagna è bellissimo!

  38. Principessa Macbeth il said:

    è vero,io non l’ho mai usato! il segreto è nella lavorazione delle uova,bisogna incorporare più aria possibile!

  39. Zama Barbara il said:

    io la teoria la so tutta ..il problema è che quando m dicono “montate gl albumi e poi fate attenzione a non smontarli quando unite i composti..”ecco che qui iniziano i problemi …e son sempre piu convinta che per imparare occorre non tanto farlo tante volte ma vederlo fare di persona da chi sa fare.

  40. Fenice Risorta Dalleceneri il said:

    Sai cosa faccio io monto le uova intere con lo zucchero x 20 minuti e poi a manin con la spatola aggiungi le farina setacciata un po alla Volta con movimenti dall’alto verso il basso cosi non smonta

  41. Carmen Petracca il said:

    Mai usato lievito o albumi a neve…solo venti minuti di planetaria sufficienti per far diventare tuorli e zucchero come zabaione sofficissimo. Fatto proprio oggi x farne una mimosa (foto nella mia pagina)
    Se penso che le nostre mamme e nonne lo montavano solo con “olio di gomito”… arghh

  42. Lucia Vasapollo il said:

    Fatto oggi…. era talmente gonfio che mentre giravo con la spatola faceva le bolle 🙂 grande soddisfazione. …. domani finirà nelle coppette per la zuppa inglese. ….

  43. Marinella Finetti il said:

    sempre fatto senza lievito e montando le uova intere con lo zucchero per almeno 15 minuti…risultato assicurato!

  44. Sonia Peronaci il said:

    Barbara guarda la videoricetta e vedrai che con un po’ di esercizio verrà alla grande 🙂

  45. Matteo Rosario Blundo il said:

    Ciao Sonia Peronaci, mia madre l’ha appena provato a fare, solo che , anche senza aprire il forno , il pan di spagna gli si è afflosciato senza nemmeno uscirlo, ancora dentro al forno acceso….quale sarà il problema?

  46. Mariatina Greco il said:

    Ciao io sono Jassa,sono morta .Oggi compio 15 anni ,nessuno mi fa gli auguri per cui voglio vendetta .Se nn incollerai questo commento in 20 commenti sarò nel tuo letto stasera .non ci credi?Marianna ha letto il messaggio e ha lasciato perdere .Alla Vigilia di Natale ammazai sua madre ,e quel giorno Marianna capì che doveva incollarlo in 20 commenti diversi.Se li incolli su 20 commenti diversi la maledizione si allontanerà oppure se nn lo fai la maledizione ti si avvicinerà nella tua

  47. vincenzo_caracciolo il said:

    Ti do un consiglio del grande maestro massari, quando si cuoce il pan di Spagna é buona norma “SEMPRE” usare una pallina di carta stagnola tra il forno e lo sportello in modo tale che lo sportello risulti sempre leggermente aperto dando la possibilità al vapore di uscire in maniera costante. Facendo cosi vedrai che non si creerà più quel “buco” al centro ( provato e funziona al 100%)

  48. Mariagrazia Ferrante il said:

    Io vado bene col lievito,chi se ne frega di rischiare?ma chi è la folle del primo messaggio?

  49. Stella Caretta il said:

    Io uso la frumina al posto della fecola, la preferisco… le dosi son diverse ma il risultato notevole…. come mangiare una nuvola. Almeno così dicono, a me il pan di Spagna non piace 🙂

  50. Stefania La Raia il said:

    Io l ho fatto ieri..spettacolo..sapore completamente diverso e sofficissimo…

  51. Cosima Mandriota il said:

    quando si prova a far il pan di spagna senza lievito, difficilmente si torna indietro,perchè è decisamente più buono

  52. Simona Perrone il said:

    Io ho seguito alla lettera compresi i 20 minuti a montare tuorli e zucchero…ma anche se buono nn è cresciuto molto.la teglia è da 24. Tornerò ad usare il lievito!

  53. Irene Mugnaini il said:

    Io seguii passo passo la ricetta di Sonia e mi venne un pan di spagna zeppo e gommoso, poi ho aggiunto una bustina di lievito: fenomenale!

  54. Le Torte Di Lorypy il said:

    Scrivi nelle pagine delle tue amiche, o fatti una bella passeggiata Mariatina. Ci sono molti modi per passare il tempo…molla face e fai qualcosa

  55. Mina Palmisano il said:

    Infatti io lo faccio senza lievito e vi assicuro è molto spumoso e alto. Bisogna saper montare le uova senza smontarle, tutto li è la maestrìa. Se non si sa fare questo procedimento, allora si può evitare di rischiare e mettere quindi il lievito.

  56. Cucinarsognando il said:

    Carissima Sonia, curiosando sulla tua interessantissima pagina ho notate una piccola mancanza nella descrizione di una ricetta base come il PAN DI SPAGNA! Mi permetto di svelare il vero segreto per avere un perfetto Pan di spagna! Basterà riscaldare in un pentolino le uova mescolate con lo zucchero che impedirà che coagulino col calore. Una volta raggiunta la temperatura di 60° ca. si potrà procedere a montare il composto che sarà pronto quando alzando la frusta l’impasto “scriverà” si dice in gergo…..incorporare poi la farina delicatamente, a mano con una spatola (senza fruste elettriche) lavorando l’impasto dal basso verso l’alto….tutto qui 😉 😉 https://www.facebook.com/pages/Cucinarsognando/595079967238522?sk=allactivity

  57. Molly Bianchi il said:

    Grazie provero’ anche questo ma ti assicuro che il pan di spagna di Sonia e’ eccezionale . A dir il vero tutte le sue ricette sono oramai che seguo Sonia da quattro anni e ho fatto tante sue ricette sia dolci che salate sempre venute benissimo

  58. Antonella Stragapede il said:

    Ho provato sabato la ricetta…una catastrofe!! Non è cresciuto affatto. ..non so cosa ho sbagliato!

  59. Sonia Peronaci il said:

    Simona strano, dovrebbe crescere..forse hai usato delle uova fredde di frigorifero? 🙂

  60. Simona Perrone il said:

    Grazie della risposta Sonia Peronaci.no uova a temperatura ambiente. L’albume era a lucido e i tuorli montati 20 min con zucchero in planetaria

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