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Tarte Tropezienne

La Tarte Tropezienne è un dolce composto da una base di pasta brioche farcita con crema chibouste o diplomatica. La ricetta originale è di Alexandre Micka, pasticciere polacco che aprì una boulangerie negli anni 50 a Saint Tropez, luogo di provenienza del famoso dolce.

Nel 1955 la troupe del regista Roger Vadim sta girando il film “E Dio creò la femmina” con Brigitte Bardot e Jean-Louis Trintignant a poche centinaia di metri dal forno di Alexandre, il quale viene incaricato di occuparsi dei pasti dell’intera troupe. Non sapendo cosa servire come dessert propone un dolce polacco che gli preparava spesso la nonna, rivisitandolo in chiave moderna…nasce così la Tarte Tropézienne.

Questo dolce ebbe un grande successo, tanto che Alexandre Micka ne depositò il brevetto; la sua ricetta è quindi segreta, ma molti pasticceri francesi di grande spessore, hanno proposto la loro versione. Ho trovato le loro ricette molto simili anche se la crema viene preparata in modi diversi, alcuni aggiungono alla crema pasticcera la meringa, altri la crema al burro o solo la panna montata. La versione che vi propongo oggi è di Michel Paquier alla quale ho fatto qualche piccola modifica come l’aggiunta degli aromi e della bagna (diciamo che ho cercato di estrapolare il meglio, a parer mio, di tutte le versioni che ho letto).

Vediamo come preparare la tarte tropezienne…

Ingredienti

per la pasta brioche
250 g di farina manitoba
2 uova
15 g di lievito di birra
5 g di sale
30 g di zucchero
100 g di burro
1/bacca di vaniglia
scorza di mezza arancia grattugiata

granella di zucchero + due cucchiai di latte per spennellare la superficie del dolce

per la bagna
110 g di acqua ai fiori di arancio
40 g di zucchero

per la crema diplomatica o chantilly all’italiana
350 g di latte intero
4 tuorli
60 g di zucchero
30 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
150 g di panna montata

Procedimento

prepariamo la pasta brioche

Mettete tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale nella planetaria munita di gancio e fate lavorare per 5 minuti, se non avete la planetaria potete tranquillamente impastarla a mano seguendo lo stesso procedimento. Aggiungete il burro morbido poco alla volta e il sale continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto setoso ed elastico, copriate il contenitore con un canovaccio pulito e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del suo volume.

Quindi, ‘rompete’ l’impasto con le mani. Riponetelo nella ciotola, copritelo e mettetelo nella parte alta del frigo fino al raddoppio del volume. Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello dandogli la forma di un disco di 22 cm (deve avere uno spessore di 5 mm circa)

Adagiatelo su una teglia rivestita di carta forno e fate lievitare per 1 ora circa in forno spento, a temperatura ambiente. Occorrono 25 gradi circa. Spennate con poco latte, ricoprite di granella di zucchero e infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 20/22 minuti. Fate raffreddare a temperatura ambiente.

Prepariamo la bagna
Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco, mescolate fino a scioglimento completo dello zucchero (non è necessari portare a bollore), quindi fate raffreddare.

Prepariamo la crema

Tagliate in due longitudinalmente la mezza bacca di vaniglia e recuperate i semini. Uniteli al latte e portate a ebollizione. Mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Unite il composto al latte appena tolto dal fuoco e fate bollire per 30 secondi, mescolando. Travasate immediatamente in un contenitore e coprite con pellicola a contatto. Poniamo in frigo a raffreddare.

Mescoate la crema raffreddata con la frusta in modo che diventi liscia e omogenea e incorporate delicatamente la panna montata. Tagliate a metà il disco di pasta, spennellate con la bagna ai fiori d’arancio (dovete bagnare appena il pan brioche) e farcite con la crema. Adagiate sopra la metà di disco restante. Fate raffreddare la tarte tropezienne in frigorifero per 15 minuti e servite.

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