“Lei di sicuro non rischia di essere un ortaggio, perché perfino un carciofo ha un cuore.”
Quando si tratta di carciofi, mi viene sempre in mente questa battuta del film Il favoloso mondo di Amelie, un film ormai vecchiotto ma che vale la pena vedere. Eh sì, perfino un carciofo ha un cuore, ma bisogna saperlo trovare! Quante volte vi siete ritrovati al supermercato, avete fissato questo ortaggio e siete andati avanti con il carrello perché, al solo pensiero di avere a che fare con le sue spine, vi siete scoraggiati? Su dai, non fate così. In realtà pulirli è molto più semplice di quanto sembri, basta seguire qualche piccolo accorgimento che vi spiegherò in questo post! Ma procediamo con ordine…
Un ortaggio, più regioni
A quanto pare noi italiani siamo innamorati dei carciofi, secondo La Grande Enciclopedia della Gastronomia, infatti, il nostro paese è il maggior produttore mondiale e questo sentimento si espande per tutto lo stivale. Ne esistono davvero molte varietà, che vengono coltivate in Liguria, Toscana, Lazio, Puglia fino ad arrivare alle isole. Come mai piace così tanto? Innanzitutto è versatile: una volta pulito, l’ho cucinato in tantissimi modi e non ne ho trovato uno che non mi sia piaciuto. La sua consistenza unica e il suo sapore delicato e al tempo stesso dolciastro sono dei veri rubacuori (passatemi la battuta) e poi ricordiamoci che sono ricchi di ferro e neanche troppo calorici, insomma sono un vero tesoro.
Occhio al carciofo
L’importante è saperli scegliere già dal banco frutta e verdura del mercato o supermercato. Vi sembreranno tutti uguali, in realtà ecco gli elementi a cui dovete fare attenzione al momento della scelta:
- Il gambo deve essere sodo e non deve presentare ammaccature
- La punta deve essere chiusa
- Il colore delle foglie esterne deve risultare di un verde intenso
- Toccate le foglie: non devono piegarsi, ma essere rigide e resistenti
- Se la barba all’interno è abbondante, allora il carciofo è un po’ vecchiotto
Tenete conto, poi, che i carciofi migliori si trovano a gennaio, febbraio e marzo, quindi fatevi sotto!
6 passi per pulirli al meglio
Avete preso coraggio e li avete comprati. Benissimo ora passiamo alla pulizia! Per facilitarvi le cose ho riassunto i 6 accorgimenti principali da seguire assolutamente per evitare di spezzare il cuore a voi stessi e alla vostra cena o pranzo:
- Amici i carciofi macchiano! Le sostanze presenti sulle sue foglie ossidano a contatto con l’aria, rilasciando un colore violaceo piuttosto fastidioso e duro da rimuovere. Quindi vi consiglio di strofinarvi le mani con del succo di limone oppure di indossare dei guanti e poi di mettervi all’opera.
- Di varietà, abbiamo detto, ce ne sono tante: alcune con le spine altre senza. Il fatto è che i carciofi vanno spuntati a prescindere e non siate parsimoniosi. Posizionate pure il coltello a metà del carciofo intero, questa parte appuntita e fibrosa va eliminata!
- Ritorniamo al famoso cuore, che poi è quello che finirà nel vostro piatto. Per arrivarci, però, bisogna iniziare a sfogliare. No, non una rivista, ma il carciofo stesso. Eliminate le foglie esterne dal colore più intenso e continuate fino a quando non risulteranno chiare e tenere. Se poi avete intenzione di mangiarli crudi, sfogliate ancora un po’ fino a raggiungere le foglie chiarissime 😉
- Una volta tagliato a metà (cioè in sezione) non è finita. Non fatevi intenerire da quella paglietta che vedete tra il gambo e il cuore. Munitevi di uno scavino o di uno spilucchino ed estraetela tutta, potrebbe addirittura nascondere delle spinette insidiose!
- Niente da fare, in fatto di ortaggi, i gambi sono sempre sottovalutati, come nel caso dei carciofi. Certo, una parte dovrete troncarla, ma una volta eliminata anche la corteccia del gambo, che risulta dura e molto amara, diventeranno commestibili!
