Macarons alle clementine con ganache extra fondente

Non ho mai avuto una grande passione per i macarons, lo scorso anno ho provato una ricetta semplice trovata su una rivista di cucina ed ho avuto la conferma, non fanno per me…sembrano dolcissime meringhe. Basta con i macarons ho chiuso!

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Poi, la svolta, per la sfida del mese di novembre nel gruppo Re-Cake sono stati proposti i macarons di Pierre Hermé alle clementine con ganache al cioccolato e, come potevo non partecipare! L’abbinamento mi sembrava perfetto e ieri, tra mille tentennamenti, ho provato a realizzarli.

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Mi sono dovuta ricredere, divini, aromatici, profumati, deliziosi, stupendi! La ricetta di Pierre Hermé è perfetta e di facile realizzazione. Seguite le indicazioni con calma, senza paura e avrete dei macarons che faranno invidia alle migliori pasticcerie.

E’ la seconda volta che li realizzo, non sono perfetti ma sono soddisfatta, ho fatto tutto a mano libera senza tappetini di silicone e anche se non sono tutti grandi uguali sono davvero sorprendenti nel gusto.

Ecco la ricetta spiegata nel dettaglio, provateli, ne vale davvero la pena!

Ingredienti

Per la ganache al cioccolato
150 gr di cioccolato fondente (Cru fondente Xoconusco 72% Gardini)
100 gr di panna fresca liquida intera
50 ml di succo di clementina(sono più o meno 3 clementine)
scorza di una clementina grattugiata

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé)
150 gr di zucchero semolato
150 gr farina di mandorle
150 gr di zucchero a velo
55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
37 g di acqua
la punta di un coltello di colorante arancione
scorza di una clementina grattugiata finemente

Procedimento

Prepariamo la ganache
In una piccola casseruola, scaldate la panna con la scorza di una clementina grattugiata. Spegnete e lasciate in infusione per 30 minuti coprendo il tegame.

Filtrate la panna, mettetela nuovamente nella casseruola e fate scaldare per qualche secondo, unite il cioccolato precedentemente tritato finemente, attendete un minuto e mescolate amalgamando bene. Unite il succo delle clementine (50 gr) e mescolate per incorporarlo bene.
Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.

Prepariamo i macarons

1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.

2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.

3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.

4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.

5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.

6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!

7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione (ho fatto tutto a mano libera e, in effetti, non sono uniformi come misura, la prossima volta utilizzerò questo metodo)

8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, (io li ho lasciati a riposare 2 ore) a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco. Fateli raffreddare bene, io ho aspettato il giorno dopo per farcirli.

10 – Pelate al vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.

11 – Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio.
Conservate i vostri macarons in frigo, toglieteli 2 ore prima di servirli!

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