Pizza napoletana senza glutine

Che voi intendiate impastare al mattino per avere il pomeriggio libero, o alle 15:00, il procedimento non cambia. 

Versate le farine nella bastardella della planetaria unitamente ad un cucchiaino raso di zucchero (o miele) e miscelate bene gli ingredienti tra loro, oppure in una capiente ciotola se impastate a mano.

Sbriciolatevi il lievito di birra e azionate la macchina, con il gancio. 

Versate a filo l’acqua, poca alla volta, lasciatela assorbire lentamente. Solo quando l’impasto sarà omogeneo e senza grumi aggiungete anche il sale e l’olio e continuate ad impastare. 

La consistenza sarà quasi quella di un gelato in mantecatura, difficilmente lavorabile con le mani. Ci vorranno in tutto circa 6/8 minuti

Ora cercate di dare all’impasto la forma di una palla liscia. Questo sarà possibile solo ungendolo bene, sia sopra che sotto. Ungendovi poi bene le mani riuscirete a dargli una forma il più possibile tondeggiante.

Trascorso il tempo di riposo, potete procedere a formare i due panetti. 

Il consiglio è quello di utilizzare una lastra di acciaio alimentare o marmo, altrimenti, se avete soltanto un tagliere di legno, utilizzate la carta forno perché l’impasto è piuttosto appiccicoso. Tenete comoda una ciotolina con dell’olio. 

Sulla superficie scelta, ben infarinata (io utilizzo farina di riso) rovesciate l’impasto e dividetelo in due parti uguali, con l’aiuto di un tarocco ben unto.

Ora date la forma di un panetto ad entrambi le parti, aiutandovi sempre con le mani ben unte, e mettete i panetti a riposare in un vassoio ben infarinato e abbastanza alto. Se necessario ungete nuovamente la superficie dei panetti, affinché un eventuale contatto con la pellicola faccia si che questa non si appiccichi.

Coprite quindi il vassoio con la pellicola, ben tirata, cercando di non toccare i panetti. Trasferite il vassoio nel forno spento e chiuso e lasciate lievitare circa 4 ore.

Una volta che i panetti saranno raddoppiati, dopo circa 4 ore, potete procedere alla stesura.

Prima di tutto dovete accendere il forno alla massima temperatura, modalità statico. Il mio arriva a 300 gradi.

Disponete la griglia del forno nella parte alta.

Dopodichè, se utilizzate una pietra refrattaria, appoggiate la pietra sulla griglia e lasciatela scaldare bene. In mancanza, un piccolo trucchetto è quello di utilizzare una teglia da forno rovesciata, quindi appoggiatela sulla griglia e lasciatela scaldare (circa 20 minuti, il tempo di fare le pizze).

Ritagliate due pezzi di carta forno di una misura leggermente più grande della pizza che volete realizzare.

Spolverate il foglio di carta forno con farina di riso.

Delicatamente, con l’aiuto di un tarocco, portate il primo panetto sul foglio di carta forno, ungetevi le mani se necessario e con i polpastrelli procedete a stendere il panetto: spingete delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo, per creare il cornicione, poi ruotate di 45 gradi la carta forno e fate la stessa cosa, fino ad ottenere una forma tonda.

Lasciate riposare le pizze una ventina di minuti prima di procedere al condimento.

Condite la pizza con pomodoro (io utilizzo i pomodori pelati schiacciati a mano, conditi con olio sale, basilico e origano), mozzarella ben scolata e ciò che più gradite. Spennellate il cornicione con un emulsione di acqua ed olio.

Spennellate invece con acqua la carta forno in eccesso, onde evitare che bruci nel forno vista l’alta temperatura.

Con l’aiuto di una pala o di un vassoio piatto in acciaio, portate la pizza sulla pietra o sulla leccarda rovesciata (senza rimuovere la carta forno, in quanto l’impasto è abbastanza appiccicoso) .

Fate cuocere finché i bordi non diventeranno ben colorati. Ci vorranno circa 8/10 minuti. Per un risultato migliore, fate cuocere l’ultimo minuto senza la carta forno sotto (estraete la pizza, rimuovete la carta forno, riponetela sulla pietra. Non fate questo passaggio sfilando la carta direttamente da dentro al forno, è pur sempre a 300 gradi!) . Una volta cotta terminate di condirla con ciò che preferite.

E’ possibile anche riscaldare la pizza il giorno seguente su una padella calda, si formerà una gradevole crosticina.

(esempio di cottura su teglia rovesciata)