- Dopo aver effettuato le operazioni precedenti, non dovete dimenticarvi di questa, perché è una parte fondamentale della pulizia e della preparazione dei carciofi. Preparate una ciotola con dell’acqua acidulata (acqua e succo di limone) ed immergete i carciofi tagliati o interi fino al momento della cottura, altrimenti si anneriranno senza pietà. Vale lo stesso per quelli non ancora puliti: se li avete comprati e non avete intenzione di cucinarli subito, immergete il gambo nell’acqua acidulata, infondo il carciofo non è altro che un fiore 😉
Questi sono i sei passi da imprimere bene in mente, per il resto troverete i singoli passaggi e un piccolo video esplicativo nella mia Scuola di cucina: come pulire i carciofi
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Carcioricette
Crudi, al vapore, bolliti, fritti, ripieni e in umido…per non parlare di tutte le ricette che variano di regione in regione… I carciofi si possono cucinare in così tanti modi che, a volte, è proprio difficile scegliere! Al primo posto della mia classifica personale ci sono i carciofi alla romana, seguiti subito da quelli alla giudia. Ma per Giallo mi sono divertita a cucinarli in tutte le salse, li ho messi persino in una gustosissima torta salata…
Nel link qui sotto troverete tutte le ricette, ma, come sempre, sono curiosa di conoscere quelle che custodite nel vostro di cuore 😉
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Right to the heart of artichokes: tips and tricks to buy and clean them
“At least you’ll never be a vegetable, even artichokes have hearts.”
Artichokes always make me think of this quote from the movie “The Fabulous Destiny of Amélie Poulain”, quite an oldie by now but really worth watching. Well, yes, even artichokes have hearts, but you have to find them! How many times have you stopped in front of this vegetable in the supermarket and ignored it because just the thought of dealing with its thorny leaves discourages you? Come on, don’t be like that. Actually cleaning artichokes is much easier than you think, just make sure to follow the following tips! But first things first…
Many regions, one vegetable
As it turns out, Italians are great lovers of artichokes; according to the Great Cooking Encyclopedia, Italy is the world’s largest producer of artichokes and this feeling is shared across the country. There are very many varieties and they are grown in several regions, Liguria, Tuscany, Latium, Apulia, as well as the islands. Why is it so popular? Firstly, it’s super versatile: once cleaned, I cook it in a variety of ways and I have yet to find one I don’t like. Its unique texture and mild, sweetish flavour really tug at your heartstrings (if you’ll excuse the pun), and don’t forget they are rich in iron and quite low in calories, in other words a real treasure.
Watch your artichokes
It’s important to know how to pick them out in the vegetable section of your supermarket or farmer’s market. They may all look alike to you, but there are a few things to take note of before buying them:
- the stem should be firm, with no bruises
- the leaves should be closed
- the outer leaves should be bright green
- touch the leaves: they should not bend easily but remain firm and intact
- if the hairy choke is a bit overgrown, the artichoke is likely old
Keep in mind that the best artichokes are available in January, February and March, so bring it on!
6 steps to clean them properly
You plucked up the courage and bought artichokes. Very well, now it’s time to clean them! To make things easier, here are 6 rules to follow to keep more than one heart from breaking:
- My friends, artichokes can stain! The leaves contain a substance that oxidizes when exposed to air, causing dark stains that are hard to remove. So I suggest that you rub your hands with lemon juice or wear gloves before you start.
- As said before, artichokes come in many varieties: some with thorns, some without. The fact is that they need to be trimmed anyway, and don’t be mean about it. Cut off the top half of the artichoke with a knife, you have to get rid of the tough, woody parts!
- Let’s get back to the heart, that is what will end up in your plate. To get to the heart, start to leaf through. No, not a magazine, the artichoke. Peel off the outer leaves, brighter in colour, until you reach the pale green, tender leaves. If you are going to eat them raw, continue until you reach the pale yellow centre 😉
- After removing the top from each artichoke, it’s not over yet. Don’t let the hairy choke in the middle soften you. Take a melon baller or paring knife and take the choke out, it may even have thin thorns!
- Artichoke stems are underrated, it’s always like that with vegetables. You have to remove the end of the stem, of course, along with the outer layer, which is tough and bitter, but they will become edible after that!
- After completing the previous steps, don’t forget this one, the most important step in cleaning and preparing artichokes. Fill a bowl with acidulated water (water and lemon juice) and soak the sliced or whole artichokes until it’s time to cook them, or they will inevitably turn brown. The same rule applies for artichokes yet to be cleaned: if you’re not going to cook them right away, place the stem in acidulated water, basically artichoke is nothing but a flower 😉
Keep these 6 steps in mind and check out this video tutorial to learn even more: how to clean artichokes
Artichoke recipes
Raw, steamed, boiled, fried, stuffed and stewed… let alone all the regional recipes… Artichokes can be cooked in so many ways, it’s hard to choose sometimes! The artichokes Roman style are at the top of my list, closely followed by the artichokes Jewish style (alla giudia). But I cooked them in all possible ways for Giallozafferano, I even used them to fill a tasty savoury tart…
You can find all the artichoke recipes on the English version of the Giallozafferano app but, as always, I’m eager to know those most dear to your heart 😉
