Crea sito

Paris-Brest

Il Paris-Brest è un dolce tradizionale delle pasticceria francese composto da un anello di pasta choux che racchiude una morbida crema mousseline alla nocciola.

Questo dolce è nato a Parigi, grazie al pasticcere Louis Durand, che volle realizzarlo, in seguito alla richiesta di uno dei più famosi giornalista sportivi, per commemorare la corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi; la sua forma infatti, nella versione originale, ricorda una ruota di bicicletta.
La farcitura è composta da una crema pasticcera arricchita con burro e pralinato alla nocciola, una base molto ricca e calorica estremamente apprezzata dai ciclisti per il suo apporto energetico. Nel tempo il Paris-Brest si è diffuso in tutta la Francia, lo potete trovare nelle più famose pasticcerie nella versione originale o monoporzione.

Oggi vi propongo la versione monoporzione realizzata con le basi dei più famosi pasticceri francesi. Non è un dolce semplicissimo se non si ha dimestichezza con la pasta choux ma, se seguite i consigli che vi ho scritto nell’articolo dedicato, sono sicura che riuscirete a realizzarlo senza problemi.

Sponsorizzato da Sciara la terra del pistacchio

Paris-Brest vert
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione3 Ore
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni4 Paris-Brest
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaFrancese

Ingredienti

per la pasta choux o pasta bignè

  • 95 gacqua
  • 83 gburro
  • 88 gfarina 00
  • 10 glatte
  • 135 guova (2 uova e mezza)
  • 1 pizzicosale
  • 20 gmandorle in scaglie

per il pralinato alle nocciole

per la crema mousseline pralinata

  • 260 glatte
  • 50 gpanna fresca liquida (da montare)
  • 60 gzucchero
  • 60 gtuorli (circa 3 tuorli)
  • 30 gamido di mais (maizena)
  • 2 ggelatina in fogli (colla di pesce)
  • 140 gburro (morbido a cubetti)

Preparazione

  1. Per prima cosa prepariamo il pralinato alle nocciole seguendo la ricetta che trovate QUI. Potete prepararlo anche il giorno prima, metterlo in un vasetto e conservarlo in frigo (si conserva tranquillamente per 2 mesi).

  2. Prepariamo la crema mousseline al pralinato

    In un pentolino versate il latte, la panna, 30 g di zucchero, e se l’avete, aggiungete una mezza bacca di vaniglia (solo la parte esterna senza i semi), portate a bollore. Spegnete.

    In una ciotola mescolate i tuorli con 30 g di zucchero e unite l’amido di mais incorporando bene.

  3. Versate i liquidi caldi sui tuorli, poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

    Versate nuovamente nel pentolino e portate a cottura (la crema è pronta quando arriva a 85°) mescolando velocemente con la frusta.

  4. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolate bene. Aggiungete 170 g di pralinato alle nocciole, quando sarà completamente incorporato unite il burro a pezzetti e mescolate.

  5. Emulsionate brevemente con un mixer ad immersione, versate la crema in una ciotola, copritela con un foglio di pellicola alimentare a contatto e conservatela in frigo per 6/8 ore. Io l’ho preparata il giorno prima.

  6. Il giorno successivo mescolatela con un cucchiaio per ammorbidirla e montatela con una frusta elettrica per 4 o 5 minuti, deve essere spumosa e sostenuta. La crema mousseline è pronta.

  7. Prepariamo i cerchi di pasta choux, con questa dose ne vengono 4 di 10 cm (o uno unico di 20 cm).

    Preparate la pasta per bignè seguendo la ricetta che trovate QUI e inserite il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella da 1,2 cm (se non l’avete va bene una bocchetta liscia da 1 cm).

  8. Imburrate leggermente una teglia da forno, passando un foglio di carta da cucina per togliere il burro in eccesso.

    Formate un cerchio di pasta bignè da 8 cm di diametro, fatene un altro a fianco all’interno e concludete con un terzo cerchio sopra ai primi due, al centro.

  9. paris-brest crudi

    Procedete allo stesso modo per gli altri 3 Paris Brest e spolverizzate la superficie con le scaglie di mandorle.

  10. Cuocete i Paris-Brest in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, posizionando la teglia nella parte medio/bassa del forno. Abbassate la temperatura a 180° fate cuocere altri 10 minuti a forno chiuso poi continuate la cottura per altri 5 minuti, lasciando una piccola fessura in modo da fare uscire il vapore (potete inserire uno strofinaccio o una pallina di alluminio nello sportello del forno). 

  11. paris-brest cotti

    Quando saranno dorati, spegnete il forno e lasciateli asciugare per 10 minuti in forno spento mantenendo sempre lo sportello leggermente aperto.

    Se dovessero scurire troppo coprite la superficie con un foglio di alluminio e regolatevi con il vostro forno, nel mio questa è la cottura perfetta.

  12. Tagliate a metà i cerchi di pasta choux, mettete la crema mousseline al pralinato in una tasca da pasticcere (sac a poche) e farciteli abbondantemente, distribuite sulla crema un po’ di pralinato alle nocciole, coprite con la parte superiore e spolverizzate di zucchero a velo.

    I Paris-Brest sono pronti, conservateli in frigorifero fino al momento del servizio, ricordandovi di lasciarli a temperatura ambiente per 15 minuti prima di portarli in tavola.

Consigli

Per consigli sulla realizzazione delle ricette contattatemi su FACEBOOK

5,0 / 5
Grazie per aver votato!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.