Panettone tradizionale con lievito di birra

Quest’anno ho deciso di preparare il Panettone tradizionale. Grazie alla ricetta di Sonia Peronaci, seguita scrupolosamente passo passo, ho realizzato un panettone perfetto. Ho modificato alcuni ingredienti perchè non amo particolarmente il cedro e ho messo solo canditi all’arancia e uvetta.

Ingredienti per la biga

• 100 g di farina
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di malto (o zucchero)
• 60 g di latte tiepido

Sciogliete nel latte tiepido il lievito e il malto ( o lo zucchero), incorporate la farina, mescolate bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettete la biga in una ciotola coperta con pellicola trasparente a riposare a 30° fino al raddoppio del suo volume (circa 1 ora).

Primo impasto

• Biga
• 180 g farina manitoba
• 2 g di lievito di birra fresco
• 2 uova intere a temperatura ambiente
• 60 g di zucchero
• 60 g di burro

In una ciotola capiente mettete la biga lievitata,  le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate, aggiungete lo zucchero e per ultimo il burro morbido (a temperatura ambiente).

Impastate fino ad ottenere un composto morbido e liscio, (non deve essere appiccicoso) Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° fino al raddoppio del volume (occorrono circa 2 ore) .

Io l’ho messo a lievitare nel forno con la lucina accesa. E’ un espediente che si usa per arrivare a 30° e velocizzare la lievitazione

Secondo impasto

• Primo impasto lievitato
• farina 220 gr
• zucchero 100 gr
• uova 2 intere e 3 tuorli
• sale 5 gr
• burro morbido 100 gr
• la scorza grattugiata di 1 limone biologico
• arancia candita a cubetti 80 gr
• uvetta 120 gr
• vaniglia 1/2 bacca

Se avete la planetaria l’impasto verrà sicuramente meglio e, soprattutto, farete molta meno fatica.

Unite al secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli e a 220 gr di farina e lo zucchero. Impastate per almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica e poi aggiungete il sale. Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete poco alla volta il burro morbido e, a seguire, la frutta candita, la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (in acqua o rhum) e strizzata. Mettete l’impasto a lievitare in una ciotola coperta da pellicola trasparente a 30° fino al raddoppiamento del suo volume (potete metterlo sempre nel forno con la lucina accesa). occorreranno più o meno due ore.

Nel frattempo, imburrate e infarinate uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l’uno)  e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica. Inseritelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore).

Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una pellicola, incidete a croce la sommità. e mettete al centro della croce un cubetto di burro (15 g). Mettete lo stampo in una teglia da forno, inseritela nella parte bassa e mettete anche una ciotolina d’acqua in modo che mantenga umido l’ambiente durante la cottura. Infornate in forno statico a 200°C per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190°C e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie diventasse troppo scura, abbassate a 180°C oppure coprite il panettone con un foglio di alluminio, e proseguite la cottura. Il panettone dovrà cuocere per circa 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciatelo raffreddare capovolto per alcune ore.

Il risultato è perfetto, morbido, ben alveolato e profumatissimo. Eccolo…