Il tortino o torta salata che ho preparato stasera assomiglia molto all’ERBAZZONE reggiano. Lo scrivo in maiuscolo perché l’erbazzone è il re della mia città. E rivisitare la ricetta originale è assolutamente vietato. Ecco perché ho detto che assomiglia..
Non è un vero e proprio erbazzone. O meglio, non lo è per quanto riguarda l’impasto: in merito alla componente grassa, la ricetta originale prevede lardo e strutto, oltre che generoso lardo sulla superficie. Io invece ho voluto racchiudere il ripieno di erbette in un impasto all’olio extravergine che trovo favoloso e molto versatile per milioni di ricette. E poi perché non avevo in frigo i due ingredienti citati 😉
Per quanto riguarda il ripieno, esistono diverse versioni. Chi prepara un soffritto con lardo e burro, chi con burro e olio. In questo caso io ho utilizzato olio extravergine e una noce di burro. Potete utilizzare anche soltanto olio extravergine, ma bietole e spinaci amano il burro..
Vi consiglio di provarla e di sbizzarrirvi con il ripieno, è un ottimo piatto unico salva cena oltre che uno stuzzichino ideale per buffet, compleanni ecc..
L’IMPASTO: ho utilizzato una farina biologica tipo 1 alla quale ho aggiunto un cucchiaio di farina di grano saraceno per un totale di 150g. Adoro il suo sapore rustico, ma questo è facoltativo. Utilizzate una farina semintegrale, una tipo 1, un mix tra le due.. Come preferite! Anche una 00.. Ma per questo tipo di preparazioni personalmente preferisco farine meno raffinate e più “saporite”. Ho aggiunto all’impasto anche un pizzico di lievito in polvere per torte salate per renderlo più morbido, essendo un impasto poco unto.
Comunque.. non sarà come l’originale.. ma per me è buonissimo. E più leggero!
Ingredienti
Per il ripieno
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500 g erbette (bietole, spinaci..) (peso erbette lessate)
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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1 cucchiaino Burro (facoltativo)
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1 Scalogno
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q.b. Sale
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1 pizzico Noce moscata
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1 Uova
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40 g Parmigiano reggiano (grattugiato)
Per la base
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150 g Farina (tipo 1 o Semintegrale o 00)
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90 g Acqua
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4 g Sale
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1 cucchiaino Lievito istantaneo per preparazioni salate
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1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
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1 cucchiaino Miele
Preparazione
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A parte sciogliete il lievito secco nell’acqua assieme ad un cucchiaino di miele o zucchero. Io utilizzo l’acqua naturale della bottiglia a temperatura ambiente.
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Ora iniziate ad impastare (con il gancio se utilizzate la planetaria) aggiungendo l’acqua con il lievito ormai dissolto a filo, poca alla volta, senza metterla tutta. Quando l’impasto inizia ad incordarsi versate anche l’olio e il sale e la restante acqua se necessario. La quantità d’acqua dipende dal tipo di farina utilizzata. Dovete ottenere un impasto liscio, omogeneo, non appiccicoso ma nemmeno troppo duro, considerando che dopo andrà steso con il mattarello.
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Una volta che l’impasto sarà pronto, formate una palla e mettetela a riposare in frigo una mezzora avvolta da pellicola.
Per il ripieno
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Pulite e lavate accuratamente le erbette e scottatele velocemente in abbondante acqua salata, circa 3 minuti. Io ho scelto un mix di bietole e spinaci raccolti freschi nell’orto. Il consiglio è sempre quello di acquistare ortaggi biologici.
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Scolate le erbette e lasciatele raffreddare, dopodiché strizzatele e tritatele a coltello.
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In una padella antiaderente versate generoso olio extravergine e una noce di burro e fatevi soffriggere uno scalogno tritato finemente.
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Quando lo scalogno inizierà a dorare, versate le erbette tritate e lasciatele insaporire qualche minuto, girandole di tanto in tanto. In ultimo salate e aggiungete una grattata di noce moscata. Lasciate raffreddare.
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Una volta che le erbette si saranno raffreddate, trasferitele in una boule, unite il parmigiano reggiano e un uovo. Amalgamate bene il tutto.
Per l'impasto
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Versate la farina o le farine all’interno della planetaria ( o disponetela/e a fontana sul tagliere se lavorate a mano).
Composizione
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Ungete una tortiera del diametro di 24cm. Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti (una leggermente più abbondante). Stendete sottilmente con il mattarello la metà con più impasto, cercando di dargli una forma arrotondata più ampia dello stampo. Adagiate l’impasto dentro a quest’ultimo, coprendo anche i bordi. Versate all’interno il ripieno e chiudete con la restante pasta tirata anch’essa sottilmente, richiudendo i bordi verso il centro. Potete decidere di fare un disco unico a copertura oppure di fare come me tante striscioline, adagiarle sulla superficie una accanto all’altra e leggermente arricciate. Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta.
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Infornate a 180 gradi per circa mezzora, fino a completa doratura della pasta
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Sfornate, lasciate intiepidire e buon appetito!
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