Questa variante è realizzata con pasta bignè cotta in forno riempita con la farcitura classica di crema pasticcera e amarene, una versione più delicata molto apprezzata. Se vi fa piacere potete provare anche le zeppole al pistacchio, sono golosissime!
La pasta per bignè ha due cotture, la prima sul fuoco e la seconda in forno. Non è difficile da realizzare ma occorre seguire alcuni piccoli accorgimenti per preparare zeppole ben cotte e leggere. Oggi vi lascio la ricetta del maestro Massari, a me è riuscita perfettamente, sono davvero soddisfatta del risultato.
La regola più importante è quella di non aggiungere le uova tutte insieme ma una alla volta, facendole assorbire bene prima di aggiungere le successive. In base alla farina che utilizzate e alla cottura che avete eseguito sul fornello possono servire meno uova del previsto quindi l’ultimo uovo si aggiunge poco alla volta e solo se necessario. Nel procedimento troverete tutti i consigli per una perfetta esecuzione.
Vediamo come realizzare le zeppole di San Giuseppe…
Ingredienti
per la pasta bignè o pasta choux di Iginio Massari
100 g di burro
100 g di latte
150 g di acqua
3 g di sale
5 g di zucchero
150 g di farina 00
240 g di uova (circa 4 uova grandi o 5 medie)
per la farcitura
crema pasticcera q.b. (QUI trovate la versione veloce al microonde)
amarene q.b.
zucchero a velo q.b.
Procedimento
Prepariamo la crema pasticcera.
Se volete potete utilizzare la vostra ricetta, quella che amate di più oppure potete realizzare la mia ricetta della crema pasticcera classica o della crema pasticcera al microonde, entrambe ottime e adatte alla farcitura delle zeppole. Fatela raffreddare completamente.
Come preparare la pasta bignè per le zeppole di San Giuseppe
Mettete in una casseruola l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a cubetti della stessa misura, mescolate di continuo per far sciogliere bene il burro. Appena sarà sciolto, spostate il tegame dal fuoco e versate la farina setacciata tutta in una volta.
Mescolate subito il composto in modo che non si formino grumi, quando la farina avrà assorbito tutti i liquidi rimettete il tegame sul fuoco e fate cuocere fino a quando l’impasto si staccherà dai bordi e formerà una specie di patina leggerissima sul fondo del tegame.
Spegnete, trasferite il composto in una ciotola o in planetaria e fatelo raffreddare per qualche minuto.
Nota importante per la corretta consistenza del composto:
Aggiungete le uova, una alla volta, facendole incorporare bene prima di aggiungere le successive, il composto dovrà avere la consistenza di una crema abbastanza sostenuta.
In base alla farina che utilizzate e alla cottura che avete eseguito sul fornello possono servire meno uova del previsto quindi l’ultimo uovo si aggiungerà poco alla volta e solo se necessario. Mettetelo in una ciotolina, mescolatelo bene con una forchetta e aggiungerlo in 3 volte in base alla consistenza del vostro composto.
Non aggiungete più uova del necessario altrimenti il composto diventerà liquido e sarà irrecuperabile quindi le zeppole in forno non gonfieranno!
Come dare la forma alle zeppole
Quando avrete incorporato tutte le uova, versate il composto in un sac à poche dotato di bocchetta stellata da 1 cm e realizzate dei cerchi di 8/9 cm di diametro sulla leccarda leggermente imburrata (passate pochissimo burro al centro della teglia, ungete bene la leccarda con le mani, poi passate un foglio di carta da cucina per eliminare l’eccesso; se la leccarda fosse troppo unta l’impasto non si attaccherebbe e non si svilupperebbe in altezza).
Fate due giri di impasto uno sopra l’altro in questo modo otterrete delle zeppole doppie molto alte.
Come cuocere le zeppole con crema pasticcera e amarene
Preriscaldate il forno statico a 200°, infornate le zeppole di San Giuseppe nel ripiano più basso e fate cuocere 15 minuti. Abbassate il forno a 180° e fate cuocere per altri 15 minuti lasciando il forno leggermente aperto (inserite un cucchiaio di legno). Spegnete il forno e fate asciugare le zeppole per 10 o 15 minuti prima di estrarre la leccarda. Fatele raffreddare completamente.
Mettete la crema pasticcera in un sac à poche con bocchetta stellata da 1 cm, farcite le zeppole all’interno e fate un cerchio di crema anche sopra. Inserite un’amarena, spolverizzate con zucchero a velo e servite.
Le zeppole di San Giuseppe sono pronte.
Consigli
Come conservare le zeppole farcite?
Si conservano per 2 giorni in frigorifero ben coperte nel ripiano più freddo. La farcitura tenderà ad ammorbidire la pasta bignè ma è l’unico modo per conservarle oltre al congelamento.
Posso congelare le zeppole farcite?
Sì, le zeppole di San Giuseppe come i bignè farciti si possono congelare.
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Scusate ma il forno statico o ventilato?
Buongiorno Eleonora,
il forno è statico
Forse per il latte
..mai visto
Buongiorno Teresa,
parla del latte nell’impasto? Si può mettere tranquillamente e vengono benissimo. Il problema è l’uovo, ne servono 240 g circa. Ma il peso delle uova è indicativo, se ne mettono 3 e il quarto va aggiunto poco alla volta perchè ogni farina ha il suo potere di assorbimento. Inoltre bisogna vedere come è stato fatto cuocere l’impasto nel tegame, sembrano passaggi banali ma spesso creano problemi. Io le ho fatte e sono venute bene, sono quelle della foto